贝壳小岛‖人间有味：尤溪美食的当家花旦——清汤面

《尤溪美食的当家小生——粿饺》发布后，有人问我，有“当家小生”，有没有“当家花旦”呀？当然有，清汤面就是尤溪美食的“当家花旦”。也许有人会问，清汤面不是沙县小吃吗，怎么成尤溪美食呢？答案其实很简单，沙县尤溪两地相邻，自然饮食相近，你中有我，我中有你，难分彼此。

清汤面作为一道美食，深受尤溪大众喜爱，无异于早餐的代名词。很多人日常口语，不是说去吃早餐，而是说去吃清汤面。

清汤面

尤溪清汤面以劲道著称，其秘诀在于注重面条的加工。薄薄的白面制成后，在面上扑些番薯粉，有了番薯粉的助力，面条虽薄，但口感不烂，有韧性，有嚼头。一些有经验的小吃店，在白面入锅烫熟前，会用手再抓捏几下，增加面条的弯曲度，也就增加面条的劲道。

清汤面外表如其名，清汤素面，看上去朴实无华，其实口感独特的清汤至关重要。用做清汤的高汤，由去皮带肉的猪头骨慢火熬成，用时数小时以上，色清而味鲜。有了这样的高汤兜着，下了面，只要撒上一点葱花，一碗上好的清汤面就做好了，既简单快捷，又鲜美清甜。

只有口感独特的高汤，与劲道十足的白面相配，才是地道的尤溪美食的“当家花旦”。经常在当地小吃店里泡的尤溪人，嘴也刁，不是高汤做的清汤，只觉寡淡少味。因此，不用猪头骨熬制高汤的小吃店，在尤溪是很难有食客的。

糟菜清汤面配卤蛋

内行的食客尝清汤面，会先轻啜几口那微泛油花、热气腾腾的清汤，让恰到好处的高汤把味蕾唤醒，这样自然食欲大增。有的食客还会要上一匙糟菜，倒入清汤面内，让鲜甜的清汤面增加一点酸爽。而能够提供当地农家自制的糟菜，当然更能招徕顾客。无肉不欢的食客，点一碗清汤面，往往还要再叫上一二两猪头肉。从熬制高汤的猪头骨上剥出的猪头肉，肥少瘦多，质地脆嫩，切小块加少许酱醋拌一拌，无油腻感，味道爽口，吃得那叫惬意！

清汤面当然不仅限于早餐，也是夜宵的主打美食。年少时的我，正在长身体的年纪总有种吃不饱的感觉，特别是冬天的夜里，每次晚自习后，经过学校旁边的小吃店，看着炉子里冒腾的阵阵热气，感觉肚子更饿了，无奈囊中羞涩，只有匆匆走过。

有时也会攒下一点零花钱，放纵一回自己，步入小吃店里，找一张桌子坐下，接受清汤面的诱惑。老板熟练地打汤、下面、添加调料，捞面、撒葱花，很快一碗热腾腾的清汤面就端呈在面前。我喝一口清汤，瞬间感觉浑身温暖了起来……

虽然几十年过去了，每次回乡路过那家小吃店，总会想起寒夜里，那一碗碗热气腾腾的清汤面。

糟菜清汤面配猪头肉

物以类聚，在尤溪县城下街道，连着一片开了十几家的小吃店，几乎家家都有提供清汤面这道美食。人的味蕾是有记忆的，很多人吃惯了那家的清汤面，一般就不轻易更换了。日子一久，老板就摸清了顾客的喜好，谁喜欢面软一些，谁要加糟菜，谁要配猪头肉，一清二楚。老板问声今天吃什么，只需回答跟昨日相同即可。不一会儿，老板会一件不落地送上来。

清汤面“当家花旦”绝对是名不虚传的，可以说是尤溪人美食的记忆。许多外出的游子，回到家乡，立马直奔下街道，点上一碗热气腾腾的清汤面，那叫一个过瘾……