美食书单【1】《随园食单》【清】袁枚
导语：在林林总总的饮食图书中选出相对精当靠谱的美食书单不是一件容易的事情，首先面临的就是挑选推荐的标准问题。我确立了以下几个原则和维度：一是定位于面向大众而非专业人士；二是兼顾不同年龄段的喜好倾向；三是美食行家的品评推荐优先；四是参考“豆瓣”的综合评分；五是各大图书网站排行榜（以亚马逊为主）为辅助参考；六是借鉴“知乎”专题帖的讨论；七是对初选图书尽可能概览，从而做出最终；八是对于雷同作品，优先选择品牌出版社的版本。“萝卜白菜，各有所爱”，我这份书单仅供朋友们参考。
我对书的介绍，由两部分构成：前边是书的总括简介，读者没有时间阅读全文，那么只读这一小段足矣；后边是随笔，对内容详细点评。
《随园食单》【清】袁枚 中华书局
［标签］美食文化（散文、小说、人文社科）
乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。“豆腐煮得好，远胜燕窝。”他的《随园食单》详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。袁枚将饮食上升为大雅学问，走笔流畅，文采飞扬，是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著。
顺便提一句，《随园食单》版本较多，其中中信出版社出版的配有漫画的《漫话随园食单》很好玩，适合年轻人品赏（这本书缺货，原定价39元，在孔夫子旧书网已经炒到几百元）。前几天，我在百度阅读闲逛，发现可以用1角钱就可以购买电子版，这相当于赠送了，当即购买了一本，感兴趣的朋友可以再去百度阅读看看是否还是这个价格。
袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（传说这是曹雪芹笔下的大观园的原型），当时“园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。” 荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，故此称为“随园”。
袁枚以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。
袁枚周游广阔，见识不凡，不像一般穷文人那样，被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言，袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外，平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠，有时到外地去的话，就会去见识当地的名菜小吃。袁枚作为美食家还是非常靠谱的，他在南京以食会友。每次吃到美味佳肴，他都会向主人家讨教饪之法。
《随园食单》大致可以分成两大板块，第一板块是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。《随园食单》的第二板块把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法。
有道是“治大国如烹小鲜”，我最喜欢读袁枚这个大才子对饮食之道的侃谈，非常过瘾！
请欣赏几段：
“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
这里说的是食材的重要性，选材要占一道美食的四成之功，以孔孟教授之道比喻之，恰如其分！
“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”
“因材施教”，烹饪也是同理！“吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣”这一句令人喷饭，袁大才子好生幽默，哈哈……
“戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。”
用筷子给别人夹菜，实属恶习，“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶”。别说不卫生，有的人对某种食物过敏，又不便说，所以任由主人把不宜进食的饭菜往自己碗里堆，还得当着主人面吃下去，难不难受？所以，无论什么都要有个度，吃喝如此，热情亦是如此！过犹不及，就是这个道理！
由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，而且又是袁枚这样的大才子所著，文笔那更是不用说的了。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来，香港的大才子蔡澜，就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们吃得精光，人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。
附：漫画版《随园食单》图例
