辣椒素及其在食品中的应用

辣素大家有可能比较陌生现在给大家说明一下

水溶性颗粒辣椒素组成

辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等，是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺，总称辣椒素 ；

成分纯正，提取过程中强调了选择性提取工艺，不含其它成分及杂质的称之为水溶性辣椒素。

水溶性颗粒辣椒素风味特点

产品风味之一：辣味和辣感觉

本产品主要功能成分（辛辣成分）是单脂肪酸香兰基酰胺，属热辣型，其辛辣程度可使整个口腔烧灼感觉到整个舌面，直到喉咙。

产品风味之二：独特香气

独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基—CO-NH2，辣椒素分子的分子量为305，在呈味分子的分子量上限，虽然挥发性小，但因其飘移弥漫性，气息强烈，其香气强度可高达 900~1000(以干留兰香为100)。

产品独特性——水溶性成因

由辣椒素分子结构可知，它是一个非离子极性化合物，含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键，将水分子缚束，是产品水溶性成因之一；

产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等，水可分散这些物质，形成胶溶过程，辣椒素被水膨润浸透后而被胶溶过程携带、分散，包埋在溶胶内，是产品水溶性成因之二；

水溶性辣椒素具备以下几大特点：

1）速溶于水、迅速渗透；

2）实现标准化，辣度稳定可调；

3）无色透明、辣感柔和、独特的后辣感；

产品的祛臭功能—除去鱼腥臭味

新鲜鱼含氧化三甲胺，鱼油细菌作用被还原成腥臭味的三甲胺；

♦ 新鲜鱼中含约2%尿素，由于分解产生氨而带臭味；

♦ 新鲜鱼表面粘液中含蛋白质氨基酸，故细菌繁殖产生氨、甲氨、硫化氢、甲硫醇等腥臭味；

♦ 辣椒素结构中含有酚羟基，可与三甲胺反应形成不挥发、无臭味α型复合物；

♦ 辣椒素对嗅觉细胞强烈刺激作用，可转移、分散，模糊嗅觉对臭味的注意，掩盖了腥臭气息；

♦ 水溶性辣椒素水分散蛋白质和淀粉成溶胶，对臭味吸附包埋，从而达到综合去腥臭作用。

饮品中辣味和辣感应用

水溶性辣椒素，放在饮品当中，无色透明，既不会影响产品本来的颜色，而且口感还是非常柔和的辣感，这样不会和咖啡或者饮品起到冲突，主味不会影响，后辣会让您有一种意外的惊喜。所以现在的饮品也在和咸味来搭配，会碰撞出不一样的效果和概念。

最主要代表产品：星巴克辣意椒香摩卡

日加满  辣味功能性饮料

辣爱玉冻等

在肉制品中的应用

辣椒素功能：将水溶性颗粒辣椒素应用于肉制品。在腌制的过程中，辣椒素迅速溶于腌料并渗透到肉制品中，不仅起到了去腥作用，同时也提升肉的鲜美口感。裹粉后油炸，色泽金黄不反黑。入口的感觉鲜香酥脆，辣感柔和均匀。

♦最主要代表产品：德克士大鸡排

麦当劳麦辣鸡翅

迪士尼火鸡腿

小南国魔鬼辣猪扒

三只松鼠牛肉干、板筋

在酸菜鱼酱中的应用

原料：四川泡椒，辣椒籽油，水溶性辣椒素，辣椒籽，柠檬酸，冰醋酸，葱，姜，蒜，洋葱，花椒。

♦辣椒素功能：辣椒素在酱里起了很重要的角色酸辣的平和度，口尝感觉辣度和酸度比较均匀，酸辣的延长性特别长，从舌尖到舌尾流入口腔，也把酱的整体风味提，口感喝上去像现做的汤酱，外观色泽透明无沉淀，入口没有粉状感觉，柔和性，控制细菌繁殖，延长保存期。

♦籽油功能：帮助酱的风味香气，提升酸和辣的柔和度，释放了四川泡菜天然发酵的香气，从外观角度看，颜色鲜艳靓丽，在汤的表面能有光泽透明，像现熬的籽油。

在番茄辣椒酱的应用

原料：番茄膏，洋葱，大蒜，水溶性辣椒素，辣椒酱，纯净水，食醋，糖浆，白砂糖，食用盐。

♦辣椒素功能：能让番茄风味提高新鲜度，提取番茄的酸度与辣椒素结合成一体，酸度和辣度均匀释放口感柔和，辣度稳定，无涩感，延长了酸辣度和番茄辣椒风味的结合，感觉酱的风味饱满度，柔和性，控制了微生物细菌繁殖，延长保存期。

强调：辣椒素不是食品添加剂