烧鱼心得

最近每个周末都会烧一条黄鱼, 一次做的比一次好吃, 也总结出了经验.

1. 去完鱼鳞和内脏后, 要用厨房纸吸干鱼皮表面水分.

2. 用刀在鱼身上斜划几刀, 有助于入味.

3. 煎鱼前, 锅温一定要热, 微微冒烟时,先在国内均匀撒一小把盐, 再将鱼放入油锅.

4. 煎鱼全程保持大火.

5. 鱼下入锅后, 不要用铲子移动它, 前半分钟保持静止. 可以晃动锅, 让热油均匀加热鱼头和鱼尾.

6. 如果油锅温度足够的话, 半分钟后, 晃动锅, 鱼应该能够自由滑动, 这表明没有粘锅.

7. 这时, 可以翻面, 同样的方法, 继续煎另一面.

8. 另一面也能够自由滑动后, 将鱼盛出来备用.

9. 锅内开始煸炒姜/葱/蒜, 再加入豆瓣酱/酱油等调味, 炒出香气后, 将鱼放回锅内.

10. 趁锅温较高时, 倒入料酒去腥.

11. 然后倒入温水, 没过鱼身, 加入适量盐/白糖/鸡精.

12. 转中小火, 盖上盖子, 焖10分钟.

13. 开盖, 放入香菜, 大火收汁后, 即可装盘.

前两次做鱼时, 都出现了不同程度的粘锅. 后来看了不粘锅的原理, 明白了核心思想就是保持足够高的油锅温度. 所以需要先吸干水分, 这样鱼下锅的瞬间, 不会有太多的水蒸气带走锅温. 同时, 全程大火, 也是为了保持锅温. 下鱼前, 油锅表面撒点盐, 能够起到一定的隔离作用, 也能够减少粘锅现象.