2020上海航空食品饮料展｜戚风蛋糕内容汇总！内有配方平衡式

又到了炎炎夏日，这样的季节，戚风蛋糕最适合制作鲜奶油蛋糕或冰激凌蛋糕，因为鲜奶油和冰激凌蛋糕均须存放在5°C冷藏冰箱内，一般其他蛋糕在此低温的冰箱中变硬而失去原有的新鲜度，唯有戚风蛋糕因其本身水分含量较多，而且组织较其他类蛋糕松软，所以虽在冰箱内冷藏不至变质。

戚风蛋糕

原料选用及特性

面粉：理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软，不可太过于强硬，但仍需足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的张力并形成蛋糕的组织，戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以利在搅拌和烤焙过程中不但能容纳面糊内的水分，而且能支持蛋糕膨大，不使出炉后过度的收缩。

糖：精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕时，可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来代替细砂糖使用，以获取特殊的香味。

蛋：在戚风蛋糕中须将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，把蛋白用在乳沫类的部分，而蛋黄用在面糊类部分。

需要注意的是夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，所以在天气炎热的季节里，再分蛋白前最好把鸡蛋放入冰箱冷藏一两个小时后再来操作，就容易得多了。

油脂：戚风蛋糕面糊内所含的水分较其他类蛋糕为多，面糊在搅拌时如水分少很快地就能拌和均匀，但水分多时就不易拌和均匀。因此在戚风蛋糕为了使面糊容易拌和均匀应该使用液体油脂，目前市面上出售最理想的液体油为沙拉油。

搅拌注意事项

一般来讲戚风蛋糕的搅拌较其他类蛋糕容易，但还是需要注意以下几点：

1、蛋白用中速搅到湿性发泡可把配方中的糖加入，继续用中速打到干性发泡即可，用手指把打发的蛋白勾起时有很硬的尖峰，倒置时不会弯曲，否则蛋白打得不够坚硬会使烤好后的蛋糕出炉后收缩，但不可超过干性发泡，使蛋白失去了韧性。

2、当面糊类原料与蛋白混合时必须用手搅拌，不可使用机器，混合的手法应将手掌面向上，把面糊由上向下地轻轻拌和，不可左右旋转或用力过猛，更避免搅拌过久使蛋白受油份的损害而把整个面糊弄稀，使制作失败。

配方平衡

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调合再混合而成，因此配方的平衡不但需顾虑到这两种面糊本身的平衡而且也要顾虑到混合后的平衡。

首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，乳沫类则以蛋白100％为准。

继而根据面糊类材料平衡的原则使糖量不超过面粉用量，蛋的用量为45-55％，油的用量等于或少于蛋10％，泡打粉2.5-5％，总水量包括奶水、果汁等（不包括蛋黄），须根据所做的产品种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水分65％左右，而体积较小和用空心烤盘所做的产品水分用量在75％左右。

乳沫类中蛋白如为100％，则称量蛋白时按照需要的量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部分的用量，不用计较蛋黄的多少，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使有差别也不会太多。

乳沫类部分通常以蛋白100％为标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中乳沫类配方只有蛋白、糖和塔塔粉，一般蛋白为100％，则糖为66％。

因为蛋白在搅拌时如配以重量三分之二的糖，则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好，另外再配以0.5％的塔塔粉，则完成了戚风蛋糕乳沫类配方的平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再混合成单一的配方，可算出配方中总蛋量为150％，而面糊类部分的糖应定为70％左右。

因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，没有一定的标准用量。除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（乳沫类部分66％，面糊类104％）。

其于各种戚风都可用到135％（乳沫类部分66％，面糊类部分69％），面粉则列在面糊类部分，就完成了初步戚风蛋糕的配方平衡。

烤 焙

戚风蛋糕制作过程中最难的是烤炉控制，有经验的师傅能将炉火上下控制得恰到好处，使出炉的蛋糕表面呈圆弧形，有些微收缩现象。烤戚风蛋糕的炉温应较一般其他蛋糕温度低。

测试蛋糕是否烤熟，可用手指平面处轻轻触摸蛋糕表面中央部位，如手指按下已有坚实感即已熟透应马上从烤炉中取出，如手按下仍有软软流动或者沙沙的感觉即未熟透，应给予适当时间的烤焙。

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