腌咸菜

俗话说家财万贯，不如咸菜下饭！那是我童年的味道，每一口都夹杂着独特的咸香与微辣，如同一首老歌，引人陶醉，让我们共同念旧，追寻那些渐行渐远的记忆。

小时候家家都要腌上一缸咸菜的。只不过菜不是我们常见的三月黄、苏州青等品种，而是一种菜梗很长，叶片较小的高杆白菜。我们本地是没有的，都是外乡人贩过来卖的。

每年种完麦后，我们庄前的码头上隔几天就有卖菜的船停在那里。船头搁着一付担子，菜一捆捆在船舱里堆着，上面盖着草苫子，船后有一个简易的土灶。男人已经上岸去吆喝了。女人捧着一个大碗，里面的粥很厚，就着萝卜干子在那吃。头发很乱，看样子几天没梳头了。

不一会儿，男人回来了，后面跟着一个我们庄上的人，看来是买主了。那人掀开草苫看了菜的品相，一番讨价还价后成交。不一会男人便挑着菜跟在那人后面走了。

我家人口多，每年都要买上两担腌菜。削去菜根，择去坯叶，便放在太阳底下晒。冬天的阳光不如夏天那么强烈，需要翻上几番。等菜梗晒得软焉焉的，就可以下桶了。

那时大盐一角三，小盐一角四。为了省那一分钱，我家腌菜都是用的粗砂盐。奶奶一层菜撒上一层盐，满满一大长桶，还带了尖，堆得像小山似的。别看堆得那么高，第二天就矮了不少，菜里的水分都被盐逼出来了。接下来就得“盘”了。

“盘”咸菜是个气力活。一桶菜百十来斤，菜头的地方需要反复搓揉，一番下来我奶奶的额头就直冒热气了。偏偏有个小麻脚看到她的狼狈样，嘴里直嚷：

老奶奶，盘咸菜，盘不动，往河里一拱。

奶奶正气打不到一处来，见状顺手操起一根芦柴装势要追出去，他见势不好，一溜烟跑掉了。

几天盘下来，菜头处已经看不到生斑，便可以上缸了。已经在院子里日晒夜露了大半年的咸菜缸，终于派上用场了。奶奶把咸菜扎成一小把一小把的整齐地放入已经清洗过的咸菜缸，然后搬来一块大石头压在上面，最后倒上盐卤浸没。这样水咸菜的腌制就完成了。

大约半个月后，水咸菜就能开吃了。色泽金黄，鲜嫩多汁，每一口都让人感受到独特的醇香。生吃，来上一勺熟香油，最好蘸点辣椒酱，恨不得吃上三大碗。放在饭锅里炖，出锅撒点蒜末，酸饭挑脂油，吃咯阻到头！

咸菜烧豆腐，咸菜蛋汤，咸菜烧肉，小时候每年冬天吃得比较多。但我尤其喜爱吃咸菜烧杂鱼。鳑鲏、罗伙儿等小鱼小虾就着咸菜烧上几大碗，头天没吃完，第二天鱼汤会成了鱼冻，无论是早餐午餐，还是晚餐，吃着可香呢。

图片

开了春，随着气温回升，没吃完的水咸菜开始发酸，有的还有异味。这时家家户户都把咸菜捞出，一棵棵叉在外边的竹竿，晾衣绳上晒。一排排的，是童年记忆里难以忘却的风景线。等晒得差不多了，就用刀切碎，继续放在匾里晒，直至晒干，就成了老咸菜。放在瓮型的坛子里。一层一层地捣实，最后用薄膜封口，能存放好多年。

除了水咸菜、老咸菜，还有一种泡灰咸菜。就是把嫩青菜切细了现腌，多盘几回，挤出汁液，或浇上麻油生吃，或烧肉烧鸭子可香了。

不要小看这老咸菜，在城里可受欢迎呢。我家上海的亲戚常常带上一大包回去。正如叫小猫小狗的孩子上学时被老师改成晓茅晓戈一样，老咸菜到了城里有了一个很雅的名字：梅干菜。有次在扬州客户请我吃饭，特地点了店里有名的招牌菜：梅菜扣肉。等到端上来，我不禁哑然失笑：这不是我小时候常吃的肉烧老咸菜么？