做一只有味的鸡，此生足矣！

做人难，做一只人喜欢的鸡更难！今天我们来做一只有味的鸡……

（原创） 文丨爱你菜，图丨C.H. &爱你菜

做一只有味的鸡

关于鸡味的眷恋

爱你菜来自吃鸡之乡，小时候，家乡院子里信步闲庭的走地鸡，入锅煮熟斩块，点沙姜酱油，便是人间美味。离开家乡后，大城市里，人多、鸡多，但有味的好鸡真的不多，要吃点儿好鸡，真的不太容易，要吃点儿带浓浓鸡味儿的白切鸡，已经变得越来越奢侈。

离开家乡后，发现人们在吃这件事儿上，真的有着无穷无尽的智慧，除了浓浓鸡味儿的湛江白切鸡，还有很多让鸡变得更有味儿的方式。干锅鸡就是其中的一种！

第一次吃干锅，是在龙口西小巷子的小餐馆里，广西人做的干锅鸡，吃得满头大汗，却深感酣畅淋漓，后来每回工作压力山大的时候，便央求同事陪我去吃干锅，久而久之，吃干锅鸡便成了解乏、提劲儿，缓解压力的有效方式。

再后来，回去找那干锅鸡，已经换了老板，鸡再大不如从前，顿觉鸡不再有味儿！才深深的体会到，世人千百种做鸡的方式，有千百种滋味，世上千百人做同一种鸡，也是千百样味道……但这千百样滋味里，能让人恋恋不舍，萦绕脑海鼻尖的，却往往只有一二。越是遇上这样让人眷恋的滋味，当某一天消失时，更是不愿再试，我对干锅鸡如此，我家老饕对员村的鸡煲也是如此。

淘食材，淘来的美味灵感

我家老饕自从学会网购，在寻觅乡间食材这件事情上尝到甜头以后，每晚睡前总要翻一轮淘宝，每回翻着翻着，总要把自己馋到口水嘀嗒、饥肠辘辘方肯罢休。深更半夜的，起来整一顿是不能的，于是馋虫或许就在他脑海里滋长，第二天入手食材，到手后便有的新的杰作上餐桌。

上周在外谈事儿，愣是被他的一道辣子鸡勾了回家，赶到后，盘里只剩三两块，吃得是吊胃口的死馋，于是一通猛追问做法，才知道原来是新淘回来的贵州糍粑辣椒带来的灵感，这辣子鸡跟重庆辣子鸡还不太一样，味道更厚，比青椒鸡（青辣椒的清香）味道更厚。

辣子鸡，不仅重庆做得好，在贵州也是道有名的黔味美食，没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。不同的是，重庆辣子鸡，一般鸡过油炸后用很多干辣椒爆炒，而且一般用的是二金条干辣椒，不会太辣，吃起来更多是辣椒的干香；而贵州的辣子鸡更多是用糍粑辣椒炒，但饭馆一般也是要过油炸，吃起来除了干香，还带点儿糯，味道会厚一些。

爱你菜家的辣子鸡，老饕玩起来更有点儿混搭的意味，而且大火烹煮替代了油炸，也更适合家常的做法。

大火烹煮更入味

关键之一大火烹煮更入味

关键之一是煮，大火煮十几分钟，把香味煮进去，用煮的方式比油炸更容易入味、更香，而且味道也更霸道，因为相比炸而辣在表面而言，煮入味是浸润到肉里，辣在里面，味道更厚。

同样的方法做羊肉，有点儿类似干锅的做法，把香味往里面做了，羊肉烹煮的时间不长，大约三四十分钟，吃起来口感很好。

糍粑辣椒

关键之二糍粑辣椒

只从有了万能的淘宝，找不到的食材就不用再发愁。糍粑辣椒是贵州人炒菜常用的调味品，也是制作油辣椒、火锅底料的必备佐料，更是炒回锅肉、烧辣子鸡、辣子排骨的提味关键。它色鲜味香、糯性适中，因为制作好后有粘性，一团一团的就像糯米糍粑一样。

上好的糍粑辣椒要数贵州的"黔味"，最好选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者既有辣度又还香的遵义辣椒。去蒂，淘洗干净后用清水浸泡几个小时，加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。

买不到新鲜的花溪辣椒或遵义辣椒，还可以用干辣椒。烧开一锅水，将干辣椒倒入煮5分钟，直到辣椒变软，最（yi）好（ding）需要家中有一个"蒜泥搅拌器"，将剥好的蒜头，洗净的姜和煮好的辣椒放进搅拌器搅拌成泥；好多好多泥积起来就变成了好多好多糍粑辣椒了。

食材

整鸡丨1只

贵州糍粑辣椒丨适量

干辣椒丨适量

湖南辣椒丨适量

葱丨1小把

姜丨适量

大蒜丨适量

八角丨几个

山奈丨几片

草果丨一个

香叶丨适量

油丨一大勺

酱油丨适量

广东米酒丨适量

爱你厨房丨干锅鸡

1、鸡肉洗好，斩小块，葱、干辣椒、湖南青辣椒切小段，大蒜拍好备用

2、鸡肉，放香叶、八角、山奈等香料炒香，入锅放清水末过鸡肉，下香葱煮大约十多分钟，待汁收至七八分干先捞起备用；

3、下足量热油，大蒜、姜、干辣椒爆香，放入贵州糍粑辣椒、鸡肉、适量酱油翻炒7~8分钟，

4、放青辣椒和米酒炒4~5分钟即可起锅。

附丨佐酒小语

争取做到每周一菜谱+佐酒，由于深受地域的烙印，家常的美味总是带有家乡印记，爱你家的厨房，川粤居多，从葡萄酒的角度来讲，佐酒大同小异，而川菜配酒写过多次，不再赘述，否则难免有啰嗦之嫌。

今天我们换个口味，试试精酿啤酒的搭配。精酿啤酒对于很多人来说，还比较陌生，今年难得遇上臭味相投的朋友，带我们入了个门，正值酷暑，家里老饕在不开葡萄酒的夜晚，或开葡萄酒之前，总要拿上一两瓶解暑。

啤酒佐餐，没有葡萄酒那么讲究，记得写《条条入味银牙黄金肉丝炒面》的时候，就提到餐酒配或不配，没有什么金科玉律，况且啤酒也算是起泡型的酒类，配菜潜力自然丰富，那么这么个大热天，来一盘有味的辣子鸡，在口腔味蕾被强烈打开的同时，喝一口精酿啤酒，在那气泡滑过舌苔，安抚的瞬间，又能感受一下精酿所带来的丰富层次，与富有层次的香味，在回味那只有味的鸡的瞬间，一同感受跟啤酒香甜的交融，岂不也是件很美妙的事情吗？

不过，爱你菜精酿啤酒的老师机长Mong倒建议，如果用精酿啤酒搭配辣子鸡的话则建议用Lager（一般酒瓶上会有标记），因为Lager清爽，解辣！如果用修道院那种强Ale的话，恐怕辣味会抢了酒的酒精度和复杂的层次感，lager清爽，然后新世界的比如像Broolyn lager或者Boston lager酒花的味也很香，要不就是德国的白啤也是不错的选择。我问他有没有品牌推荐，他随手进酒柜给我拿了两瓶出来……

当下，我口腔的唾液就涌了出来，真想马上回家炒一盘辣子鸡，哈哈！写这篇文章的时候，机长说店里又新来了七八款，邀请我和老饕一试，好家伙，不如我们下次炒一盘辣子鸡带去一试如何？

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