师傅——大舅（八）

还没来得及吃午饭，大舅便开始调制包子的馅料。最先做的就是最重要的。大舅将买回来的前腿肉，先刮干净残存的毛根，再切成四指宽条。又将皮和肉分离。

大舅将肉放到一边不管，却先处理猪皮。他一边清洗一边告诉我：“以后自己开店，买肉一定要买前腿肉，前腿肉口感嫩一点；一定要是新鲜的，冻过猪肉不鲜；还要看看是不是黑毛猪，只有黑毛猪肉，最香！”

“你看，这肉皮上的毛根是黑色的一定是最香的猪肉了。”

“还有肉皮不要太厚了，一般猪皮厚的怕是老母猪肉，那就不好了。千万记住。”

真没想到选肉还有讲究，不是什么肉都能做出好吃的肉包子。

“舅，你洗这猪皮干嘛？”我有点好奇！

“嘿嘿，用处大着呢！等一下你就知道了！”只见大舅拿来高压锅，将花椒、桂皮、香叶、大料，连同猪一起放了进出，又加满了水放在煤炉上压煮。

这时候大舅开始用料酒将去了皮的猪肉清洗后一遍，又把肥瘦分开。肥的一堆连同小黄姜一起剁成肉泥。又将瘦的切成豌豆大小的肉粒放在另一个盆子，加入了适量的生抽腌制。

处理好这一切后，我们才开始吃午饭。大舅还特意多准备了几个硬菜，但吃到大舅妈蒸的米饭，我的胃口还是有一点点抗拒……

休息了约有一个小时左右，大舅说猪皮也压好了，一打开盖满屋的香味，就像是卤肉店一样，香气扑鼻！大舅用漏勺将里面的香料和猪皮捞出，放入一些盐和鸡精调味。

今天陪孩子们打了一下午的乒乓球，有点累了……明天继续！继续