萨莉亚是怎么把场地坪效做到极致的？

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说到萨莉亚餐厅，有人戏称它是“日本人开的意大利沙县小吃”。没错，这是一家日本人开的意大利西餐厅，在中国有300多家门店，主要开在一、二线城市高大上的购物中心里，价格却非常亲民，堪比沙县小吃。
必胜客的客单价是70—80元，萨莉亚是35元。意面只卖10—20元，比萨18元起，海带丝、烤菠菜、莴笋丝等前菜7元一份，连葡萄酒都有36元一瓶的，饮料8元无限续杯。一个人点上三四道菜，也不过是三四十元。有人说，“上学时唯一吃得起的西餐厅，就是萨利亚。”还有人说，“萨莉亚是一个能让工薪家庭的父亲对孩子说出‘随便点’的西餐厅，这就是它了不起的地方。”
甚至有人担心：“卖这么便宜，萨利亚真的赚钱吗，我不会把它吃倒闭吧？”放心，你多虑了。在疫情之前的2019财年，萨莉亚在上海和广州的店铺利润率为12%，必胜客才11%。2022财年，萨莉亚预计净利润将达到86亿日元，比疫情前的2019财年增长了70%。
价格比必胜客便宜一半，赚得一点也不少，看来，萨莉亚一定是成本控制的高手。
萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅。门店拿到半成品后，只需要简单加工就能上桌。采用中央厨房模式，一是可以大大节约门店后厨面积，二是加快上菜速度，提高翻台率。萨莉亚的上菜速度非常夸张，点15道菜，在10分钟之内就能全部上桌。打开大众点评，有很多顾客评价说，萨莉亚比肯德基、麦当劳上菜还快。有人测算过，在日本，一家萨莉亚门店大约三十个座位，平均每个客人的停留时间为15分钟左右。这个翻台率别说其他西餐厅了，连沙县小吃也望尘莫及。
在门店管理上，萨莉亚专门设立了一个部门，来研究怎么提高门店效率。
在菜品加工环节，他们去市面上遍寻加热速度最快的铝锅，可以把焗饭的平均加热时间从6分钟减少到4分钟。他们还发明了番茄切割机，一个番茄一秒钟就可以切好；还有特制沙拉酱，挤之前不需要拼命摇，直接挤出来，这又省了两三秒时间。
在上菜环节，服务员上菜的时候不能用托盘，要直接用手端上去。托盘每次也只能端两道菜，一个人用手完全可以搞定。他们做过一项实验，同样一桌菜，不使用托盘的服务员，只花了18.2秒；而使用了托盘的服务员，花了26.8秒。
在清扫环节，他们给拖把装上自动加水器，只需轻轻一按，水就能从拖把里出来，这就节省了专门去打水的时间；他们还规定，拖地要按照“U”字形来拖，拖过的地方不重复做无用功。
在日本，萨莉亚甚至还量化了员工每一秒的价值：1秒=0.22日元。每位服务员每天节约10分钟，就相当于每天节省4300万日元的成本，一年就是157亿日元，相当于7.7亿人民币。
有人说，萨莉亚的钱都是抠门抠出来的，这倒也没错。不过，抠门也是有讲究的，抠门不是偷工减料，而是向效率要红利。

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