寻味笔记：苦菜蒸薰肉

寻味笔记：苦菜蒸薰肉

前几天在家自己做饭。左庄菜园里虽然也有点萝卜、粉皮菜之类，但一个人吃，炒菜的兴趣不大。只是饭要吃，菜即不可少，于是，就在回忆中实践，在实践中理论。

崇义是赣南屋脊，第一高峰齐云山即在此。崇义因地处峻岭崇山中，或许山珍太多，所以种植就少。顺便说一下，据说王阳明设治时，取名有“崇尚道义”之义，但“崇”字祖宗头上也是山，或许也着眼过地形地貎罢。

崇义菜以蒸出名。最著名的是鱼干子蒸辣椒。当然，也有故事，今天就不说了。最美味的，其实应是红蕈干之类山珍去蒸野味，但也不一定非要麂子肉、果子狸、野猪肉不可，其实，山里的泥鳅干、芒杆老鼠干、黄拐干也都不错。黄拐，也就是黄色青蛙的一种，再顺便说一下，不久前老莫因《蛙》得奖后，有朋友就决定写一部《蝌蚪石拐田鸡蛤蟆蟾蜍》的大长篇，目前我正等着拜读。不用野味，那就牛肉干、腊肉、香肠、板鸭也都不错。板鸭也不必非南安不取，赣南各县都有很好的腊味，并且从鸭扩展到鸡和鹅，以及其它飞禽走兽，当然，还没有见过谁家腊老虎肉的，县长家也没有。正好，写到这里再次说明“客家菜是以二次加工为特色”的清安理论了。

但印象中最深的，是猪胆蒸辣椒。那年冬天，在老表家中尝过后，觉其味别致，其菜实惠，而且还有诸如明目壮胆之功效，就询其制法，当即找了二个猪胆洗净晒了。第二年开春，没菜时，天天将此蒸热，以又苦又辣的辣椒下饭，再不断添加辣椒干，一直到蒸不出苦味为止。不苦时，胆也小了。

苦菜的苦是另一种，苦中带酸，是为酸楚。苦菜出自崇义的邻县上犹，没见过其新鲜的样子，在陡水游泳后，吃的苦菜也都是晒干了的。苦菜干配红烧肉，也是一味好菜，以其吸油，使肉不腻人，可饕餮而不伤身。但从美学的角度说，还是以薰肉为佳，而薰肉则以湘西的为佳。袁子才说“味太浓重者，只宜独用，不可搭配”，此说不确。如果西门庆遇上潘金莲，那也一样成就一部大书的。