居家快手 | 意式传统提拉米苏：尊重传统，不是原封不动，而是体现

作为传统的意式的提拉米苏

它有三大风味精髓：

马斯卡彭芝士 Mascarpone Cheese

玛萨拉酒  Marsala Wine

浓缩咖啡  Espresso

它们都是意大利特产

第395期

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意式传统提拉米苏：尊重传统，不是原封不动，而是体现精髓_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01手指饼干

制作蛋白霜为干性，先与蛋黄混合，再与面粉淀粉混合。面糊较硬，可以直接挤在烤纸上或烤布上。

不要忘了撒两遍糖粉，再烤制。这些操作特别基础，详见落甜精品课程《蛋糕体入门》。

02咖啡与酒的选择

玛萨拉酒 Marsala Wine是原产于西西里岛的葡萄加强酒，干型玛萨拉酒的甜度相对较低。加强酒是在葡萄酒酿造过程后期加入蒸馏酒，可以使葡萄酒变甜。用于提拉米苏，能体现复杂的葡萄酒香气。

浓缩咖啡 Espresso，是一种制作咖啡的方法和理念，需要用意式咖啡机高温高压下萃取。浓缩咖啡的具体风味取决于不同的咖啡豆以及它们的烘焙程度。

将两者混合，手指饼干稍加浸润吸水即可。

03提拉米苏奶馅

将蛋黄和砂糖隔热水加热搅拌，能对蛋黄进行灭菌，并让蛋黄略有膨胀，并蒸发掉部分水分，更好的与芝士混合。

马斯卡彭芝士 Mascarpone 原产于意大利伦巴第。它利用了蛋白质遇酸凝结的原理制作而成的，因此它并不是发酵奶酪，而是凝结奶油，详见落甜杂谈 第385期。

马斯卡彭芝士与其它原料混合均匀后，再进行打发，打发成干偏湿就可以了。小心打发过度，奶馅变得很稠很糙，灌模时容易出现空隙。组装很简单，就不细说了。

奶馅中并不需要加入吉利丁，马斯卡彭中的酸性物质会继续起凝结作用，它本身就是凝结剂。所以，最好冷藏1晚，让它慢慢凝结。这样的提拉米苏更柔嫩顺滑。实在着急，冷冻数小时，也可以。

04装饰

装饰用传统的可可粉和糖粉，如果您要保存2天再用，建议使用防潮可可粉和防潮糖粉。

05用什么替代的问题

如果这三样主要的东西都没有，这样的提拉米苏就不算是意式了，但我知道大家无所谓。可以用朗姆、白兰地等替代玛萨拉酒，不要酒精就用果汁替代；可以用浓郁的速溶咖啡、挂耳包手冲之类替代浓缩咖啡；或者直接用咖啡力娇酒作为浸润液。马斯卡彭芝士可以自己做，略有点麻烦或者用淡奶油替代，你确定不买吗？这是提拉米苏的底线。