日本寿司界三大名校——『银座 久兵卫』

提起日料，“寿司”一定是第一个跃入脑海的词汇，有人说寿司是日本料理的最高境界，是一种极简美学主义。

濑户料理学院郭君平老师

简单的米饭加一片海鲜，“Less is more”，把减法做到极致，通过寿司所呈现的味觉和视觉体验，透露出职人的精益求精、一丝不苟、严谨以及绝不妥协的信念和态度。

日本寿司界中有三大名门学校。第一间为中泽圭二先生开的『寿司匠』。第二间为寿司界的新锐领头者・金坂真次先生所经营的『寿司金坂』。紧接著第三间是造成世界轰动的超级有名老字号寿司店『银座 久兵卫』。不论哪一间都非常出色，优秀的寿司职人人才辈出。『寿司金坂』是由『银座 久兵卫』衍生出来，所以实质上『银座 久兵卫』作为日本第一的寿司名门学校实至名归。

久兵卫座创立于1935年，店主是第一位将海胆、鲑鱼卵作为寿司食材来使用并创作了现今不论在哪家寿司店都可看到的「军舰卷」，久兵卫对于江户前寿司界的影响功不可没。

据说「军舰卷」是店主根据客人“想吃咸鲑鱼子寿司” 的要求研究出来的。在此之前比如鱼籽、海胆一类的松散的食材，按照传统做法只适合做成海苔卷，但是这种做法会让食材显得十分不好看。

久兵卫是迄今为止令日本历代首相以及世界各国首脑赞叹不绝的一流寿司店。原日本首相吉田茂和知名的艺术家兼美食家北大路鲁山人都曾是这里的常客，今年安倍晋三再次宴请奥巴马也是选了这家店。

久兵卫的所有食材都是严选筑地市场的顶级食材。由职人握出的寿司，在口中散发着浑然一体的浓郁美味，其秘诀就在于食材和醋饭的绝妙配比。为了追求这种极致口感，食材自不必说，甚至是对制作醋饭的白米饭也做到了彻底的讲究。

用餐过程也轻松愉悦，入座后礼貌的跟厨师打招呼，然后就可以欣赏厨师认真、细致地在面前切海鲜、握饭团、组合、刷酱一系列过程。好的寿司是不用另外蘸山葵和酱油的，厨师会把适量的山葵提前夹在米饭和海鲜之间，最后再在海鲜表层轻轻地刷一层酱油。整个过程行云流水，吃完一个寿司，厨师才会往客人的盘里放第二个寿司，充分体现了握寿司料理的一个原则——食物从厨房到食客的嘴里所经历的时间最短化，以保证食材不受时间和温度而影响风味。

餐厅位于东京新桥站附近，银座八丁目金春街。这是一栋极具现代感的昭和时期的建筑，曾经获得东京建筑赏的优秀奖。店内的装饰也十分别致优雅，独特的和风兼具现代感开阔的空间。银座总店从地下1层至地上5层，有吧台、桌席、固定脚炉坐席台以及单间等多种风格的用餐区域。

今天呢，郭厨就先讲到这里，下期再带领大家领阅寿司界不一样的风采！

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