本文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体分享餐饮创业故事！

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在四川农村，以前没有电饭锅之类的厨房电器时，米饭主要靠柴火及铁锅来烹煮，因为贫穷和粮食的匮乏，农村一年四季基本都吃稀饭，只有逢年过节，或者有客人来的时候才能吃得上干饭，小时候为吃干饭，没少挨黄荆条的打，呵呵，因此印象十分深刻，干饭又分为两种做法，用土话就叫“塌锅饭”和“箜饭”。

塌锅饭是直接将米放入锅里，加上适量的水以后，一次做成干饭，做好以后的塌锅饭，下面有一层金黄色的锅巴，因为是用柴火和铁锅做出来的，再加上自家稻田的大米，因此米饭非常香，但一般人做不好塌锅饭，水的多少和火的大小非常讲究，不注意就要么做成夹生饭，或者锅底厚厚的一层被烧黑的锅巴，上面的米都还是浆糊一样，不干不稀！

箜饭则相对简单，先在锅里用水将米烧开，当米粒到6成熟，还没完全膨胀开来的时候，用筲箕给滤干，滤出来的就是米汤，然后将辅材在锅里煸炒一番以后，作为垫底，将控干水分的半熟米饭平铺到辅材上面，然后盖上锅盖密封后上火，用米饭将辅材密封在锅里，加热过程中，辅材的香味释放出来，然后被逼进覆盖在上面的米饭中，最终成为成品。

从小我就特别喜欢吃箜饭，尤其是喜欢吃嫩四季豆箜饭和白萝卜箜饭，即使到现在，我也基本是每半个月都必须要吃一次才能解馋，电饭锅所做出来的饭，和箜饭一对比就惨不忍睹！我2001年到新疆的时候，猛然发现，新疆最出名的手抓饭，其实也就和我们四川的箜饭差不多，只是他们的辅材用的是羊肉而已！

最近几年以来，我将各种肉类和菜类糅合进箜饭的辅材里面，混搭着吃，食材的丰富可以使得我半年之内不用重复！呵呵，但是，吃得最频繁的还是四季豆箜饭、白萝卜箜饭和青豌豆箜饭！而且，经常是这三种食材混合着一起作为辅材，比如今天中午的箜饭，就是这样的搭配，每次吃箜饭，基本上是只能到肚子装不下以后才停筷子，用江湖话说就是：只可以吃饱，从来没吃够！

几年以前，我曾经在写字楼待过几个月，为那难吃的午餐伤透了心，一度萌生做盒饭生意的念头，还为此做了很多调研和准备工作，我当时就想以箜饭为主，使用不同的辅材，可以让上班族半个月之内完全吃的不重复，这应该会很受欢迎的！结果，这只是脑袋里的一个构思，没有付诸于实际行动！如果有机会，我倒真想尝试一下！

今天，来公布箜饭的做法，估计很多朋友可能都会做哈，但要做到干香还是不容易，这个对于单身上班族绝对是值得掌握的一道主食，晚上回家做两顿的量，晚餐后用饭盒装好第二天带到办公室当午餐，用微波炉加热5分钟吃起来就和刚出锅的完全一样，我以前一个人住的时候，经常一次煮两三天的量，然后每吨用微波炉加热一小碗即可，经验之谈哈！

烹饪方法：

主材：大米、

辅材：五花肉（肥瘦适宜的前胛肉也可）、肥瘦分开切成小块、青豌豆洗净、四季豆切小节、老姜和大蒜切成粒。

调料、食盐、味精、生抽、豆瓣酱

烹饪过程：

    1、先把米淘洗三遍后放入锅里，水稍微多一点，免得糊锅，加热过程中用锅铲翻动米粒，防止粘锅，烧开3~5分钟，大米芯刚断生即关火，并用竹篓子过滤出米汤，让米饭冷却下来。这一步的关键是米粒刚好断生，不能煮过火，否则无法做成米粒分散的箜饭。

    2、锅里加适量清油，6成热以后下肥肉块，煸炒出油分，让动物油和植物油混合，肥肉适当收缩后再将瘦肉倒入煸炒，过程中加入姜粒、蒜粒和适量豆瓣酱、生抽煸炒出香味。

    3、瘦肉完全变色后，即可下青豌豆和四季豆等辅材，然后混合煸炒，加入食盐和味精调味儿。这里尤其注意的是，此环节盐分要重，比平时炒菜盐分适当加量，因为最后要与米饭搅拌均匀，如果煸炒环节盐分不够，做出来的成品就缺乏味道。

    4、辅材变色后，用铲子收拢与锅底，然后将控干水份的半成熟米饭，用筷子赶入锅里，平铺到辅材上面，要求米饭必须将辅材全部覆盖，目的是将辅材的食材味道全部锁住，然后以辅材为垫底，在热气的逼迫下，让蔬菜和肉的香味儿全部融进上面的米粒中。

    5、用筷子在米饭上面插10多个透气孔，如果辅材不容易出水分的，还得往锅里加一点水分，以避免锅里烧糊，水的分量全看当日烹饪的辅材、做箜饭的经验和后期火候的控制，然后盖上锅盖后，密封！

    6、先大火猛攻，待锅盖四周冒热气后，立即改为小火，用锅底的热气将辅材的味道一点点的逼进米饭中，既做到香气四溢，锅底又不用被烧糊，最后的成品要香气扑鼻，不能是一股糊味儿。

    7、改为小火6~8分钟后，即可关火，可以揭开锅盖，用筷子试一下是否熟透，不用管米粒，只管下面的辅材是否熟透，然后可以再盖上锅盖，让它们在密闭环境下焖2~5分钟，味道更浓！

    8、最后揭开锅盖，用锅铲将米粒和辅材上下翻炒，以达到完全混合的目的！这样锅底的一点点油分会全部被米粒所吸收，米粒和辅材混合在一起装碗，吃起来就饭中有菜，菜中有饭，而且香味完全融合。

单纯从装碗后的外形效果看，箜饭和炒饭没什么区别，都是米饭和菜的混合，但从味道上，两者完全没有可比性，箜饭是通过高温和火候将食材的味道完全融合，做到你中有我，我中有你，而且即使下面的肉粒也是肥而不腻，炒饭则是米饭的后期加工，差的太远！而这里也可以看出为什么前面食盐要适量加大，因为后面要混合米饭，如果盐分太少，最后混合在一起的时候，就会显得淡而无味，影响整体味道。

此菜做法简单，但要做好不是这么容易，需要有一定的烹饪经验，对大米和辅材的比例、食盐的量、水分和油分的量、火候的控制等，都会决定这道菜最后的效果！呵呵，当然，在家里做无所谓，按照自己的兴趣随便弄即可！大家有兴趣的可以自己去尝试哈！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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