居家快手 | 意式传统提拉米苏:尊重传统,不是原封不动,而是体现
作为传统的意式的提拉米苏
它有三大风味精髓:
马斯卡彭芝士 Mascarpone Cheese
玛萨拉酒 Marsala Wine
浓缩咖啡 Espresso
它们都是意大利特产
第395期
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意式传统提拉米苏:尊重传统,不是原封不动,而是体现精髓_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01手指饼干
制作蛋白霜为干性,先与蛋黄混合,再与面粉淀粉混合。面糊较硬,可以直接挤在烤纸上或烤布上。
不要忘了撒两遍糖粉,再烤制。这些操作特别基础,详见落甜精品课程《蛋糕体入门》。
02咖啡与酒的选择
玛萨拉酒 Marsala Wine是原产于西西里岛的葡萄加强酒,干型玛萨拉酒的甜度相对较低。加强酒是在葡萄酒酿造过程后期加入蒸馏酒,可以使葡萄酒变甜。用于提拉米苏,能体现复杂的葡萄酒香气。
浓缩咖啡 Espresso,是一种制作咖啡的方法和理念,需要用意式咖啡机高温高压下萃取。浓缩咖啡的具体风味取决于不同的咖啡豆以及它们的烘焙程度。
将两者混合,手指饼干稍加浸润吸水即可。
03提拉米苏奶馅
将蛋黄和砂糖隔热水加热搅拌,能对蛋黄进行灭菌,并让蛋黄略有膨胀,并蒸发掉部分水分,更好的与芝士混合。
马斯卡彭芝士 Mascarpone 原产于意大利伦巴第。它利用了蛋白质遇酸凝结的原理制作而成的,因此它并不是发酵奶酪,而是凝结奶油,详见落甜杂谈 第385期。
马斯卡彭芝士与其它原料混合均匀后,再进行打发,打发成干偏湿就可以了。小心打发过度,奶馅变得很稠很糙,灌模时容易出现空隙。组装很简单,就不细说了。
奶馅中并不需要加入吉利丁,马斯卡彭中的酸性物质会继续起凝结作用,它本身就是凝结剂。所以,最好冷藏1晚,让它慢慢凝结。这样的提拉米苏更柔嫩顺滑。实在着急,冷冻数小时,也可以。
04装饰
装饰用传统的可可粉和糖粉,如果您要保存2天再用,建议使用防潮可可粉和防潮糖粉。
05用什么替代的问题
如果这三样主要的东西都没有,这样的提拉米苏就不算是意式了,但我知道大家无所谓。可以用朗姆、白兰地等替代玛萨拉酒,不要酒精就用果汁替代;可以用浓郁的速溶咖啡、挂耳包手冲之类替代浓缩咖啡;或者直接用咖啡力娇酒作为浸润液。马斯卡彭芝士可以自己做,略有点麻烦或者用淡奶油替代,你确定不买吗?这是提拉米苏的底线。