小摊贩成御厨

御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。

乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会，那时北京街头流行“豆汁”，他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。到了慈禧那里，她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃,，就被特意招进宫里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次，有的甚至从未被传召过。

芸豆卷是北京民间小吃，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

这样一些游走市井的小摊贩，对一心想当御厨，苦练厨艺的大厨来说，就是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人，不仅手里要有绝活儿，而且要运气好。

还真有人写过“谢二”这样的专门制作炸糕小吃的御厨。可是不知谁写的？我这里照单全收：

“比起其他爱吃炸糕的人来讲，我大概是极少数比别人幸运的人之一，即我有幸吃过一位曾给清朝慈禧太后炸过炸糕的老人所做的炸糕。那是在上世纪50年代中期，当时我父亲在距颐和园北门不远的一家军事单位上班。因工作性质，他每周六晚上回家，周日傍晚要返回单位，所以我们每周才能见父亲一面。一天，父亲在周六晚到家后，用保温盒给我们带回几块炸糕，让我们尝尝。我们吃后，大叫:‘太好吃了!从来没有吃过这么好吃的炸糕!’这时，父亲才告诉我们，这是一个曾给慈禧皇太后炸过炸糕的老师傅炸的(那时我们小孩还不知什么‘慈禧太后’)。原来，我父亲每天起床非常早，而且有长距离散步的习惯。一天，当他走到离单位不远的地方，看到一位卖炸糕的老人，于是就买两块吃早点。但他吃后感到明显与其他人所炸的炸糕在味道、焦脆程度等方面的大不相同。自此，我父亲每天都到老人这儿吃早点。我父亲是典型的老北京人，一来二去与老人熟识后，二人聊天几乎无话不谈。于是当我父亲问及为何他炸的炸糕这么好吃时，老人便对我父亲坦言相告:他自幼拜师学做点心，学成后特别是他的炸炸糕技艺堪称一绝。很快他炸的炸糕便以外焦里嫩，色、香、味及形状俱佳而享名京西一带。晚清时，一次慈禧太后做寿，宫廷内务府总管为讨好慈禧，特从京师内外挑选有名的风味小吃生意人，进颐和园在苏州街地方摆摊献艺，让太后遍尝民间小吃食品。这位老人有幸被选中，而且偏偏他的炸糕被大太监李连英介绍给慈禧太后，太后吃后赞不绝口。当慈禧太后问明所食之物及来历后，便下旨让这位老人每天炸一盘炸糕供进早膳。于是当年才是十几岁的小伙子的这位老人，自此更是声名大振。

“老人告诉我父亲:做炸糕在和面、火候、馅等方面都有讲究和技巧。老人只告诉我父亲，他的炸糕馅儿里有桂花，而且产地和腌制上有他的绝技，在腌制的时间长短方面也与其他人家不一样，所以他炸的炸糕当然和别人炸的在形、味等方面都不一样，不然怎么能侍候好慈禧太后呀!

“老人每天就卖一小盆面的炸糕，对我父亲是另眼看待，如买的人太多而我父亲又去晚了，他便每天必留两块给我父亲，待炸糕很快卖完后便收摊。后来我父亲因工作调动，便与老人失去联系。据说老人大概在1958年去世，因他曾说过‘技艺不传后人，所以他的炸炸糕独特技艺是否失传，大概谁也说不清了。”