唯独没有猪

临海城南过红绿灯，有一家馆子叫乡下人家。东升兄早先带去吃过，只觉得口味鲜猛，吃得酣畅。而且菜分量很足，海碗端上，二三人仅两三道菜足矣。

乡下人家的名字起的很朴实，现如今“乡下”  “自酿”  这些词儿被用滥了，一看到以此冠名首先会起防备之心。几年前驱车牛头山深处，在几间快要倒塌的旧房子前向一个风烛残年的老太太高价买了几个鸡蛋，拿回家娘亲一看，嗤之以鼻：这哪是什么本地鸡蛋……

想起马未都说的一个事儿。说有一藏家，讲上次去福建山里收货，汽车三小时，爬山两小时，深一脚浅一脚到达大山深处村子，淘到几件宝物，嘿嘿直乐。马爷一问地名，冷笑道：没戏，那地方我二十年前就去过了，没一件真的。

这家馆子却是货真价实，从第一盆菜端上来的时候，你就会知道我说的是真的。在这个别样名字到处翻飞的世界，竟然有一种“他强任他强，清风拂山岗，他横由他横，明月照大江。”的从容和淡定——能不淡定嘛，饭点儿不订位基本没座。

前日未央兄相约，玲勇做东，又去尝味。路上我说这家店好吃的。未央兄学究天人，于事于物，皆有不凡论说。是故本地菜馆，皆不出此君扫描范围。然而乡下人家却是第一次来，其实我心中惴惴：莫要推荐不入法眼，横遭耻笑。

玲勇却是无所谓，他店开隔壁，熟如自家食堂，心里有谱。刚才点菜，漂亮的老板娘见到他笑得眼儿媚。

上楼落座。红糖茶一壶摆上，未央兄叹了一句：好！壶质属金，形制提梁，壶身状实如柿。未央兄抚掌笑云：吾观大小诸店内皆以敞口塑料壶装水置酒，久用则旧，望之浑浊，了无趣味。此地用之，虽非古制，足见诚意也。

我暗暗惭愧，有来多次却熟视无睹，而未央兄竟能于细微处观真章，足见其小眼天真老辣。估摸着此公去古楼下摆摊算卦，挡者披靡矣！

于是上菜，腌蟹脚和泡菜是餐前开胃小菜，蟹脚鲜甜，泡菜爽口。小菜往往提点食欲用，小尝即止。此份泡菜应是自制，全无超市里标榜韩国进口之类的工业包装味。须臾光盘。

第一道热菜应为仙居八大碗之一的炸油泡，此菜我家领导喜欢。一满盆油泡色泽金黄，像一个个富贵的财主一样躺在盆里，吃起来却不油腻，外皮酥口，内里软糯且有豆腐粉嫩口感，仿佛每一个油泡都曾经出门被轰得外焦里嫩。一口咬下，哔哔啵啵的口感深处竟然偶遇到软妹子。浸入自调蘸料，油泡欢乐地吸收着滋养，但是不能太多，不然会喧宾夺主，旋即夹起送入口中，鲜甜咸味中和了所有的口感，像一个先锋官一样毫不犹豫地攻克你的味蕾，让你一个又一个地夹入腮帮。

未央兄吃的欢乐，险些忘记刚才谈论的哲学。

第二道为香螺血蛤拼盘。端上来时，未央兄一见成色汁水，连声说好。血蛤难做，就在火候，沸水里扔下捞起，全凭感觉和经验，过老则失去血色，肉失脆嫩。过嫩则需自备克痢痧泻立停之类。或曰默数十下捞起即可，此间细微，当真难为。讲究人林语堂说泡茶，涧水煮沸，头一滚蟹眼泡如少女青涩，二滚青春正好，三滚则厚过妇人矣。差之毫厘谬以千里。这做血蛤的火候，大约也是如此了。

陆续上菜，三人吃得欢畅，没喝酒，说些闲话，所以味觉得以保全。最后一道羊排端上，拿起一根啃入嘴，竟不亚于专业羊肉馆水光头。

这家餐厅对于火候的掌握功力非凡。很热闹的生意，上菜川流不息，人菜接踵。点菜时望见，厨房金戈铁马剑拔弩张如交响乐队，这样的忙碌和杂乱下，这份烤羊排的火候依然让我赞叹，孜然和辣椒紧密地镶嵌在羊排表面，肉恰好的不老不嫩，香菜朵朵点缀，摆盘能看得出虽然忙碌，却也认真。玲勇说他家的羊肉很好，宁夏过来的。未央兄连连点头，对对，好吃的羊都在那边。一口咬下，感觉真是幸福。唯一缺憾，就是膻味尽去，几不可闻。蔡澜有云，羊肉不膻，美女不骚，皆无味。

羊肉自古为真味。“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”  2014年《新周刊》里有篇文章，作者唐元鹏，写得很有意思，记载了著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥羜”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。

而猪肉在明清之前其实上不了台面。《鸿门宴》里项羽赐给樊哙吃生猪肉，在当时的贵族眼里看去其实是一种戏弄。富家不肯吃，贫家不解煮，所以东坡肉搞不好是无心插柳柳成荫。1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。