咸蛋黄的油从哪里来

吃咸鸭蛋，最诱人的是蛋黄，橙色的蛋黄流出油，让人食欲大增，咬一口蛋黄，满嘴都是油。这蛋黄的油是从哪里冒出的呢？

如果吃煮熟的鸭蛋，只吃到蛋白与蛋黄，根本看不到油的影子，吃起来也没有油腻的口感。可为什么把鸭蛋腌成咸鸭蛋，蛋黄就油油地流呢？

原来，鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪。这些脂肪居住在蛋黄里，一个蛋黄的营养里，三分之一是脂肪。

既然蛋黄里脂肪含量高，为啥我们平时吃煮熟鸭蛋看不到油迹，舌头也感觉不到呢？

那是因为煮熟的鸭蛋里，蛋白质乳化把脂肪的微粒裹住了，表面看不到，吃起来也感觉不到。

可是，咸鸭蛋是用盐腌制的，盐是蛋白质的死对头，破坏了蛋白质的乳化作用，导致脂肪原形毕露，原有的微粒聚集成大油滴，从蛋黄中流出来。

可见，咸蛋黄的油是从鸭蛋本身含有的脂肪转化来的。

这个常识提醒我们

盐是蛋白质的死敌，做肉蛋类等蛋白质丰富的菜时，一定不能先放盐！盐放早了，不仅影响蛋白质营养的分解，更影响口感。