美食‖人间美味之凉拌鲫鱼
端午前后的长沙,时而阴雨绵绵,时而大雨滂沱,天上总是阴云密布,大地暑气渐浓,整座城市显得特别潮湿闷热。可能是受天气影响,整个人没有一点食欲,想做一道特别的菜来刺激一下快罢工的味蕾。
路过菜市场的鱼摊时,看到池子里活蹦乱跳的鲫鱼,突然想起曾经做过一道鲜嫩爽口的凉拌鲫鱼,口中顿时津液滋生,突然觉得食指大开。今天中午就它了,就做凉拌鲫鱼。
先科普一下,凉拌鲫鱼属于川菜中的一道菜品,做法简单,咸辣美味,嫩滑爽口,老少皆宜;有健脾、祛湿、开胃的效果,尤其适合湿气较重的地区人们食用,也很受川、黔、湘地区的食客喜爱。
我选了一条一斤八两左右的鲫鱼,鲫鱼不能太大,如果担心不够吃,可以买两条,反正单条鲫鱼不要超过两斤。要鱼摊老板把鲫鱼杀好剖开,把鱼鳞、鱼鳃去干净。另外一定要提示他把腹腔上的黑膜刮干净,否则不仅赃而且腥。
回到家里把鲫鱼清洗干净,两面打上相隔1.5CM左右的条状花刀。往鱼肚子里塞入葱结、姜片,往鱼身上抹上薄薄一层盐,再洒上料酒放在盆里腌制一下。
趁着腌鱼的空隙准备辅料和调料。辅料其实很简单,就是把适量的姜、红小米辣、大蒜、葱、香菜切碎即可,尽可能切碎一点。把所有切碎的辅料放到一个碗里,倒入适量凉白开,再加盐、白糖、生抽、香油、蚝油(我一般不放蚝油,喜欢的可以放)搅拌匀,再撒一点白芝麻。起锅烧油,油冒烟了再浇到调料碗里,让热油充分激发辅料的香味。
接下来最关键的一步煮鱼。锅里加入清水,放入葱结、姜片,倒一点料酒,加一点点盐调底味(如果调料碗里盐已经够多,也可以不要加盐)。大火把水烧开,然后转小火,再把鲫鱼放入锅中,凭借小火慢慢地把鲫鱼焖熟。怎么判断鱼是否熟?用筷子在鱼的背部肉厚处一插,能很轻松地插入就说明鱼已经熟了。其实鱼肉只要已经绽开了,就肯定熟了。当然,各位朋友也可以选择把鱼蒸熟。
把鱼用漏瓢捞出来,轻轻地抖一抖沥干水分,再装到盘子里,然后把已经调好的料汁均匀地淋在鱼身,一道色香味俱全的凉拌鲫鱼就大功告成了。
吃鱼的时候,配上二两白酒或者一瓶冰镇啤酒,一口鱼肉一口酒,大快朵颐,不亦乐哉。很快我们就把满满的一盘鱼消灭干净,剩下的汤汁可千万别倒了,煮上一份面条用汤汁一拌,这样的凉面也是人间美味。