苏州美食旅游

苏州居然有26340家面馆?

2016-09-22  本文已影响120人  改变世界的茶

苏州人的早上是从一碗面开始的!

面、露、汤、浇、青缺一不可

面在苏州美食里,

就像重庆的火锅,潮汕的牛肉...

即使离开苏州也忘不了的味道。

▼▼▼

苏州面馆约有26340家,保守估计每家面馆一天招待40位客人,人均10元/人,一天下来约有26340× 40×10≈1053万的餐饮费,苏州人每天光是吃面都贡献了这么GDP!对面的热爱可见一斑。

苏州面馆的不传之秘

的讲究

苏州的面条要新压的,超过3小时的面口感就差了,面煮的时间短叫硬面,多煮一会儿叫烂面,如果软硬口味不一样,可以要求另做。

露的配方

露里含酱油的叫红汤面,不含酱油的叫白汤面,现在的人吃酱油少,所以红汤的生意不如白汤。露是秘方,一般都由老板合,决定了面的味道,是不能随便换的,苏州老字号店公营之后,不少露方失传,导致那些店倒闭。

一碗面汤

一碗好面首先要有一碗好汤,面馆早上六点开市,那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。据说一碗面汤要用鳝骨、螺丝、青鱼鳞片、肉骨头熬制,好的面馆汤喝起来肥而不腻,吃完面不会口干。

很多人大清早都会赶着去吃“头汤面”。在苏州头汤面特指是用当天刚烧的水煮的第一碗面,因为每家店一天都要煮几百碗面,虽然下面锅里一直在注入清水排出浑水,但后来煮出来的面肯定是没有第一碗那么清爽的。

多种浇头

说起浇头,能一下子报上来的便有四十余种,在这些浇头中苏州人尤以焖肉、爆鱼、炒肉馅、大排、卤鸭等为傲。还有鳝糊,虾仁这些一般是现炒的,要拿小碟子放边上。

还有各种高大上的,三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油(蟹膏熬制)。。。

青的讲究

青是蒜叶,放在面里作香料用的。

多放大蒜叫重青,不要放的叫免青。

调料:姜丝,青蒜,也可以添加红油、酱油、米醋、胡椒粉,但多少会破坏原汁原味。

在苏州,一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。但很多吃法已经在快节奏的生活里渐渐消失了,只有一些老字号还继续保留着。

苏州的这些面馆一定要去!

同得兴 | 枫镇大肉面

说起苏州面一定会听过枫镇大面的美名,枫镇大面具有很强的时令性,非得大热时才有,唯有用黄蟮吊汤才正宗,但也因此极易变质,闹不好就吃坏肚子。

这款面做起来费时费力,颇有点吃力不讨好之嫌,所以现在没几个面馆能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。

除了枫镇大面,白汤+白焖肉,其他的浇头约几十种,很丰富,装修、面点、服务方面都很有苏式特色。

裕兴记 | 两面黄

一种类似干脆面+现炒浇头的面条。因为面条炸至两面脆黄得名。制法挺传统的,现炒的浇头鲜香。

这店最大的特点是够时令,初夏有三虾面,就是用初夏的带籽的河虾,人工将虾仁、虾子、虾脑分离后炒制,非常鲜美。盛夏也有枫镇大面。深秋有蟹粉和秃黄油面。而且就在拙政园和苏州博物馆附近。现炒的东西,如果是老板炒,味道最佳。

▲招牌两面黄,虾仁肉丝浇头

琼林阁 | 红汤面

新开的琼林阁,据说汤头是拿火腿熬煮的,汤头够赞,面也地道。天冷时来上一碗非常舒服。每天限量,12点以后,基本就是剩菜剩饭了……推荐红汤面,都不用加什么浇头就足够美味。

一德面馆 | 蕈油面

这家最大的特色就是蕈油面,其实是一种菌类,这个素油面非常鲜香,鸡枞菌鲜嫩。不过,他家其他的浇头都比较烂。

蕈油面并非一年四季都有的,而是取决于蕈的生长时间,只有当气温达到20摄氏度左右,在雨过天晴之后的山林阴湿处,才能找到这种伞状菌类植物的踪影。

制作蕈油面,熬煮蕈油很关键。程序并不复杂,先洗净,再入素油熬熟,最后随油倒入容器冷却储存。

吃蕈油面也有讲究。行家是把蕈油倒入面碗,搅拌一下再吃,这样才能领略其油而不腻,满口生香的特色风味来。

松鹤楼 | 卤鸭面

松鹤楼坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,卤鸭面甜甜的,很香很鲜,配的面也是标准的苏式面,很清爽。里面的鸭肉像叉烧肉,很好吃。

陆长兴 | 爆鱼面、香菇面

爆鱼炸的刚刚好,不老不嫩,透着鲜甜,点上一碟姜丝,简直绝配。陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。

陆长兴的香菇面也很好吃,香菇因为特殊的做法,口感好,味道也好,关键是个也大,吃完很满足,再把汤喝下肚,那感觉满足上一整天,第二天还想再来。

朱鸿兴| 焖肉面大排面

到苏州一定要吃面,朱鸿兴也是百年老店,在观前街边上的宫巷里,位置很好找,面条是那种特细的龙须面,很有劲道。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样,决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,加水煮透,然后吊出清汤。各有手法,此乃秘方。

▲大排面

胥城大厦金瑰厅 | 奥灶面

这不是一家面馆,而是一个在酒店里的餐厅,传说中苏州城里最好的奥灶面,当然也很贵!这碗奥灶面才是真的“红汤如琼面如玉”。据传他们每天留三分之一的原汤,加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等加红枣、作料,并配以十四种中药材每天熬煮九个小时,才保证每一碗都是原汁原味。不能保证这都是真的,但汤头鲜是真的鲜。

黄天源 | 炒肉面

把猪肉切成丁,配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒,特别鲜鲜才怪。下好一碗宽汤面,舀上一大勺炒肉浇于面上,吃了会上瘾的!

陆稿荐 | 爆鳝面

从观东的醋坊桥走入观前,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店"陆稿荐"。用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,被誉为“天下第一面”。

很多人到这里都是双浇面,还是很便宜,一般6~7元就是2个浇头了。

苏州人对面太认真了

从面到浇头每个步骤都很繁复,

就为了吃进口的汤鲜面硬,

看了这么多,饿了么?

注:部分数据、内容来源于精彩苏州,由头条苏州综合整理

END

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