徽州人的餐桌上，这道菜让人眉头一皱再皱，筷子举了再举（组照）

宏村多见美院学子⬆️（摄影：Gabriel Shear）

         一个地方给人的第一印象，很大一部分都先进入了身体。

         入夜后的屯溪老街，肤色各异的旅人，将一间间臭气熏天的馆子挤得出不来人，只传得出一阵阵南腔北调的声浪。穿过一条条喧闹但不野蛮的街巷，混合着种种中外汗味的一股奇香开始慢慢浮现，那是一种本地鱼身上才有的腥臭。

        嗜臭，这类无心插柳却发扬光大的食物并不少见，即使是地大物博的中国也不敢独美，榴莲、纳豆等类似美食亦可掠美，且不仅为东方独有。纵令在今日，顶尖的神经医学也无法解释这一机制的成因及运行原理，一般最为常见的笼统说法就是“闻着臭吃着香”，但这并未能科学阐明人们为何对于追腐逐臭有着一种近乎本能的狂热。例如大蒜，早已贵为厨房要员。之前看科学报道说日本研发出一种没有臭味的大蒜，听上去像旧时青楼里卖艺不卖身的神话人物，不知东洋蒜农最终可否向市场委身就范。

黄山公路边的无人服务区⬆️（摄影：Gabriel Shear）

        臭鳜鱼，徽菜以及黄山菜系的首席杰作。屯溪街头巷尾，想要不看到此菜的招牌，着实不易，比珍稀野生美女更多。更名并县等大黄山战略的多年强力实施，在令黄山成为知名景区之余，也让这道名菜一早走出了山区。曾在赣菜、川菜馆子吃过臭鳜鱼，臭味大同小异，都轻易做到了，但劫后余生的那份欣喜却没有察觉到。

         臭鳜鱼不仅在安徽人的餐桌上，甚至在黄山上都有一条酷似鱼形的巨石嵌在山体。导游说当年交通不便，都是山路，食物运输过程中难以解决保鲜难题，歪打正着地诞生了这道名菜。

鳌鱼嘴，“鱼嘴”后方还夹了条“臭鳜鱼”⬆️ （摄影：Gabriel Shear）

       屯溪老街上的臭鳜鱼，因位处景区，其价钱并不便宜，性价比就不用考虑了，一斤近百元，一条也就一斤左右，怀疑鱼池里天天早晚给鱼过几遍称，像那些减肥的女人。

        至于何谓正宗，这个就无法判断了，口味这种东西很难说，既然都到当地了，再如何不济也不至于吃出广东清蒸的口感吧。就好比外地人去青岛，又有几个能喝出一厂二厂四厂五厂的区别？阳澄湖的大闸蟹年年都在上市，感觉就快达到全国人均标准了，不知道的还以为比青海湖更大；茂名水东的芥菜据说只有二十多亩的产量，但整个珠三角几乎到处都能吃到，比增城迟菜心更常见。

       较早前看新闻说街边被查获的小贩供述，臭豆腐是用稀释的粪水熬煮，否则不论怎样都做不出臭味。说明这里面其实大有学问，可能涉及微生物学、分子化学等等，不是单纯地以臭为好坏作为评判标准，苦尽的结果是为了甘来，如同最杰出的喜剧是笑中带泪，让人会反复回味。

        这也就是科学家解释不清的白磁碟中那条披着一身臭皮囊的异香躯体，在满街灯火掩映下，为何如此独具光彩。可能这也正是臭鳜鱼能有今日之地位的关键所在吧。

屯溪老街的臭鳜鱼，一条一斤左右⬆️（摄影：Gabriel Shear）

         老街的臭鳜鱼口感甚好，值回定价，这在景区极为罕见。鱼肉似山竹，呈蒜瓣状，一筷子一瓣，拿捏得恰到分寸，吃鱼吃出了外科大夫的手感。 对面桌坐着一位宝岛独行客，和我点的菜品几乎一致，一鱼一蔬。两个人之间就像隔着一道浅浅窄窄的海峡，却又同品此味，暗自咀嚼，明明都说着对方能听懂的语言，但又毫无共同话题，相对无言。不知喊声大哥，他肯为我埋单吗。可能他也在这么想。

        待到两日后去汤口镇过夜，在下榻的客栈里又食臭鳜鱼。当地旅店几乎家家都将一层辟为餐厅，且规模都不算小，可见过往游人极众。汤口位于山脚，也就是景区中的景区。还叫了份臭干子，一种豆腐制品，也采用发酵工艺，是当地特有的下酒小菜。那餐的臭鳜鱼毕生难忘，此刻码字时都还能幻听到嗡嗡声。

汤口镇客栈里的臭鳜鱼，个头明显大了许多⬆️（摄影：Gabriel Shear）

        菜上桌未几，就落了满桌的苍蝇，数量夸张到像是多送了一碟荤菜。一开始我以为山里厨子下手更重，腌制得会更入味，但猛地想到，这鱼是不是真的“臭”了。苍蝇多到已严重影响体力，只靠单手驱赶显然失效。鱼比屯溪的大很多，价钱也可观更多，像吃了那一桌苍蝇的其中一只，喉头有些噎得慌。

黄山上的水坑⬆️（摄影：Gabriel Shear）

         那一刻脑海里都是秦皇驾崩时，李斯和赵高密谋用满车鲍鱼掩盖尸臭的画面，那冲天气味，发酵了两千多年，依然这般鲜活。（GS）