家乡的腌菜

读汪曾祺的散文《萝卜》，一个平常的萝卜写得多姿多彩有滋有味，心生敬慕之余，让我想起家乡的高杆白菜，准确的说，让我想起家乡的腌菜。

在家乡说起腌菜，一般指的是腌高杆白菜。因我见识短，这种白菜只有家乡有，别地没有见过。

腌菜

此菜秋种秋收，能长二尺高，杆白，宽扁，直托起阔片的嫩叶。望过去，绿盈盈，嫩绿得发出一种青菜的原香。秋天腌菜，是家乡的习俗，每家都要种一块。这跟过年磨豆腐做粑杀年猪一样，成了惯例。不过，如今随着年味变淡，很多一惯的习俗都少见了。

三年前在家，妈妈还腌过一回菜，不过量减少了大半。之所以腌菜少了，除了腌菜本身活累烦琐，也是吃的不比过去多。过去腌菜是过冬的必备。现在腌一点，是想那个味，吃个新鲜。

腌菜确实不简单。先得种菜不必说，种好一块菜是门学问。妈妈种的菜总是数一数二的，长白的杆，没有一片黄叶，也没有虫咬，叶片完整翠绿，发着盈盈的光，是一道风景。路过的乡人见着总要夸一句：这菜种得好啊！

霜降过，立冬后，白菜生长到最佳状态，篷篷勃勃，宛如长成的少年。差不多这个时节，就着手腌菜了。

找个上好的晴天，一早去砍菜。拿一把菜刀，一棵棵挨个齐根砍下去，砍菜是家乡习惯说法，实际上并非如砍柴，刀向地面斜切下去，大棵白菜随之放倒，原先茂盛齐整，全都趴倒在地。先放置地里，等蔫了傍晚再挑回。不用箩筐，只须绳担，菜头菜尾颠倒码放齐整，一担能挑百斤。挑回来摆在屋前檐下，或石块上继续晾晒，脱水。等到拿起菜叶不会断碎，半干的程度，就可以开始清洗了。

家乡用来腌制的高杆白菜

洗菜是腌菜中最累的活之一。常常要洗一整天，多叫出嫁的女儿回来帮忙，和媳妇们一起，不然还得请人，互相交换，回头再去帮人家。时节已是冬天，打一大缸或木澡盆清水，一棵棵清洗。拿三五棵一起先搓一搓，把菜搓得更容易洗顺手。然后，一片片杆叶扒开，从杆底顺着杆到叶子，每一片都得细细洗干净。主要有泥沙，碎落叶，也有少量菜虫。

洗干净了，再拿去晾晒。倒挂在晒衣竹杆上，或者直接放在石块上，要么摆在䈬篮中。

等晾晒干了，没有多余的水分，就可以收起来，开始另一项重要的工作：切菜。

切菜跟洗菜有一比，都是累人的。洗菜可以坐着洗，但低头弯腰，而且手浸在凉水里，冻得红通通的，爱疼。切菜可以在屋内进行，得站着切，全身用力，而且需要一定刀工，在乡下，自然是女人干的事。当然，男人也可以切菜，没女人切得细。几刀下去，粗糙不堪，女人赶紧打住，摆手说，算了算了，还是我来切吧。

切之前，得理菜，适合男儿搭手。把一片片杆菜叶剔下来，除掉菜根。切的时候，拿一扎，理齐了，先用刀把菜杆截面横竖来几刀，码齐，一手叉牢，一手拿刀，上下快切翻飞，长菜变成一堆堆细丝，力求切得越细越好。

理菜中，还需剔出些菜杆来。把长且宽的菜杆挑一部分，不参加切碎，直接放在一起腌制，叫腌菜杆。还挑些更嫩的菜心另切，菜心更嫩，切得更细，腌制后叫腌菜心，是腌菜的精华。

切菜的场面如同洗菜，没有说一个人的，得多人多手齐上阵。一边干活，一边唠家常。切好后，下缸前的一个工序，是nuo菜，乡音，不知有没有这个字。意思是，把切好的菜丝，放盆里，用手搓揉，力度适中，至菜出汁，俗话说，揉搓至“菜熟”。这样做是很容易理解的，目的在于有助入味。搓揉熟后入缸。量多用缸，量少则坛。上面撒一层盐。不用细盐，得用粗盐。再放一层菜，上面再撒一层盐。其中，放些姜蒜末。嚯，大半满缸，放在离灶不远墙角。

干盐菜

菜腌得好不好，脆不脆，香不香，颜色好不好看，窍门在于搓揉的程度，以及放盐的适量，还得每层压实。

下缸后，第二天就可以吃了。

我尤喜欢吃刚腌制出来的腌菜，既有鲜菜的香又有腌制的味。或炒来吃，放点辣椒粉，当一盘菜上桌。或用来炒饭吃，我们说炒饭，就是指炒腌菜饭。小时候上学，常起迟，等不及现煮。于是，挖一勺腌菜与陈饭同炒，得多放油，既方便，又好吃，甚香。炒腌菜饭，成了少时的回忆，特有的滋味。

在家乡的冬天，腌菜常常成了饭桌上的主角。小锅煨腌菜豆腐，成了家乡有名的土菜。冬天天冷，小锅置碳炉上，小火慢煨，热气腾腾袅袅，豆腐的香和着菜香飘溢，吃起来实在是人生美味。

腌菜的最终命运，到过了年，春天来了，天渐变暖，把没有吃完的剩余的腌菜，从缸里坛里请出来，放在䈬篮上晒干，制成干盐菜。干盐菜易保管。一般有两种吃法。一是炖盐菜，抓一把干盐菜放在海碗里，舀两勺米汤，放饭锅边同炖，吃时放点油、辣椒粉即可。这是那个年代没什么钱的人家常吃的一道菜，简朴如此，民风如是。另一吃法，相当于梅菜扣肉，与肉同炖，别有风味。