儿时的年味 || 动发锅
除夕之前的几天，在母亲的亲力亲为下，为了一家人一年中最为丰盛的节日盛宴，也为了内亲外戚过年期间走动能够招待络绎不绝的客人，几乎都在忙乎着与吃有关的事情。在前面我们已经记录了炒米、熬糖、做麻叶子、打豆腐，其实还有做米团子、打糍粑、做酒酿，也包括洗莲藕、割肉、肔鱼等。当然，我们小朋友也没有闲着，毕竟是不劳动者不得食嘛，也尽力做一些力所能及的事情。
母亲在忙完熬糖、打豆腐之后，还有一些事情需要做，其中就包括动发锅。从谐音和讨口彩的角度看，如同“腊月二十五，推磨打豆腐”那样，动发锅就得是腊月二十八，惟其如此，“发一发”才能“旺一旺”嘛，但那时没有这么多讲究，一般是在除夕的前面一天的晚上动发锅。
“发”是我们江汉平原的土话，就是油炸食品。所谓动发锅，主要就是油炸过年期间的食品，供人来客往时享用。当然，考虑到孩子们嘴馋，有些东西会发得多一些，食用的时间会适当延长。
比较而言，动发锅是有点“奢侈”的。为啥？因为比较耗费食用油和木柴，特别是用油问题。
——如果追求好看、好吃，那得用芝麻油，也就是平时我们说的香油。用麻油炸出的食品，色泽焦黄，口感脆酥，如果是用其他食用油，色发暗、口感差。因此，相比常用的棉籽油、菜籽油，芝麻油显得比较金贵。
——我们那里耕地本来就不多，而且是以水稻种植为主，少量的旱地又以棉花种植为主，就更凸显了芝麻油的稀罕。
——我们小时候用的是土灶和大铁锅，而非现在农村有的人家用的是钢灶子（用铸铁做的灶），相对而言比较费油、费柴禾。动一次发锅，需要油炸的品类不少，一般包括荷叶子、翻饺、麻花、肉圆子、小鱼、豆腐等。这样耗油就比较多，恐怕需要五六斤芝麻油。
记得我在县城读高中的时候，正值预考之后、高考之前，老父亲从乡下到县城督阵，随身带了一瓶用葡萄糖瓶子装的麻油，让我送给班主任老师。
动发锅倒不难，生灶、起锅、放油、依次投入相应食材，用锅铲或筷子不断翻动，如此而已。一般来说，在把铁锅烧热之后，分期分批把麻油倒入锅里，等到麻油冒出小泡泡时，就可以将相应食材放到油锅里。等差不多发好了，就用捞箕子把发好的食物捞起来，放在特定的盆碗中。这种捞箕子是专门的油炸工具，它是用细细的铁丝编织而成。
上发锅
难在哪里呢？我看主要是两个方面：一是食材的准备；二是油炸过程中的安全。
比如翻饺，它是用面粉做的，就得先把面粉和好，撒上小苏打，然后揉面。揉好后，用擀面杖擀成一大张薄薄的皮。然后，用刀划成一寸左右宽的条条。再将每条截成三四寸长的一小段一小段。
每小段对折后，在对折处剪三个或五个小口，将两端从当中的一个小口穿过。然后，放入油中，直至发好。
翻饺
同样用面粉制作的还有麻花，但是，在具体工序上有所不同。制作麻花的工序是：
——把适量的白砂糖和打碎的鸡蛋放入盆中，用筷子搅匀。
——放入一定的花生油和水，继续搅拌，直至白砂糖溶化。
——放入相应的面粉和泡打粉。
——用筷子搅拌成麦穗状。
——用手揉搓成均匀的一个个面团。
——用盆子把面团扣起来，饧发15分钟。
——把饧好的面团再次用手揉匀，搓成条分割成每个重30克左右的小剂子，用手搓圆盖湿布，再饧10分钟。
——取一个小剂子，用手搓直径约为7毫米左右的面条。
——用两只手反向把面条搓上劲。
——将面条对折。
——搓成麻花状。所有的剂子都做成麻花生坯。
——利用前面发翻饺留下的油直接炸即可。当然，如果前面的油如果所剩不多，则需要加油。放入麻花生坯，用小火炸至麻花金黄色即可。
麻花
如果说翻饺、麻花的食材是面粉，那么，我们那里还有用糯米为食材的荷叶子和龙虾片。
“荷叶子”是比较形象的说法，就是在形状上看上去如同一片荷叶，圆圆的，有凹凸感，倒不是指它的颜色。制作荷叶子，先要将一定数量的糯米用清水浸泡，使其发胀，两三个小时即可。然后是用石磨磨成浆，这个时候我就派上用场了。然后，母亲用小火在铁锅中烙成一个个荷叶状的薄饼，并且在太阳下晒干、晒焦。这些工作需要提前几天做。等到动发锅的时候，就直接油炸。而且，糯米是白色的，为了使其色泽保持其天然的白色，加上用香油炸后的一点点金黄，往往动发锅首先就是荷叶子。
至于龙虾片，我们那叫法还不完全一致，有的是叫“玉兰片”。至于为什么这样称呼，我从小到现在都没有问过。我们江汉平原盛产小龙虾，差不多占全国50%以上，现在走向了全国各地，但我们是鱼米之乡，小时候没有人吃这个往往在臭水沟生长的东西。也许是形状上像小龙虾或者在颜色、形状两个方面像白玉兰，才有此称呼。
龙虾片也是以糯米为原材料制作而成的，先要将糯米用清水浸泡后磨成浆，这个与荷叶子差不多。然后，澄之成块状，再加入一定的白砂糖并且揉匀，形成直径约一寸的条状。在此时，在形成条状的时候，需要放入一个不知道是什么的颜料，这样在最终形成的龙虾片中就有一定的色彩，一方面使其艺术性增强，另一方面也与荷叶子形成区隔。做完后，就放进蒸笼里去蒸熟，取出后置于太阳下曝晒，等其硬结后切成比较小的薄片，再反复晒。仔细工作，同样也是提前许久的。等到动发锅的时候，就把它们找出来油炸。
龙虾片
动发锅的先后顺序是有讲究的：先米面，后鱼肉；米面之中，先糯米制作的荷叶子、龙虾片，后面粉制作的翻饺、麻花。这样做，一个是出于油炸食品色泽的考量，再一个则是荤素分开，还有一点是从用油的角度考虑。
当前面发了那么多东西后，铁锅里面的虽然是在不断添加芝麻油，但有些已经在高温下反复使用了。从营养学角度看，用过的油应该盛出后倒掉，但那时候穷，芝麻油又那么金贵，显然是舍不得倒掉的。
到动发锅的最后阶段，锅里还有不少油，这个时候就做发鱼和油炸肉圆子。
所谓发鱼，也就是油炸鱼。做发鱼，必须是个头比较小的，才能发透。从品类看，一般是小鲫鱼、游牯子、刁子鱼、鳑鲏、土憨巴等。如果从营养角度看，发鱼不一定有营养，但为了不浪费油，而且增加一个菜品，还是有不少人家这样做，我家也不例外。
刚开始我们那是做纯粹的炸鱼，后来也进行了创新。就是先将洗净的小鱼用盐、姜、小葱、大蒜苗、醋、酱油浸泡，在个把小时后，就撒上面粉，再用筷子进行搅拌，使每条鱼都裹上含有各种佐料的面粉。这种做法，后来在许多城市也见到过。
至于油炸肉圆子，基本原理与发鱼大同小异，不说也罢。
小时候常常觉得饭量大，一方面是在不断长个子，另一方面就是没有油水。所以，动发锅后即使锅里还有少量的油，也要小心翼翼地在其变凉后装入坛子里。带到春暖花开，用这些残油炒个菜薹、霉豆渣，抑或煨个萝卜汤、莲藕汤，油光浮泛，香气袭人，更兼鱼肉余味，也算大快朵颐。
