幽灵天使蛋糕

幽·灵·天·使

纪尧姆·马比洛

柠檬海绵蛋糕

§  蛋白：110克

§  转化糖浆：110克

§  蛋黄：75克

§  低筋面粉：15克

§  马铃薯淀粉：30克

§  无盐黄油：15克（融化）

§  黄色柠檬皮屑：20克

蛋白与转化糖浆用搅拌机搅打至软尖峰状，加入蛋黄拌匀，然后加入混合过筛的面粉和淀粉。最后，加入融化的黄油和黄柠檬皮屑。

两个直径16厘米圆形烤模，打开烤箱通风口，170℃，12分钟。

黑醋栗覆盆子果盘

§  黑醋栗果泥：200克

§  覆盆子：160克（切片）

§  细砂糖：50克

§  NH果胶10克

厚底平底锅中加热黑醋栗酱和覆盆子片，加入砂糖和NH果胶，煮滚，离火降温后均分为两份，倒在冷却的海绵蛋糕上。

香草慕斯

§  牛奶：150克

§  淡奶油：50克

§  香草豆荚：1个

§  蛋黄：45克

§  砂糖：40克

§  玉米淀粉：10克

§  吉利丁粉：10克

§  水：60克

§  马斯卡布尼乳酪：100克

§  打发淡奶油：300克

厚底平底锅内放入牛奶、奶油和香草加热至接近沸腾，浸泡20分钟，取出香草豆。

再次加热，加入拌匀的蛋黄、糖、玉米淀粉混合物，煮沸。

加入提前混合浸泡的吉利丁粉和水的混合物，拌匀，冷却至30℃。

加入打发至6层的淡奶油和马斯卡布尼乳酪拌匀。

象牙白镜面淋面

§  水：150克

§  砂糖：300克

§  葡萄糖浆：300克

§  甜炼乳：200克

§  吉利丁粉：20克

§  水：120克

§  象牙白巧克力：300克（法芙娜）

§  白色脂溶性色粉：10克

§  香草豆荚：1个

厚底平底锅内把水、糖、葡萄糖浆煮至103ºC。加入炼乳和提前冰水浸泡的吉利丁粉混合物拌匀。

倒在法芙娜象牙白巧克力上，拌匀至巧克力融化，添加色粉和香草。均质机（手持搅拌棒）均质。最佳使用温度35℃。

组装成品：

直径18cm高度4.5cm的不锈钢慕斯模具中倒入香草慕斯，放入已经冷冻成型的柠檬海绵和黑醋栗覆盆子果盘，继续灌注并抹平整慕斯模具表面，冷冻6小时或隔夜至完全凝固成型。

脱模淋面。

表面覆盖直径20厘米带孔半球喷砂巧克力。

装饰以翻糖小花或巧克力小雏菊及银箔纸。

（菜单栏回复“翻糖小花”即可获得图中装饰的小雏菊配方）