跟随园老人学传统烹饪——戒单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》

译文为：当官为正，为百姓谋求一项利益功绩，不如除去一个弊端。如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就参悟得差不多了。

戒，指破除不好的思想和行为，戒是长鸣的警钟，时刻规范、约束自己。佛门弟子有五戒，孔子亦提出“三戒”之说，同样随园老人也为我们提出了十四戒，不止是饮食之道，对于人生的自由也会有多一份参悟。

这十四戒为：戒外加油、戒同锅煮、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。

戒耳餐目食，所谓耳餐，就是盲目追求菜品的名声，虽然有文化底蕴的菜名能为菜品添色，但如果只是光有个高大上的名字，吃到嘴里如同嚼蜡，这样的菜品是给耳朵吃的。什么叫目食？就是贪多，古有成语如食前方丈、酒池肉林、钟鸣鼎食，那都是形容奢侈浪费，而不是说的绝顶美食，即随园老人所讲“是以目食，而非口食”。

戒穿凿：每种食物都有自己的本性，不可牵强行事，顺其自然，就是巧作。戒停顿，用原文中杨兰坡县令的一句“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已”，以此类推最容易理解。

戒暴殄：暴虐者不体恤人力的耗费，糟蹋者不珍惜物料的消耗，这样的做法应当受到严厉批评。诸如吃活鹅掌、吸活猴脑、活熊取胆这些残忍至极的做法，都是极不人道的。

戒纵酒：事物的是非曲直，只有头脑清醒之人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味。时常能见到一些划拳喝酒的人吃佳肴如嚼木屑，他们一心向酒，其他事情一概不知，而烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了。但是俗话说，无酒不成席，总是有一些万不得已需要喝酒的时候，这一点随园老人也是深知的，所以他说，应尽量在正席时品尝才要，在撤席后再喝酒逞能，这样或许可以成两全其美。

戒火锅，关于这一点，且听听随园老人的观点：“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”，简单的说，就是以火锅来乱煮，菜的味道已经没什么可尝的了，可见随园老人是多么厌恶火锅。但是，私以为现今喜欢吃火锅的大众们更是享受那种冬日围坐，其乐融融的氛围，最佳赏味的问题已经是其次了吧。

戒强让，强让，是一种过分的客气，反倒容易给客人造成压力，况且有些人确实介意别人夹菜，要知道，每个人口味不同，肥瘦整碎，各取所好，主随客变，才是最好的待客之道。

戒走油，肥美的食物，应当使它们的油脂保存在肉中，不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不丧失，保持食材的油润肥美。

戒落套，随园老人特别讲究不落俗套，不论是作诗还是做菜。他反对排场，提倡简明实惠的饮食风尚，革除过分的讲究排场的陈规陋习。他的理想饮食是效仿王羲之那种曲水流觞文酒开筵，茂林修竹，厨下献上美食美酒，与客对饮赋诗，其乐无穷啊！

戒混浊，混浊与浓厚可不是一回事。“同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。”

戒苟且，“凡事不宜苟且，而饮食尤甚”，随园老人提出，厨师偷懒图方便，食者随便不讲究，都是饮食的大忌。详细询问、谨慎思考、明确分辨，是学习的方法；随时加以指点，做到教学相长，是做老师的责任。做好任何事，最关键的是认真对待，对于饮食烹调，也当是如此。