「共享」鉴别烹饪原料的质量

分享者：若水君之

君之寄语：我是单亲家庭的孩子，所以，希望通过这篇文章，让天下妈妈买菜不再辛苦；同时我们做儿女的，也可以帮助父母选一些菜，让他们可以在家享受我们的照顾与陪伴。

「共享」鉴别烹饪原料的质量

烹饪原料质量的优劣，在烹制过程中起着决定性的作用，是烹制菜肴的物质基础。正如“巧妇难为无米之炊”一样，巧厨师也是难做差料之菜的。对于家庭烹饪来说，由于烹调技术薄弱，又缺乏经验，当然就更难把差劣原料制成美味。所以，要使家庭烹饪容易成功，首先就要学会鉴别原料的质量，以便选购。

一、鉴别鲜肉

1.鲜猪肉

肉质坚实而富有弹性，皮薄膘肥且洁白，肌肉呈粉红色，有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，并有正常的鲜猪肉味。

2.鲜牛肉

肉质坚实而富有弹性，有光泽，用刀插入肌肉，拔出时有弹性，刀口能立即收缩，并有一股牛膻香味。

3.鲜羊肉

应挑选肉色浅红，肉质坚细，脂肪均匀有弹性，骨头关节处松软，略湿润，有牛肉膻香味的。

二、鉴别家禽

1.活鸡

羽毛光华，体态丰润，冠发红，眼睛青亮有神，叫声清晰，行动敏捷者。如选新鸡，则应胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全，鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。老鸡则胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。

2.活鸭

羽毛丰满滑润，色泽发亮，肉紧实，两眼有神，行动活泼，翼下及脚部的皮肤柔软，手摸胸骨并不显著突出，肉质丰满肥嫩者。

3.宰杀后的光禽

应选胸脯丰满，坚实而有弹性，眼珠突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，外表微干或微湿，翼下及脚部皮肤柔软的。

三、鉴别鲜蛋

新鲜的蛋，壳较毛糙，气孔明显，壳上附有一层白霜，没有裂纹，拿在手中有压手的感觉，蛋与蛋之间相碰声音实，没有空洞声或啪啦声。如将蛋对着日光或灯光照时，呈透明状，蛋黄的轮廓清晰，无斑点。反之，不新鲜的蛋，壳光滑发亮，用手摇时会发出震荡声，照光时可见内部混现，蛋黄轮廓不清，有斑点。打碎后，蛋白稀薄，蛋黄松弛或已散黄，甚至有异味。

四、鉴别鲜鱼

鲜鱼应口内清洁，不发糊，眼珠饱满略凸，黑白分明，眼面发亮无白蒙，鳃盖紧闭，不易抠开，鳃色鲜红带血，鳃色清晰无粘液和臭味；鳞片紧贴鱼身，完整而不易剥落；鱼体粘液清洁透明，略有正常腥味，肉紧而有弹性，手感坚实。如是活鱼，应能在水中游动自如，体表无残缺，无病伤。如鱼翻背不能直立的，就是将死的象征，并非新鲜活鱼。

五、鉴别虾、蟹

1.鲜虾

体态完整，须、足无损，甲壳透明发亮，肉质鲜嫩而有韧性，切面半透明，内脏完整。如头部壳易脱落，肉质软烂，色暗白或暗红，内脏懈散者，则为不新鲜的虾。

2.活蟹

新鲜肥壮者，必壳青、腹白、体重，用手捏其大腿，感觉坚实，如将其背朝下放置，能很快翻转过来。蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐是雄蟹，有油。河、湖蟹一般以农历“九月雌，十月雄”为佳，河、湖蟹已死者，易感染细菌毒素，不宜食用。

六、鉴别蔬菜

选购蔬菜主要应考虑各种蔬菜的生产季节，才能最鲜嫩肥壮。一般叶菜类以色泽鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，无伤痕，质地脆嫩为好。茎根类以生脆、不干缩，表皮光亮滑润，水分充足的为佳；果菜类以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好；另外豆制品应是质地细嫩，均匀，厚薄一致，水分适当为好。

「共享」鉴别烹饪原料的质量

（图片来源：网络）