烘焙里的基础不是烤戚风，而是熟悉你的烤箱。

整理了一篇关于圆模戚风的知识内容，也提醒自己是该记笔记啦。

一、圆模模具的选择：阳极活底。推荐【三能】

有助于烘烤过程中蛋糕的爬升、膨胀。

二、面粉吸水性：正常普通的低粉吸水性差异不会很大。推荐【紫罗兰】

与新良对比能明显的感觉到面粉的细腻，做出来的蛋糕也就更加松软。

三、不同大小鸡蛋差异：任何带壳克数在55g左右/或者（6寸）3个蛋的配方都不可信。

严谨的配方里一定会给出精准的蛋黄蛋白的克数。洋鸡蛋和土鸡蛋差异非常大。

四、关于蛋白霜注意点：

1、冷藏/冷冻的鸡蛋不易打发，但打发后的状态更稳定。蛋白霜稳定≠蛋白霜够硬。

2、过程中的三个状态是：湿性发泡——湿性偏干（中性发泡）——硬性发泡

硬性发泡已经接近与消泡，很容易在与蛋黄糊混合时候变渣、游离出水，很不易混合均匀，导致消泡或组织粗糙。中性发泡为最佳状态。

3、蛋白霜稳定的表现：

①盆内所有蛋白状态均匀、一致

②细腻、有光泽

③打发到要求状态，没有打发过度

五、成功的圆模戚风标准：

1、表面出现裂纹属于正常现象

2、放凉以后表面应该是平整的

3、脱膜以后整个戚风底面是平整的，四周没有缩腰

4、切开以后组织是均匀的，细腻的，有小气孔很正常

六、常见的戚风失败分析

1、飞碟顶

原因：面糊太多，烘烤温度太高

2、模具的底部出现分离

模具底部贴合但有一点点缝隙没有问题。出现很大的缝隙可能的原因就是凹底。

3、凹底

分为全部凹底和局部凹底

原因：大面积的凹底先检查温度，是否离下发热管太近或者下火太高或者下火不足。

震模具太用力会导致局部凹底，或者蛋白霜打发过软。

检查配方，蛋黄糊的状态不易太湿。

4、凹面/布丁层

原因：没有烤熟或者烘烤过度，烘烤时调低温度太多，打开烤箱门，烤好后没有及时倒扣

5、缩腰

原因：没有放凉后就脱模了，用的模具不对，面糊起筋

最后总结：用正确的烘烤温度，在正确的时间内出炉，是戚风成功最关键的一步。