石岩磊/做菜不偷懒
做菜不偷懒
文/石岩磊
今天立春，北方讲究吃春饼，是用面粉加植物油，再拿温开水调和而成，和面时应尽量稀软些，蒸出来的饼才会薄如蝉翼筋道弹牙，而配菜也很关键，有葱丝、炒肉丝、炒豆芽、黄瓜丝等，其中的豆芽在天津特别讲究，当地人称其为“掐菜”，就是将一寸长短的绿豆芽掐头去尾只剩中间嫩生生的部分。
一斤左右的豆芽择起来着实费时间，需要一根根挨个去掉细尾和弯头，得有耐心急不得，简直就是在磨性子。昨天晚上我和爱人对坐餐桌，中间是一堆下午刚买来的豆芽，我闷声不语似是在跟手里的菜较劲，可没过半小时就实在有些不耐烦，抱怨道：“这得择到什么时候呀？”爱人慢悠悠地说：“好吃的全靠工夫。”我一时无言以对，因为她的话的确有道理。
不管是炸、炒、烹、煮、涮，还是汆、卤、酱、熏、拌，无不需要精工细作。记得我下连队当兵锻炼时，经常到后厨帮忙，和炊事兵混得很熟，有个老兵刀工十分了得，能把豆腐切成“发丝”，放到水里好似盛开的菊花。我佩服得五体投地，问其何以有此绝技，他漫不经心地说：“没什么，我以前天天切一盆土豆丝，拿工夫换功夫就是了。”
他的话我能听懂，但并没有切身体会，及至自己下厨时才感同身受。儿子最爱吃妈妈做的红烧茄子，我有时也想表现一把，便向老婆讨教制作流程，然后信心满满地一通忙活，开饭时我特别留意儿子的反应，他只尝了一口便说：“今天的菜肯定不是老妈炒的！”“你怎么知道？”我大失所望地问道，“从颜色上就能看出来，火候不到家”，爱人先是做了解释，我不禁发出感叹：做菜偷不得懒呀。
而令我印象最深的还是红烧鱼，以前总做不好，一是容易带腥气，二是难以入味。后来知道酒精可去腥，我便每次炖鱼时索性倒进一瓶啤酒，果然去除了杂味，又依着“千炖豆腐万炖鱼”的行话，拿小火焖上个把小时，最后再大火收汁，做出来的鱼不仅油亮而且味道十足。看来厨艺没有捷径可言，都是用时间“烤”出来的，就连配菜也不例外。
我回味着爱人的话，又追想起自己之前“烹饪”路上的所见所闻，焦灼的心绪渐渐平复，开始慢条斯理地掐起豆芽。此刻，时光的脚步好像慢了下来，空气里弥散开一股清爽之气，没了浮躁没了仓促，手中的豆芽也仿佛化作一群欢快的胖小子，一个个脱掉脚上的鞋，甩掉头顶的帽子，“噗通噗通”跳到菜盆里畅游。
一张春饼让我浮想联翩：生活可能无需持续不断地燃烧激情，而更多的是平淡无奇的蹉跎，岁月便化作手掌里的细沙，无论如何强攥也留不住，莫如捧着慢慢地欣赏，看它在光影中变幻缱绻的身姿，令人慨叹：留不住的是滑落的沙粒，留下的是满含希望的春天气息。
2020.2.4
