豆角在全球有缘的历史驯化期

豆角是一种无论对于东方还是西方人而言都不陌生的食材。在西餐中，它们作为一种重要的配菜出现，大多通过蒸煮的手法使其酥软入味，搭配牛排、鱼肉或者其他主菜，起到点缀的作用。

在西方的烹饪理念中，豆角中的‘豆’才是这种食物的核心，因而在西方人制作美食的过程中，如何突显出豆子的价值，使之更加可口美味成为了其菜品的核心，因而可以时常看到一些经过特殊加工处理的豆角泥配合面包或者肉类，出现在西方人的餐桌上。

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而亚洲人，特别是中国人的烹饪重点却全然不同，豆角的嫩荚成为了他们着重品尝的对象。无论是干煸豆角、土豆焖豆角还是人们熟知的酸豆角，大都注重对于其豆荚形态的保留。这种烹饪习惯上细微的差别，看似偶然，事实上却与野生豆角在各地区的驯化和引入有着密不可分的关系。各地区人民的饮食习惯和豆角的生长形态相互作用，形成了如今呈现出来，中西餐桌饮食文化上的差异。

豆角是蔷薇目豆科豇豆属的蔬菜，即是我们熟悉的豇豆，它又名长角豆、带豆等，在世界各地都有着悠久的种植历史。其富含蛋白质、胡萝卜素等营养物质，可食用部分的豆荚和豆粒味道鲜美，不仅可以炒、煮、炖、拌，还可以腌制以做成罐头食品。

豆角的适应能力极强，对于生存环境要求也不高，只要不是过于粘重和低洼潮湿的地块，都可以生长，且四季上市，产量很高。在王祯的《农书》中曾提到：“蝗不食芋桑与水中菱芡。或言不食菉豆、豌豆、豇豆、大麻、莔麻、芝麻、薯蓣。

凡此诸种，农家宜兼种，以备不虞。”这说的是如豇豆这类的蔬菜，不仅可以广泛种植，古人还认为农家最为惧怕的蝗虫也是不吃豇豆的。因而官方时常劝令农人种植此类蔬菜，以保证在蝗灾来临之时，尚且有蔬果可以食用。

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豇豆在中国古代农业发展的过程中确实起到了非常重要的作用，它们虽然不是什么名贵的蔬菜，甚至它在一开始就是一种较为低贱的食物，但是却在灾荒来临之际拯救了许多人们的生命，帮助他们度过最难熬的日子。这种情况不仅仅出现在中国以及亚洲地区，更是一种世界范围内的现象。

豆角的起源及传播

有关豆角的起源人们普遍相信它们最早来自于热带非洲，因为在那里至今还可以寻找到野生的豇豆品种。这种容易驯化和生长的品种最早起源于非洲的北部，其丰富的蛋白质为早期的非洲人们提供了急需的营养。当然，它们最早在欧洲也广受喜爱，并被开发出了诸多品种为人们食用。可以说豆角是一种伟大的食物，因为它几乎在世界各地都可以生长和繁殖，这为早期食物匮乏的人类文明提供了一定程度上的营养保障。

然而，随着农业文明的发展和更多野生的粮食作物及蔬菜被驯化，豆角逐渐成为了穷人们的食品——这与它们在古代中国的待遇出奇的相似——在十七、十八世纪的欧洲，人们甚至用它来喂牛或者其他牲口。它们被当作是一种劣质的食物，并持续了好几个世纪，直到近百年，它们才又逐渐返回了欧洲主流社会的餐桌。

那么豇豆是如何传播至亚洲地区的呢？主流的观点认为它们在中国的汉代时期通过埃及和其他阿拉伯国家传至亚洲及地中海地区。而一些植物学家则认为豇豆传到印度以后先是形成了短荚豇豆种，在东南亚或中国形成了长江豇豆亚种。事实上，在英国顶级学术期刊《自然》旗下的遗传学期刊中，曾发表过有关长豇豆育种的驯化研究。

在中国常见的长豇豆有着长达1米左右的长荚，这有别于非洲的长豇豆。在非洲豇豆豆荚普遍只有手指般的长短，究竟是什么导致了这种性状上的不同呢？研究成果表明，最早的驯化豇豆起源于非洲，随着人口的流动，一小部分的豇豆迁移到了亚洲，然而亚洲人民有着其独有的饮食习惯，他们并不喜欢吃豆角的豆粒，而更青睐食用其嫩荚。

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因而在亚洲人民对于豇豆早期培育的过程中有意留选了豆荚最长的豇豆进行繁殖，并且让他们彼此交杂且继续选择。在千百年演化的过程中这种有意的留选无意中对于豇豆第5、7、11号染色体进行了高强度的定向选择，使之在亚洲形成了长达1米的超级豇豆。

豆角在中国

我国最早对于‘豇’的记载是在北宋真宗时期官修的《广韵》一书。而在北宋中药学著作《图经本草》中首次出现了对于豆角的记载。而在明代豇豆的普及率和人们对于它们的使用明显增加了，在许多诸如《救荒本草》、《便民图纂》以及《本草纲目》等书目中都有对于豇豆特性的描写，提示它们得到了广泛的种植。人们也发现它们有很高的医学价值，豇豆主治健脾补肾，脾胃虚弱，泻痢，吐逆，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等。

当然，作为食材的豆角在不同地区通过不同烹饪手法的开发，也成就了不少脍炙人口的名菜。其中最耳熟能详的当属酸豆角。酸豆角是一种腌制类的食物，可以长时间的保存。在一些食物匮乏或灾荒的地区则可以有效地解决短期粮食不足的问题。

将豇豆盐泽、暴晒、入料，并通过发酵、膨胀、密封等工序可以得到酸辣入味的酸豆角。在果蔬稀缺的冬日、蝗虫泛滥的时期、或是资源匮乏的地区，酸豆角成为了人们餐桌上不可或缺的菜品。

当然，也正因为如此，豆角在古代中国人们眼中一直处于相对低下的地位。据载，在八国联军攻入紫禁城后，慈禧携光绪皇帝并宫中一众人等西逃，落脚延庆时，由于食物短缺才不得不将‘一个玉米，半碗豇豆’作为吃食。

西行一路狼狈艰难，便是皇亲国戚能够寻得的食物也必定粗陋不堪。由此可见豇豆作为蔬菜在清代人眼中是何种的地位，堂堂一国太后、皇帝，不得不吃着往日里不屑的食物勉强度日，想来是何等凄凉。可悲可叹。