追寻记忆做一道花椒排骨

记得第一次吃到“花椒排骨”是在成都东升街一家名叫“乡坝头”的店里。这家店主营地方“土菜”，尤以制作花椒排骨最有特色。

该菜是一种腌腊菜，但又与常见的腌腊菜有所不同，常见的腌腊菜均以腌肉煮熟切片直接食用或加入蒜苗，青椒炒食，该店的花椒排骨不仅在腌制时加入大量的花椒，而且增加了香卤环节，成菜麻香四溢，底味浓厚，肉质酥烂，绝无槽点。只可惜时隔半年再去，店已不在，而这道花椒排骨却成了我挥之不去的美食记忆。

近日，忽然又想起这道菜，值得自己亲手尝试做了。

花椒排骨，其实就是一种川渝民间的腌腊排骨，尤以四川自贡一带最为盛行。花椒排骨在自贡当地又叫“风吹排骨”，顾名思义就是经腌制，风吹脱水而制成的排骨。

此排骨制作简单，但用料讲究。盐是要用自贡当地的井盐，花椒要选用汉源出产的红花椒，井盐在腌码前需炒制，红花椒必须小火焙炒出香。腌制是需将盐一层一层地均匀搽抹，轻轻揉搓，这样才能使肉质快速入味。揉抹好的排骨再抹上密密的一层花椒，入缸腌制七天以上取出，整块整块地用铁钩勾上，挂在通风的地方风干。