台州烘焙培训学校丨“吸管爆浆面包”丨高逼格超美味丨详细制作步骤

吸管爆浆蛋糕

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雪山皮

材料/

白奶油：50g

糖粉：40g

牛奶：50g

低筋粉：50g

操作步骤/

准备工作：

1. 白奶油提前室温软化。

2.糖粉提前过筛。

3.低筋粉提前过筛。

①在碗中加入软化好的白奶油、糖粉，用刮刀压拌至顺滑。

②将1/3的牛奶加入白奶油混合物中搅拌均匀后，加入1/2的低筋面粉继续搅拌均匀，再加入剩余的牛奶和低筋面粉搅拌均匀。（每次添加材料前要等牛奶被吸收后再次加入，分次加入的目的是为了让牛奶与白奶油更好的乳化）

③装入裱花袋备用。

雪山皮制作的注意事项：

·雪山皮的主要作用是让面包表皮更加雪白，也可以增加表皮酥甜的口感；

·白奶油可以使雪山皮呈现更加白洁的效果，如果没有白奶油也可以换成等量的黄油，只是雪山皮会偏黄；

·多余的雪山皮需要密封放置冷藏保存，一星期内使用完毕；

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面团

材料/

高筋粉：500g

奶粉：20g

细砂糖：100g

鸡蛋：70g

炼乳：20g

水：240g

干酵母：5g

盐：5g

黄油：60g

* 模具：八角蛋糕模具直径132mm，高度56mm

操作步骤/

①将水、炼乳、鸡蛋、盐加入搅拌缸慢速混合均匀，加入高筋粉、奶粉、细砂糖慢速搅拌至成团且呈现无干粉的状态，待面团温度高于12℃后加入酵母保持慢速搅拌。（加入酵母时温度若低于12℃，会抑制酵母发酵从而影响烤焙弹性）

② 面团搅拌至7-8成出筋后，加入黄油慢速搅拌，搅拌至面团8-9成出筋。（过早加入黄油会切断面筋，从而延长搅拌时间）

△7-8分出筋：能拉出光滑的薄膜，但裂口呈锯齿状，较为粗糙

△8-9分出筋：面膜呈光滑的薄膜，裂口呈光滑的状态

③将搅拌完成的面团收至表面光滑后进行基础发酵。基础发酵温度：28℃，湿度：75-80%，时间：60分钟左右。（若没有发酵箱也可在室温下进行基础发酵，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干）

④在操作台上撒上手粉，将发酵完成的面团分割成60g/个，轻轻滚圆后进行松弛。松弛温度：28℃，湿度：75-80%，时间：15分钟左右。

⑤将松弛完成的面团拍打排气，轻轻滚圆后将面团放入模具。进行最后发酵。发酵温度：32-35℃，湿度：75-80%，时间：60分钟左右，发至原面团2倍大即可。（滚圆后可将面团底部用手指轻轻捏紧，可让底部粘合的更好）

⑥将雪山皮以画圈的方式挤在发酵完成面包的表面。

⑦烘烤。将面团放入烤箱，以上火160℃，下火190℃，烘烤13分钟。

⑧出炉后脱模放凉。

面团制作的注意事项：

·面团中添加炼乳可以增加面包的甜味，也可以增强面包的风味；

·发酵时最好选用类似搅拌缸四周有支持的容器，否则面筋会像两边延展；

·发酵在25℃-35℃的温度下进行就可以。若温度太高，会加快面团老化速度；基础发酵与松弛部分的温度低于最后发酵温度，可以使发酵更充分；

·若选择的不是不沾模具，可事先用黄油涂抹模具内部；

·面团滚圆时，保持面团表面光滑，收口朝下；

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爆浆馅

材料/

奶油芝士：100g

牛奶：50g

淡奶油：10g

细砂糖：10g

黄油：8g

榴莲果泥：50g

操作步骤/

准备工作：

1.奶油芝士提前室温软化。

2.黄油隔水融化至液体。

①将软化好的奶油芝士加入砂糖压拌至均匀无颗粒状。

②将淡奶油、牛奶加入奶油芝士混合物中搅拌均匀。（最好用刮刀或蛋抽搅拌。不建议用机器打发，容易将淡奶油打发）

③ 将提前融化好的黄油液体加入奶油芝士混合物中搅拌均匀后，加入榴莲果泥搅拌至顺滑。（若想口感更细腻，可以使用均质机、料理机打发）

④装入裱花袋备用。

爆浆馅制作的注意事项：

·爆浆馅可以改成其他的口味，只需将榴莲果泥部分换成等量的其他馅料即可。若要突出馅料味道，可将奶油芝士换成等量的马斯卡彭奶酪即可；

·多余的爆浆馅需要密封放置冷藏保存，三天内使用完毕。下次使用前室温放置回软即可；

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组合

操作步骤/

① 用刀在蛋糕顶部戳一个小孔。

②用圆形花嘴将榴莲果泥从蛋糕孔中挤入。

③蛋糕有鼓起后就将裱花嘴拿出，插入吸管即可。

④成品。

Tips：

·这款面包最大的特点就是可以冷藏食用，在炎炎夏日给你冰淇淋的口感；

·做好的面包密封放置冷藏保存，2天内食用完毕。密封放置冷冻，1星期内食用完毕；

后来的我们什么都有了，

还有了一个可以“吸”的面包！

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