什么是酵素？别傻傻分不清了！

近几年，酵素制品逐渐成为保健食品的新宠，网上搜索时，常常会看到：“酵素（enzyme），实际上是酶的旧译”这样的说法。实际情况是否是这样呢，让我们一起来先来认识一下，什么是酶？

百度百科上是这样描述的：酶是由活细胞产生的具有催化活性和高度选择性的特殊蛋白质。各位看好，酶是一种蛋白质，是一种有催化作用的蛋白质。

那么酵素呢？

酵素：是由各种植物(包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药草)和动物机体组织为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品。

可以看出酵素和酶不能画等号，酶的组成相对单一，而酵素组成却很复杂。

酵素的复杂，主要源于它的制作工艺，下面就来说说酵素的制作。

一，制作原料：

1、多种蔬菜、瓜果、谷物、坚果、植物根茎、藻类；

2.一些中草药，如：丹参、杜仲、三七、决明子、麦冬、枸杞、艾草和车前草等；

3、甲壳动物、龟和蛇、鸡内金、牡蛎等；

二，辅料：一定比例的糖或蜂蜜；

三，制作过程：

1、分别在厌氧、好氧条件下，在数种酵母、醋酸菌、乳酸菌、霉菌、芽孢杆菌的作用下，经数十天甚至数百天的发酵。

2.将发酵素后的综合产物经过滤、浓缩后，再配以各类辅料制作成可以销售的产品。

因为酵素制作过程中所选取的原料各不相同，因此酵素的功效也各不相同，这主要取决于它的原料和发酵时使用的菌种。

酵素主要包含的成分和功效有：

1、抗氧化成分。

人体在新陈代谢过程中会产生活性氧又称“氧自由基”。这种最常见的“氧自由基”会攻击细胞、蛋白质、脂质及核酸，是导致人体衰老的主要原因。

而这些“氧自由基”主要依靠人体内，超氧化歧化酶和过氧化氢酶来清除。但随着年龄的增长，这些酶的活性和数量都会降低，这就导致了“氧自由基”的过多积累，加快了人体的衰老。

而酵素中所含的黄酮类、酚类、维生素A、维生素C及E，胡萝卜素等都具有抗氧的功效。同时，酵素中含锌、铜的超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽过氧化酶、含铁的过氧化氢酶都能快速将“氧自由基”转化成毒性较小的过氧化氢，再由过氧化氢酶和过氧化酶将其分解成水和氧，从而将有害的“氧自由基”清除。

2、维生素与矿物质

酵素中的维生素主要有来源于原材料中的植物部分，是人体七大重要营养素之一，也是人体中重要代谢酶的辅酶，例如维生素B1、B2等。

酵素中还含有一定比例的矿物元素，包括：钙、磷、镁、锌、有机硒、有机锗等。它们主要来自于动植物原料或外添加。这其中钙、磷是维持机体正常运作必不可少的元素，而镁在人体内作为造骨原料的重要性，不亚于钙，并且，镁也是多种酶的辅助因子，在糖和蛋白质的代谢过程中起到了重要的作用。锌作为代谢酶的辅基，是保持蛋白质合成，细胞分裂正常进行所不可缺少的元素。而有机硒、有机锗也是人体必需的微量元素，具有抗氧化，抗癌，预防心血管病的功能。

3、氨基酸和肽类

酵素中的氨基酸和肽类，主要来源于原料和微生物蛋白质降解所生成。

肽类是蛋白质降解的中间产物，具有较好的消化性。其中血管紧张素抑制肽还有降血压的作用，另外一些肽类还有促进胰岛素分泌，激活巨噬细胞增强免疫力的作用。

酵素中含有的γ-氨基丁酸（GABA），具有抑制血压，促进脑代谢，降血脂，预防动脉硬化，改善睡眠，抗衰老，活化胃肠功能等作用。

而酵素中一种含硫氨基酸--氨基乙磺酸，对生长发育有着一定的影响，能够促进人脑神经细胞的生长发育，延缓衰老。对于调节心律，提高心肌耐缺氧，清除动脉壁附着的胆固醇，改善胰岛素分泌等，也能起到一定的作用。

4、益生菌和益生元

益生菌是酵素制作过程中产生的一个重要成分，能够通过改善和平衡宿主肠道内菌群，对健康起有益作用。

酵素的保健作用，很大部分是来源于其中的益生菌。益生菌通过其生长和各种代谢作用，促使肠道菌群正常化，抑制肠道中的腐败和病原菌的繁殖，从而起到抑制肿瘤，提高机体免疫力的作用。

益生元的作用是促进肠道中碳水化合物的发酵，进而抑制肠道内部的腐败。它是可以调节肠道中菌群活性的没有生命的食物成分，更多的时候它是为益生菌“服务”的。酵素中的益生元一部分来自于原料，而大部分是由后来制作过程中添加进去的。

因此，我们可以看到，酵素在养生保健中之所以能够得到如此广泛地发展，起主要作用的是酵素中的所含的抗氧化成分、矿物质、维生素、益生菌、益生元以及一些酶和外添加的功能性成分。所以，好些酵素都会以产品的原料、产地进行命名。

总之，酵素的组成十分复杂，并不是我们传统意见上的“酶”！

参考文献：1、《论酶和“酵素”制品的保健功能》胡学智

                    2、《保健食品袖珍宝典》山内慎一（日本）