食材大科普‖如何耗尽毕生功力寻找一块好吃到让你泪流满面的牛排？
澳洲牛肉进口中国已有数十年历史，由于澳洲地缘广阔，空气清新，水质干净，非常适合肉牛的生长。
澳州牛肉主要分为草饲和谷饲两种。
1.草饲牛肉（Grass-fed beef）
大多数澳洲牛肉用天然放牧方式饲养，草饲的澳牛无论在安全性和健康角度来说都要更好，但因为肉质精瘦，口感不如谷饲牛肉油润。
在澳洲主要是A级和S级；S级较好，肉质更为鲜嫩；在新西兰牛肉目前产品分B（Bull）级、C（cow）、PS（18个月以下阉公牛）这三个级别。PS级最佳，其次是B级，最后是C。C级一班只有加工厂取用。
2.谷饲牛肉（Grain-fed beef）
澳洲的谷饲牛肉(Grain-fed beef)是当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花(Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后,均相当一致。
那么问题来了~
Q1.澳牛进口的那么多，那么我们平时吃到的日本和牛呢？
日本作为全球为数不多的疯牛病疫区，自2001年起，一直都是禁止进口的。不排除有走私的部分牛肉流向市场，但是这种概率非常低。
目前一般是用雪龙牛肉冒充居多。
Q2.什么样的牛肉算是一块好牛肉呢？
品种：
日本神户牛Kobe >澳大利亚和牛Wagyu >黑安格斯Angus
(内地不允许日本牛肉进口，所以市场上大多吃的是澳洲牛。)
饲养方式：
谷饲 >草饲 (谷物喂养的牛牛们更加肥嫩，肉肉的雪花更多，更易咀嚼)
饲养时间：
360天(少于1年)能够达到最佳口感 (还是要吃小牛啊)
熟成法：
干醒Dry age >湿醒Wet age
干式熟成Dry Age可以很好的所住牛肉中的水分，更重要的是在又湿又冷的D.A过程中，牛肉粒的蛋白质会自然发酵称为酵素，从而分解相连的肌肉纤维，令原本很费哑口的牛肉变得容易消化且柔软多汁。
（干式熟成非常高级的醒肉方式，需要经过严格的温度与湿度控制）
湿式熟成则是在牛肉被分割后，即放入真空包装袋中密封冷藏，阻绝了空气。而且牛肉在放入真空袋的那一刻起，牛肉自体所产生的酵素会开始分解蛋白质，进入所谓的熟成阶段。在经过21天至28天后，牛肉会变得比刚屠宰里还要软嫩多汁。
部位：
腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不运动的部位越好吃越容易消化，所以，腿肉还是留着炖汤吧，牛排基本上用的都是以脊柱周围的肉肉。
具体说，就是菲力 >西冷 >肉眼
油花等级（Marbling score）：
油花级别越高，越肥嫩，油脂分布越细腻，雪花纹路越好看，更好消化
大小厚度：
280 - 360克之间最入味且汁水饱满，厚度2-3厘米之间
总结：
想要挑一块适合中国胃的完美牛排，最关键还是要看油花等级＞熟成发＞牛肉部位
Q3.如何在餐桌上分辨牛肉的好坏？
其实很简单，从两个方面就可以轻松判断~
纹理：
牛肉的油花分布越细腻，雪花纹路越好看，越没有明显的精肉精肉分布，牛肉的等级越高。（M数等级越大越好）
口感：
口感跟牛排的成熟分数也有关系。
正常三或五分熟的完美牛肉，品级越高，口感约细腻，肉质细嫩多汁，可以品到牛肉自然的香气。
Q4.如何选择一块适合自己的牛排？
Entrecote 肋排
说是经典煎牛排丝毫不为过。和猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。重点是肋排一般还比较便宜又大块，适合食肉动物。
Filet 菲力
牛排中的顶级部位。腰内肉部分牛腰肉，最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟。肉汁甜美，肉质鲜嫩。在牛排中单价也是最高的。
Faux filet/rumsteack 沙朗/西冷
是接近菲力牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲力牛排相似，但鲜嫩度低，弹性较好，肉质稍硬但不会让人觉得咀嚼困难。
这两个部分在英法等级叫法不同，多翻译成莎朗牛排，或西冷牛排
沙朗牛排在英、港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度词语菲力，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价越高。
T-Bone 丁骨
带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得名。在骨头的两边，一边是菲力，一边是沙朗。由于可以同时吃到两个部位的肉，所以价格也较为昂贵。
Hamper 侧腹部肉
一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。但是可以做成很好的碎肉牛排，不会因为肉质过软剁碎后牛肉失去弹性。
碎肉牛排就是一般汉堡店会使用的牛排。是不是高档汉堡店就看其中的牛排是不是hamper做的就可以了。
Basses cotes 牛上脑/牛眼肉
不光做牛排，即使是中国的传统火锅，也是最棒的涮锅肉材。肉质绵软细腻，肥瘦相宜。如果切片生吃，可在感受牛肉慢慢在口中融化的美妙感觉。
在餐厅除了选择牛排的种类外，熟度也是非常关键的一点。
近生牛排(Blue)：
正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排(rare)：
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：
大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有肉汁渗出。
(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
（三分数是最为推荐的牛排熟度哟）
五分熟牛排(medium)：
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
（吃不惯过生的牛肉的话，五分也是很不错的选择）
七分熟牛排(medium well)：
牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：
牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
PS：牛排的熟度分数只有单数哟，在餐厅点牛排的时候可别说错了。
不知道通过这篇文章
有没有助你变身澳牛类的半个专家呢~
之后也会有关于和牛的文章介绍哦~
敬请期待
