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葡萄酒中的红色来自哪里？

葡萄酒中的红色来自一种名为花青素的色素。

花青素在许多水果中都有，比如李子、蓝莓和樱桃。在鲜花中也有花青素，比如兰花、绣球花等。

红葡萄酒中的色素来自葡萄皮。通过将葡萄皮浸渍在汁液中，花青素被释放出来，使葡萄酒生成红色。

不同的红葡萄品种拥有不同水平的色素成分，使其背后的科学非常复杂。幸运的是，我们可以做出一些赏心悦目的简单观察。

让我们开始吧！

花青素的不同表现形式可以在品丽珠葡萄、黑莓和芙蓉花中找到。

色调意味着什么信息：

如果你在自然光照条件下，对着白色背景观察红葡萄酒，这样观察到葡萄酒的色调会非常准确。起初可能很难看到，但年轻的红葡萄酒（5年以内）的色调范围从红色到紫色到蓝色都有。你可以从葡萄酒与酒杯接触的边缘看到这种色调。

◆ 红色色调更明显的葡萄酒pH值更低（酸度高）。

◆ 紫色色调的葡萄酒pH值约为3.4-3.6（平均水平）。

◆ 蓝色色调更明显（与洋红色几近）的葡萄酒pH值超过3.6并且可能接近4（酸度低）。

当然，每种红葡萄品种的颜色都略有不同，有很多变量会影响颜色（共色作用、添加硫化物等等），但一般都遵循上述三种情况！

举例

◆ 马尔贝克：一种高度着色的红葡萄酒，当酿出柔和丰满类型时，通常边缘色是洋红色（蓝色）色调。

◆ 桑娇维塞：一种着色不深的红葡萄酒（通常是半透明的），这种辛辣的特性由其高酸度来表现，酒色是十分鲜艳的红色。

色强度意味着什么信息：

葡萄酒颜色的强度可以通过其不透明度观察到。与其他半透明的红葡萄酒相比，深色不透明的红葡萄酒具有更多的色素和酚类。例如，西拉的色素（抗氧化剂）比仙粉黛多4倍。与酒色强度基本一致的其他特征：

◆ 不同的葡萄品种具有不同的色强度。例如，佳美的色素水平非常低，而皮诺塔吉的色素水平极高。

◆ 葡萄酒中的其他多酚（例如单宁）可以加强其色强度。因此，更不透明的葡萄酒也可含有更高水平的单宁。

◆ 红葡萄酒中的色素对温度和亚硫酸盐都很敏感。在高温下发酵或具有较高硫添加量的葡萄酒色强度也会较低。

◆ 葡萄酒随着陈年的时间而流失色素。陈年5年后，会流失高达85％的花青素。

试试看！

下次当你品鉴葡萄酒时，试着仔细看看葡萄酒的色调和色强度，看看葡萄酒的外观能否反映出其特点。

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