2020-02-13 名字里的东西不一定出现, 比如毛血旺

"我们中午吃什么呢?"
"点餐吧"
"你点"
"你点"
"你点你点"
"你点你点你点, 我多一个, 我赢了."
"好吧"

以前在每次我点餐的时候, 总会纠结半晌, 一个小时下来, 店铺翻了无数个, 菜是一个没点, 折腾到了11点. 不出意外的被催促后, 才会非常不情愿的点一个有可能下一个店铺比这个更好的菜. 而小妃妃就不一样了, 南方小姑娘的她外表柔弱, 但是决定起来干净利落, 她点的最为常见而且相当成功的一个主菜, 就是毛血旺.

憋了很久都不敢写毛血旺的故事, 它太常见了, 南北人民都爱也常吃的重庆江湖菜系, 但又鲜有人能吃到正宗, 因为万万没想到, 虽然毛血旺里最关键的食材是血旺, 但是最贵重的食材应该是鳝鱼. 回想30年来, 我是真的没吃过一次带鳝鱼的毛血旺... 我在进行了无数次的尝试后, 终究自认为摸索到了小妃妃最为喜欢的一种做法.

"绝了! 跟饭店味道一样!" 嗯, 这是我想要得到的回答.

垫底菜虽然垫底, 但是仍然很关键: 豆芽和香芹. 本来说, 小妃妃本是爱吃根部饱满的绿豆芽的, 但是如果拿这种水嫩的豆芽泡在这么油且咸的汤里, 恐怕根本吃不下口. 所以我选择了豆粒很大的黄豆芽, 配合香芹炒出一个底菜的味道, 铺在锅底.

主食材, 我放弃了买不到的鳝鱼, 选择最常见的: 鸭血/猪血, 黑毛肚, 百叶, 牛肉/午餐肉. 如果买不到血, 那就让牛肉午餐肉一起上.

炒料的时候, 因为是家常作法, 我都会用豆瓣酱和牛油火锅底料, 为了将"香"体现到极致, 我使用菜籽油. 菜籽油6成热下豆瓣酱蒜蓉炒出红油, 然后放入火锅底料, 因为火锅底料不太容易融化, 这个过程一定要用小火, 不然豆瓣酱和蒜就直接糊掉了.

"哇, 好香啊~~~" 我喜欢听炒料的时候小妃妃的感叹.

毛血旺的五大标准: 麻辣鲜香烫, 其中的咸鲜, 不仅来源于盐, 糖, 鸡精, 还要加入半个浓汤宝, 这里用猪骨最佳. 如果主食材中有牛肉, 那么水煮肉片的腌制挂浆是必不可少的准备步骤, 先把牛肉放入锅中, 烫熟后立即捞出放在底菜上面. 血旺毛肚百叶均是需要川烫的, 其中毛肚百叶川烫十几秒后捞出便可下入锅中, 煮制时间过长会影响口感. 如果不加入其他配菜, 比如金针菇, 木耳的话, 那么午餐肉也可以一并下锅.

浇辣椒油是最体现这道菜灵魂的一步, 因为它也关系到麻辣二字. 花椒干辣椒蒜蓉在油中迅速升温, 6成热时起锅浇油, 伴随着那一声"滋~~", 相信小妃妃的食欲也被打开了.

亲爱的, 毛血旺, 来吃吧.