烹饪如何连接自然与文明（九）

在烹饪中与火同样重要的还有水。无论哪个国家地区都有汤锅菜肴，不同的只是其中的内容。如果说在阳光明媚的天气，户外烧烤会给人遥远的历史感，那么厨房里一锅热汤就可以让人进入了现实热气腾腾的生活中。烧烤和熬汤代表着两种截然不同的烹饪表达体系。前者更加简单直接，与自然界以及人与人之间的关系结合紧密。后者则更私密，每一个菜谱都可能有自己的故事。

汤锅菜经常个性很鲜明，就算很多人不懂得专业术语或者烹饪技术，闻到菜的味道依然可以判断出这是哪个国家的风味。不过尽管各种各样的做法与配料，但是基本都会有几个程序：把有芳香味道的蔬菜切丁，用油把这些蔬菜丁煎嫩，给肉片或者其他主料上糖色，然后把所有食材都加到锅中加酒，牛奶高汤或者只是水，用小火慢煮更长时间。

虽然这个过程看上去冗长复杂，但是如果掌握了其中精髓就可以任意变换出各种花样。当然其中的第一步就让很多人望而却步，因为要把蔬菜切细单调而乏味，尤其是在很多菜谱中都会用到洋葱，这种给予身体很多保护的蔬菜处理起来却并不让人愉悦。生洋葱浓烈刺鼻的气味就像催泪剂一样，但当它成为汤锅中的炖菜，却可以赋予其独特风采。与洋葱搭配最多的胡萝卜，芹菜，大蒜都是最常见的蔬菜汤底。一大锅其貌不扬的汤锅菜肴却常常成就鲜美的滋味。

在全球范围内洋葱是排名第二的重要蔬菜，尤其运用在汤锅中，除了西红柿那无法撼动的地位，就是这颗让人欢喜让人忧的洋葱了。洋葱能够风靡全球除了它有独特的味道，还因为它种植范围很广，价格低廉。而且它会产生一种让食物增添些许甜味的化学反应，特别是叠加胡萝卜一起时。

小火慢煎能够使蔬菜中的蛋白质长链分子变成氨基酸，帮助食物提鲜。特别是蔬菜和荤菜一起搭配放在汤锅烹饪时，再加上香料的作用，可以很好地为肉类杀菌。与烧烤相比，有了汤水这种烹饪过程中的介质，蔬菜和肉类交换分子和味道的的机会显著提高，就能产生比两者简单叠加更大的价值。而且汤锅烹饪非常经济划算，肉中的每一滴油脂和肉汁都被完好保留。经过长时间慢火熬煮，更多结缔组织融化在肉汤里形成凝胶，更是不可多得的美味。

当然在最初用油煎洋葱的时候，烹调手法的差异，也会带来截然不同的口感。用文火让洋葱出水和用大火将洋葱煎成焦黄色。显然前者需要更多的耐心。有时候这个过程可能要半个小时，如果可以用心享受这个过程就会发现洋葱慢慢从不透明到透明，从散发着硫磺味到散发出甜味，从又硬又脆到软烂的变化何等奇妙。处理洋葱是磨练心性的好做法，如果想做一手好菜良好的耐心，足够的定力和熟能生巧都必不可少。