4、做青人工

4、做青人工—于此应附带提及者，尚有“做青”人工（即处理茶青萎凋发酵之工作者，俗统称“做青”师傅），做青茶师，在岩茶制造中，是唯一要角，技术之巧拙，为决定全盘制茶优劣。是以包头每春对做青茶师之招雇，极其慎重。雇之以来又得恭之敬之，祈望彼等能尽心竭力，使一年经营之一春茶叶，能有良好之收成。

做青茶师，内分有阶级，主持本春做青之茶师，被称为“头手”。“头手”之下有“二手”一、二人协助之。“头手”责在对茶青之判断，并直接处理较精细之工作。“二手”之下，不称为茶师，是为“帮青”，意即帮忙做青。“二手”及“帮青”之雇用，均由“头手”决夺招雇。

做青茶工人数，以各厂随制茶数量多少而有增减。以清源厂制茶量一千零八斤为例，则用“头手”茶师一人，“二手”一人，“帮青”四人。碧石厂制茶六百七十五斤，用“头手”一人，“帮青”三人。

做青工人在工作上之劳苦，比采摘工人可谓有过之而无不及。上午至迟八时，第一次茶青就运送入厂，此时即须开始工作，接连二次三次茶青源源而来，第一次茶青萎凋适度后，送入发酵室，第二次茶青即在凉青架凉青，而第三次茶青已在晒青架萎凋，四次接着又运到。一日奔走于晒青架与发酵室之间，连三餐吃饭，都得数人先后轮流。入夜，茶青全数入发酵室，即须进行做青中最繁重之摇青工作，及至各次茶青处理适当，分批交炒后，时已约在上午三、四时矣，于次日第一次茶青尚未入厂前，始可获得二、三小时之休息。青挤之时，竟有七、八夜未能卧寝。手持水筛，不停射动，当初数日，尚可支持，惟日日如是，继续达二十日之久，最后数日，两臂酸痛万分，其苦难以言喻。笔者亲眼见碧石一较年轻之“做青”茶师，初来厂时，面红体胖，精神抖擞，直至茶制完下山，渠已判若两人，面色灰黑无光，精神萎靡，丰满面部已见颧骨高耸，其劳苦可知。

“做青”茶工之工资，各厂有同一最高标准，相差无几。“头手”茶师，以一九四○年而论，工资得三十四至三十八元。“二手”得二十元。“帮青”比“二手”约少四、五元。除应得工资而外，各岩厂主常有额外尝贴三、五元至数十元不等，须视本春制茶成绩如何，但至少亦比其他人工加尝给猪肉一、二斤。

【妞注】

随着传统手工业的瓦解，做青的师傅越来越少了。手工做青如同文中所说，太累了。看谁茶季节做没做茶，只要看他憔悴与否就可判断。最近关于茶之旅、之路、之游的半旅游性质的活动越来越多了。去年看一个所谓茶人在茶季组织做茶活动中，说自己做茶云云，穿了唐装面色红润，手上还带着大颗紫檀佛珠。大概也是了解做茶的消费者太少，这样的穿帮破绽都看不出来。施宏经常说吃货必须不是好厨子，别人问他为什么不做古琴他回答说：他只是弹琴的。想起来颇有道理，这个时代面面具到，道道都通的才女太多了。偶尔我在想，如果做一个啥都不会的女人只会喝茶会不会被这个社会抛弃嘞。😄言归正传，现在茶厂因为大多数施行了半机械化的劳作，做青的师父只有少数有优质手工的茶厂兼备一两名，用来做品质特别好的手工茶。而现在意义的‘做青’其实大多数是在机器操作中借鉴一部分手工原理，倒也没原来纯手工那么累了。

看1982年的茶书，其中有专业人士写道：近年来茶叶品质不如建国初期质量高，原因很多，但主要是技术水平跟不上时代发展，而且还落后于传统技术水平。 82年至今，我觉得越来越毛的是人心，茶的行销得到了很好的发展，华丽的外衣都具足了，可是品质却仍旧跟不上时代又不及传统技术。这样的尴尬，无关茶，也无关技术就是人心。就像唐朝时候，买东西分东市、西市。宋的时候清明上河图中的市场却开在各家门口了。而现在随着城市化进程的加速，类似平台式的营销更多得数不过来。道德价值的失序，让人无所顾忌。自然也没人致力于品质的把关了。写到昨天，我觉得我遇到了瓶颈。原来是害怕自己没逻辑于是读哲学读到博士，后来发现读书人不动手不利于知行合一，学的知识没有阅历跟着等于白学，于是自动上山下乡当茶农，终于做出好喝的茶，搞懂了工艺制作。到了今天我困惑了，这些都齐备了为啥还没有人好好喝茶，还没有人好好做茶。今天一个每天都看我写的东西并且帮我活化思维的朋友提醒我，品质的下降是因为社会契约制度的变化、行销方式的变化导致的。这又跨越到了社会学范畴。臣妾做不到啊～～～～哭。于是用了半天时间看了下面那本书，茶，只是茶么？进入社会学范畴的话，我真的不敢回答，茶就仅仅是茶了。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）