【王兴国营养特训班】第5期第1课7组黄恋淳

特训班第一课，开讲蛋白质。说熟悉很熟悉，鱼虾肉蛋禽奶豆，够熟悉吧，我们都知道是高蛋白含量的物质。但到底蛋白质是个什么物质呢？说不清。

蛋白质是生命体最基础、最重要的营养物质，是生物体基本结构基础，和众多生命活动息息相关。

蛋白质种类无数，但主要构成元素比较恒定，有C、O、N、H，S。这里有一个点要特别关注：

不同蛋白质中N的含量是接近的，均值为16%。体内其他物质含氮量很少，相对可忽略不计，我们一般认为氮都来源于蛋白质。因此可从含氮量（*6.25）反向测算蛋白质含量。

比如奶粉质量评价时通过测定奶粉样品的含氮量计算蛋白质含量。08年三聚氰胺毒奶粉事件中，利欲熏心的不良商家钻了这个检测的漏洞，往奶粉中添加含氮量66%的三聚氰胺使得蛋白质含量虚高，稀释成本，伤害婴幼儿。

蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸分子脱水缩合形成肽链。这时肽链上的氨基酸分子基团不全，叫做氨基酸残基。一般含50个以上氨基酸残基的大分子才叫做蛋白质，50个以下叫多肽，10个以内叫短肽或者寡肽，虽然寡肽和多肽未被列为蛋白质，但很多具有重要生物活性，是机体不可或缺的物质。

蛋白质具有多级结构，其分子中从氨基端到羧基端的氨基酸序列称为蛋白质的一级结构。一级结构是空间构象及功能的基础，其中的重要位点的变异常导致疾病，比如镰刀形红细胞贫血。

一级结构之上，蛋白质还分有二、三、四级结构，这三级结构为蛋白质的空间构象。一级结构的基础上肽链有规律旋转/折叠或者无规律卷曲形成二级结构，再进一步折叠形成了三级结构。当蛋白质不止一条肽链时，有完整三级结构的肽链（亚基）会有特定的相对的空间位置及局部接触的相互作用情况，构成了四级结构。

空间构象是蛋白质功能的依托，受到破坏时将影响其活性。

蛋白质四级结构层次关系（图片来源网络）

蛋白质对人体意义重大，它能维持组织细胞生长、修补和更新，参与机体多种重要生理活动，也能通过氧化供能。

人体内的蛋白质主要来源于20种L-α-氨基酸，其中有8种人体内不能合成，需要靠摄入，称为必需氨基酸，分别是甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（“假设来写一两本书”）。而因为体内合成量较少，容易缺乏，组氨酸和精氨酸也被归为营养必需氨基酸。另外因为半胱氨酸和酪氨酸虽然体内能够合成，但是它们的合成原料是必需氨基酸，所以它们也被称为条件必需氨基酸。

每天摄入足够的蛋白质，尤其是富含EAA的蛋白质有利于机体的正常生理功能。前面我们说过，蛋白质的含氮量是恒定的。科学家通过实验测定机体每日氮的摄入量与排出量的关系来评估机体蛋白质代谢情况。正常成年人应是处于零氮平衡，即机体蛋白质合成与分解处于动态平衡，摄入量与排出量相等。生长发育期的儿童青少年、孕妇、康复期的病患以及增肌健身者应该处于正氮平衡。营养不良者、慢性感染者、严重烧伤者则会处于负氮平衡，需要通过饮食或者药物治疗等措施扭转平衡状态。机体氮平衡状态是评估人体蛋白质需要量的理论基础。

而蛋白质的营养价值，是通过食物蛋白质在体内的利用率来评判。食物蛋白质中EAA的种类越多、比例越高，则蛋白质的营养价值越高（优质蛋白质）。日常应摄入更多的优质蛋白。摄入蛋白质补充机体营养并不存在吃啥补啥的事实。我们通过饮食摄入的蛋白质会被胃肠道相关蛋白酶消化生成氨基酸和寡肽。寡肽在小肠粘膜细胞内将被水解生成氨基酸，进入血液循环，参与机体代谢，合成各种蛋白质。这也是我们说口服胶原蛋白并不一定能补充机体胶原蛋白的原因。

食物蛋白质消化过程（图片来源：人卫生化教材第8版电子版）

营养价值较低的食物混合食用，可在一定程度上相互补充改善整体必需氨基酸比例，提高食物营养价值。

因此，我们提倡食物多样化。

食物多样化利于健康（图片来源：pexels）