花椒小史：巴蜀的麻辣盛宴

红油火锅

花椒原产于中国

提起四川火锅，麻辣鲜香，红油煮沸，好不热闹。这过瘾的颜色和辣来自于辣椒，而深厚的味道和麻来自于花椒。不像胡椒和辣椒源于西域或海外，花椒自古以来就是中国不可分割的辛辣香料，野生在巴蜀秦陇的大山之中。花椒最早的文献记载出现在《尔雅》上，被称为“檓”或“大椒”。上古人民初次接触花椒，一定觉得这种满身是刺的树结出的果实味道奇特，才会对花椒怀有敬畏之情。

有这样一个传说。在上古之时，巴蜀大地有女名为花娇，家中父兄及村中诸人身得怪病，花娇上山采药，医治许久未见复原。花娇心中煎熬又不愿放弃，最终精诚所至感动天地。忽一日，花娇梦一白髯老者，落在一座深山之巅，山上有一棵大树，其果香味秉异。花娇一梦醒来便去寻找，历经艰险采得此果，将果拌入菜蔬，父兄食之，病有好转。村中人听闻，都愿上山采此果为药，然去者半途被虎狼所伤，无法到达山巅。花娇只得独自前往，及至此树，见一条巨蛇攀附其上，毁去大半，已无法入药。花娇内心苦痛，祷告天地。及至梦中白髯老者告知花娇，欲救村人，需化为此树。花娇便舍身入山，化为此树，结满果实。村中人食之，鲜麻爽快，病情大好。为了感念花娇，村人把这棵树称为“花娇”。日久传讹，便写为了“花椒”。

类似的传说还有关于神农氏和大禹的几则，兹不复录。可以想见，对上古人民而言，野生花椒数量稀少，即可用作药物，又能产生特殊的香味，这些条件使得花椒充满了神秘色彩。

有椒其馨，胡考之宁

正是这种神秘色彩，让花椒登上了王侯的祭祀台，成为了敬神享神的物品。

西周时代，祭祀中使用“椒”已是普遍现象。《诗·周颂·载芟》记载了周朝丰收之后，在祭祀祈福的时候说道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”在贡品中摆上花椒来祈求家族安宁，风调雨顺。

花椒作为信物还有一个有趣的故事。《诗经·陈风·东门之枌》中记载了一次约会场景。男主喜欢上了一个女生，邀请她乘着大好时光去“南方之原”跳舞。女生也非常乐意，在一次愉快的约会之后，竟然送了男主一把花椒作为礼物，所谓“视尔如荍，贻我握椒”，男主当然高兴的不得了。这要是现在，男主可真只剩一脸懵逼。

握椒：一把花椒

就巫祝祭祀来说，春秋战国时期楚国人最有发言权，花椒也在描写楚国的文献中经常出没，并花样繁多。屈原在《离骚》中请巫祝为他占卜，“欲从灵氛之吉占兮，心犹豫而狐疑”，就使用了一种独特的祭祀物品“椒糈”，所谓“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”。王逸曾经注释道：“椒，香物，所以降神；糈，精米，所以享神。”也就是说，屈原大夫请这位巫祝吃了一顿花椒陷儿的粽子，这也算是开各种风味粽子的先河。

屈原在《离骚》中也喜欢将各种植物组合在一起作为香料，其中就有花椒，这一点在汉朝马王堆一号汉墓出土文物中得到了验证。在发现的四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、兰花等芳香植物。

除此之外，楚国人还发明了两种影响深远的花椒用法，一是以花椒入酒，开椒酒之风；一是将花椒拌泥涂在墙壁上，以求辟除邪气。

《九歌·东皇太一》中写道：“瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳；蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”这是祭祀东皇太一时的情景，其中祭祀使用的酒便是椒酒。而到了汉代，崔寔的《四民月令》载：“过腊一日，谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒，从小起。”孝敬自己的长辈也开始使用椒酒。在后来的历史中，“椒酒”作为一个名词便经常出现在诗词文章中了。

《九歌·湘夫人》有最初以椒为室的描绘：“荪壁兮紫坛，播芳椒兮成堂。”发展到汉代，还形成了一个专有名词“椒房”。《汉官仪》记载，汉成帝跑到他姐姐家去玩，发现了咸阳女子赵飞燕，心花怒放，封为婕妤。赵飞燕善舞，自打进宫，深得皇上恩宠，辄被册封为后。但她久不怀龙种，太医为之诊断，风寒入里，宫冷不孕，请以花椒涂抹四壁，“皇后以椒涂壁和椒房，取其温也”，这便是椒房。不过不巧的是，赵飞燕最终没有子嗣。

济世良药与调味佳品

上古和先秦人民已经懂得使用花椒作为一种药材，在成书于秦汉的中国第一部医药典籍《神农本草经》中就指出花椒具有“坚齿发”、“耐老”、“增年”的作用。汉代名医张仲景在其著作《金匮要略》中也讨论了花椒能治寒痛和饮食不振。从汉代开始，人们对花椒的医药作用有了明确的认知。南北朝之后，我国大部分医药典籍中都有花椒的身影。

将花椒作为调味品，首见于三国陆玑《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前，中国人已经开始在饭菜中使用花椒。由于肉类腥味较重，在肉食加工中辛辣调料有举足轻重的地位，同时巴蜀地区湿气凝重，益于辛辣，人们需要辛香调料来满足食品需求。

在胡椒和辣椒之前，中国人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜，这三样被称为“三香”。巴蜀人便利用这三种调料，形成了他们最初的味觉系统。《礼记》中记载：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”藙就是茱萸之油，味辣，在辣椒之前是巴蜀人的辣味来源。而《吕氏春秋·本味篇》提到“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂”，阳朴就在巴蜀地区。同时花椒是巴蜀地区的特产，这三种调味料在巴蜀地区的相遇，造就了巴蜀地区特有的辛辣口味。早在三国时期的蜀国，四川菜就开始逐渐成型，而到了晋代，《华阳国志》中便声称蜀人“尚滋味，好辛香”。

这不仅仅发生在西南山陲的蜀国。花椒带领的辛香调料逐渐占据了大部分中国人的厨房，北魏的北方人贾思勰在《齐民要术》中便记载了很多食用花椒的方法，花椒作为中国主流调料的历史在唐宋达到了高峰。

厨房里的花椒颗粒形态

唐宋人的餐桌

汉源隶属于四川，自古就是花椒产地。《汉源县志》中记录在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中。皇家对花椒的欢喜影响着社会各界，对历代菜谱进行统计，在辣椒进入中国之前，全国22％的食品中都要加花椒，而在唐朝花椒食用比例达到37％，花椒进入鼎盛时期。

唐朝的四川菜属于麻甜风格。蒟酱兔是一道唐代下酒菜，是用蒟制成的酱腌制兔肉。蒟又叫蒌叶，果实如桑葚；蒟酱味辣，腌制之后的兔肉咸辣可口，正适宜下酒。这道菜正像现在四川小吃麻辣兔一样使人垂涎欲滴。苏轼在《仇池笔记》中提到了另外一道唐朝流行菜杏酱香豕头，是将蒟酱、花椒和红糖搅拌均匀，敷在猪头上蒸，使其入味变软。蒸熟之后，提出骨头，色味俱佳。

麻辣兔

而到了宋朝，辣味成为人们热衷的美食味道，宋朝人的辣来源于姜、胡椒和芥末。宋朝是中国文化史上的关键朝代，在宋朝之前，中国的饮食文化一直处于幼稚园时代，到了宋朝才有了翻天覆地的改变。比如出现了桌椅板凳，终于结束了日韩人民还在使用的跪坐吃饭模式；杯盘碗筷逐渐齐备，不用再上手吃饭；各种食材被宋朝人开发出来，不用顿顿吃一样的东西。中国历经宋朝之后，饮食文化业已成熟。

在宋朝便形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争，还有以辛辣见长的川饭，足见川饭在当时的影响力。宋太宗曾经问苏易简：“食品称珍，何物为最？”然后苏易简就给皇上推荐了一道下饭菜，将肥姜、蒜和韭菜切细捣碎兑水，再加胡椒，放盐，搅拌均匀之后，就是无上美味。这可真是辛辣的无上体验，不过这也难怪，苏易简自己便是四川人。

颜色好看的韭菜酱

金风玉露一相逢

花椒经过历朝历代的发展，已经成为中国人饮食中不可或缺的调味料，种植面积也日益扩大，还成为了重要的出口物资，明朝郑和下西洋便将花椒带到了西洋地区。法国潜水员曾在毛里求斯附近海域发现一艘三百多年前的荷兰沉船，并在其中发现了花椒、豆蔻等香料，打捞上岸之后，仍然带有特殊的香味。

但也就是在明朝，另外一样辛辣食材从遥远的美洲传到了中国大陆，深刻的影响了中国人的饮食文化，完全撼动了花椒主流调料的地位。但也正是这次跨大洋的奇妙相逢，创造出来极其动人的境界，造就了巴蜀大地的麻辣盛宴，这便是辣椒。

中国最早记录辣椒的是明万历年间高濂的《遵生八盏•燕闲清赏笺•卷下•草花谱》，其中提到番椒“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。同为明朝的王象晋在《群芳谱》中也记载了番椒，说它“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”。

从美洲漂洋过海而来的辣椒，最初的登陆地区是浙江。这就是浙江钱塘人高濂会首次记录辣椒的原因，同时在清代各地方县志中，也是浙江地区首次提到了辣椒。辣椒从浙江开始向中国内陆传播，一路沿京杭大运河北上，到达北京。一路沿长江向西，传到湖南，再从湖南向四面传播，向南传到两广，向西进入四川、云南。

四川有关于辣椒的记录已经到了清朝乾隆十四年（1749年），在这一年的成都大邑县县志中第一次出现了辣椒：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”但相信四川人使用辣椒的历史绝不始于乾隆，因为大邑县县志的这次记录，辣椒已可以作为川菜的调料使用了。而四川人对于辣椒的称呼“海椒”，正说明了辣椒在当时川人眼中是一种漂洋过海的外来调料。就是这种海椒，一旦根植在巴蜀大地上，便有了世界任何地域都未曾有的生机。到了嘉庆道光年间，四川已经普遍种植辣椒，道光末年成书的《植物名实图考》说：“辣椒处处有之。”

辣椒来了

也在乾隆年间，川菜发展成为一个非常成熟的菜系，四川文人李调元在《函海·醒园录》中详细描写了川菜的三十八种烹调方法，这给了辣椒和花椒一起创造出麻辣风味的机会。

将肉末入油锅炒熟，以花椒、辣椒面调味，得到色红味辣的红油。豆腐切成方块，入锅小煮，待味入其中则勾芡，得到浓厚的红汤。此时加入少许青蒜苗用以提色，便可出锅，这就是著名的麻婆豆腐。麻婆豆腐创始于清代同治年间，成都万福桥陈兴盛饭铺。饭铺店主早殁，由老板娘独自经营，因脸有麻子，被人呼为“陈麻婆”。万福桥横跨成都府河，常有劳动人民歇脚吃饭。陈麻婆就在最普通的豆腐上创造出了美味，这种豆腐麻辣好吃，又极其下饭，深得人们喜爱，川人口口相传，便有了“麻婆豆腐”的称谓。《锦城竹枝词》赞云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

以麻婆豆腐为例，清朝以来，好吃的川人将花椒的麻和辣椒的辣迅速融入进川菜里，创造了许多可口的麻辣菜品，如清末郭朝华和妻子改编的夫妻肺片，清末民初自贡名厨范吉安创造的水煮牛肉。在全国其他地区大幅减少花椒使用的情况下，川菜就显得更加突出而特别，清末《成都通览》中记载了大量使用花椒和辣椒的菜名和做法。“麻”和“辣”成为川人的基本味标，并位于“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。四川成为了全国人民心中的麻辣巴蜀。

水煮牛肉：嫩

火锅！火锅！

游牧民族很早就有用铜锅煮食牛羊肉的习俗，但长江地区真正有准火锅的出现还是在宋代。

宋代林洪在他写的《山家清供》中描写了一次绝妙的火锅体验。林洪去武夷山中拜访一位大师，正赶上武夷山雪景，美不胜收。又在雪地中捕获一只野兔，但苦于山中没有厨师，无法食用。这时大师贡献出了一种吃法，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”，很像今天的涮肉。林洪大喜，在雪天搭起一套火锅，将兔肉下入锅里，沸腾的汤汁滚动的肉片，就像天空中翻滚的云霞，林洪便称之为“拨霞供”。两人就在武夷山漫天飞雪中坐拥一口沸腾滚热的火锅，简直一幅山水画作。林洪也诗兴盎然，写下了“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的诗句。

到了清朝，火锅开始兴盛起来，主要原因是乐于此道的满族人。清朝皇家喜欢火锅，清帝王的冬季食单有名目众多的火锅类型，如野味火锅、羊肉火锅，还有菊花火锅。专门用来煮火锅的锅具也开始出现，如双环方形火锅、分隔圆形火锅等。在《清代档案史料丛编》中记载了一次乾隆大摆宴席的往事，那是乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了个火锅盛宴，全场530桌宫廷火锅，可谓热闹之极。而嘉庆登基时举办的“千叟宴”还出现过1550桌火锅的场面，真有点厉害。

而深居西南的四川，直到道光年间才有火锅出现，跟当年辣椒一样姗姗来迟。可是也像当年的辣椒一样，迅速霸占了巴蜀大地，并在全国煮出了名堂。

四川火锅的起源一般有两种。一是认为起源于四川泸州长江边的小米滩。说是当年长江船工常宿于小米滩，天寒地湿，他们就在瓦罐之内放上各种蔬菜和下水，倒入花椒和海椒，煮熟食用，能够驱寒，且味道很好。这种做法在船工中广为流传，最终在重庆发展壮大起来，便成了四川火锅。另外一种说法认为四川火锅起源于重庆对岸的江北。四川作家李劼人在其《风土什志》中说：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种叉辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。一直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

不管四川火锅起源于何地，四川火锅最早都是由长江之滨的船工饮食演变而来，加入了便宜实惠的牛内脏之后在重庆发扬光大，最终流传到四川大部分地区。

四川火锅真正成为一门美味是在抗日战胜时期。国民党以重庆作为陪都，政界商界文化界人士齐聚重庆。乘此机会，四川火锅以其独特的麻辣俘获了大批食客的心，成为了当时的饮食时尚。从那时开始，四川火锅遍地开花，煮满了整个中国。

而现在，川菜和火锅已经在中国各个城市中麻辣上演，它们带着历史悠久的花椒开启了新的旅程，让这种一直生活在中国人味蕾中的麻，能够与新的食材相遇，产生出新的故事。

没有什么是一顿火锅解决不了的