看名厨做菜

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《流行无限》这档栏目是中央台介绍当代中国各个行业的领军人物，以及社会潮流的引领者，以专题片的方式呈现潮流人物和事件多彩纷呈的各个方面。昨天我看了其中一集《浙菜名厨  徐步荣》。

徐步荣，中式烹调高级技师，曾荣获中国烹饪大师金爵奖，中华金厨奖，浙江餐饮烹饪事业特殊贡献奖。40多年来，他潜心钻研烹饪技艺和中西方烹饪文化，著有多本关于烹饪方面的书籍。带徒传艺，培养众多烹饪人才，为弘扬和传播浙菜作出重要贡献。他的座右铭是“菜品如人品，做菜如做人”。

专题片中介绍了徐步荣做的一桌杭州菜，杭州菜以轻油、轻浆、清淡自成一派风格，在全国饮食版图里占据独特的地位。这一桌菜里有龙井虾仁、炸响铃、清越鸡汤、东坡肉、叫化鸡、西湖醋鱼等。其中叫化鸡引起我的兴趣，这个片段反复看了几遍。

对叫花鸡最初的印象来自于金庸笔下的《射雕英雄传》，今天又重温了一下，小说中是如描述：

黄蓉用蛾眉钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹在鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。

拿人手短，吃人嘴软，为了能继续吃到黄蓉烹制的美食，丐帮帮主洪七公就把“降龙十八掌”的武艺传授给了郭靖。

民间还有个传说，明末清初，常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后，一无炊具、二无调料、三无煺毛用的开水，杀鸡后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。待泥干鸡熟，剝去泥土，香味扑鼻，味透而嫩鲜，由此这种方法烹制出来的鸡称为叫化鸡。

现在叫化鸡的烹制更为讲究，将清洗干净开膛后的鸡内塞入瘦猪肉、虾仁、香菇、火腿及调料。用荷叶包鸡，再用绍兴酒封坛的泥土包裹鸡，放入烤箱内烘烤。烘烤结束，用木锤敲开泥块，揭开包裹的荷叶，浓郁的香味随之溢出，整只叫花鸡焦香色诱，皮略脆而肉酥烂。

2010年5月，我曾与同学游览常熟虞山，中午在虞山脚下的王四酒家吃饭。王四酒家创建于光绪年间，也是家百年老店，叫化鸡是该店的招牌菜之一。端上来的鸡是用锡纸包的，显然是用烤箱里烤出来的，只见里面的鸡身色泽枣红明亮，芳香扑鼻，入筷骨肉分离，风味独特，至今记忆犹新。

还有一道感兴趣的菜是主持人考徐步荣的，给了他一盘臭豆腐，不能用常规的蒸、炸烹饪方法，来制作一道菜。徐步荣别出心裁，将臭豆腐剁成碎末，然后将配料猪肉末、笋丁、香菇、红辣椒、青辣椒与臭豆腐一起煸香，加入盐、酱油、料酒、鸡汤大火煮沸，再加入火腿末、香菜提升汤汁鲜香味。把浓稠的汤汁浇在蒸好的鸡蛋羹上，徐步荣取名这道菜为“十里飘香”。我是不喜臭豆腐的，现在他这样烹饪，化腐朽为神奇，消除了异味，再加上这些配料，味道肯定鲜美。

层出不穷的创意让浙菜在徐大师手里花样百出，这也得益于他对饮食文化的深刻理解，好比诗人作诗，一事一景一物，只要有兴，就能脱口吟来。今天跟着摄影记者的镜头，犹如身临其境，欣赏了徐步荣的精湛厨艺，就是没有闻到菜肴的香味。