【小芒果食札】油炸鱼元，我是标准起草人，我有话说

油炸鱼元

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

油炸鱼元（鱼丸）——芒果君奶奶制作

鱼圆，在荆州亦作鱼元。

诸君千万不要以为用此“元”代替彼“圆”是用错了字。元，圆通用由来已久，若存疑，翻一翻钱夹里的钞票和镍币，不就昭然若揭了吗？

鱼元，鱼糕这对孪生姐妹菜，在小城被认为是百肴之首。鱼圆谓元子，鱼糕叫头子，俚名虽然俗气，但人们依然视其为小城筳宴之珍馐。大凡酒宴，鱼圆鱼糕总是率先登场接受食客口舌品评的。近年来，鱼糕获得地理标志产品称号。如此殊荣，政府当然扶持，企业愈加关注。鱼糕如日中天风头正旺，而鱼元在则日渐式微了。一个地标的名头，竟对齐头比肩的姊妹菜造成离析。真是始料未及。好在鱼糕地标区域受限，鱼元在楚蛮大地仍能大行其道。

荆楚一带，凡婚丧嫁娶之酒宴，鱼元必然在出现在酒楼、乡厨的作品之中。厨爷们手掌铁勺，鱼肴任意发挥，烹饪的鱼元或老或嫩，淀粉亦轻亦重，口感有咸有淡。林林总总，真乃千师万法，莫衷一是。好在食客的品味也是良莠不齐，鱼元得以延续。

我与鱼元结缘当在2004年食品工业实施市场准入之后。

工业化产品涉及量产，故鱼元的术语和定义以及感官、理化、检验、储运断不可能如乡厨般的恣意，必有严谨的制造标准，以保食品安全。

2007年，我历经数月踏勘酒肆，遍访名师，三十余次试验，起草了鱼元产品执行标准，经多方专家反复研讨审定发布，终有鱼元生产标准问世，始成鱼元制造指南。我至今仍然为之得意。

“本标准适用于以鲜淡水鱼为主要原料，以猪肉、鸡蛋、淀粉、植物油、味精、食盐为辅料，经清洗、切削、斩拌、成型、油炸、冷却、包袋制成的非即食鱼元。”

我起草的标准，最早的一版于2007年发布，最新版本经由省卫计委备案

《鱼元》标准文本开宗明义的对鱼元主辅原料及工序做了规定。

家庭制肴，基本步骤依然如此，只是没有将其程序化而已。

原料准备

原料备制，获取鱼肉当是首要。清．袁枚在《随园食单》谈及鱼肉剖取方式：“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。”炸鱼元的鱼肉没有如此苛求，鱼剖片后，剐去鱼皮，红白鱼肌皆可剁茸成糜。（注：水汆鱼元，亦名鱼参，要求略高，另文详叙）

猪肉剁成肉糜

油炸鱼元还应辅之猪前胛后臀猪肉。若量化描述，肥三瘦七的猪肉为鱼肉的百分之四十以下即可。

原料准备

原料搅拌。鱼茸、肉茸、淀粉、姜末、味精同置一锅，鸡蛋可有可无。加入适量清水、食盐后奋力向一个方向搅动，待阻力增大，料泥凝胶即可开炸。荆州土语谓凝胶为“上劲”。形象无比。鱼元用水及盐均一次搁置，至于某些师傅在平台上发布的分三五次加水把盐，只会陡增繁复工序，费时耗神却事倍功半，我以为应视其为奇技淫巧，诸君习学时可不屑一顾。

淀粉、清水、盐

手工挤制，左手从容器中舀出料泥，五指半握，拇指与食指留一圆孔，手掌稍用力挤压料泥，鱼元从孔径中滑出，用茶匙舀出，轻放油锅。茶匙舀几个鱼元后可在清水中蘸一下，权当润滑以防粘连。

搅拌“上劲”

炸制鱼元油量稍大，油液没入鱼元为佳。鱼元入锅后，热量瞬间集聚，排出水分。油液不能淹没鱼元，炸时必定滚油四溅，造成厨者炙伤，油垢满灶，也增加厨房清洁压力。

手工挤制鱼元是个技术活

油烧沸后转中小火，用笊篱轻拨鱼元，鱼元脱水后会膨大，微黄，浮出油面，此时可出锅了。

炸~

膨大的鱼圆出锅片刻，会凹陷下去，由饱满变得干瘪，这实际是油炸鱼元配方得法的表现。黄焖或火锅炖煮时，又会膨大如初。

炸制鱼元，鱼元应具有口嚼略韧，富有弹性的特征，只有如此，方能证明制肴成功。

膨大的鱼圆出锅片刻，会凹陷下去，由饱满变得干瘪，这实际是油炸鱼元配方得法的表现。