【文字之光】| 豆腐礼赞
中国饮食文化源远流长，博大精深。忽然想到一个问题，如果评选一个“最中国”的食品，那会是什么呢？
我的答案，就是“豆腐”！
谁没见过豆腐？谁没吃过豆腐？然而， 越容易得到的东西就越被人熟视无睹 。前几天，为了撰写《豆腐的发明》这篇文章，我查阅了不少资料。一边翻书，一边汗颜，我欠豆腐一个道歉，我忽视了它的美好、神奇与伟大！
古人咏豆腐：“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王”。
美国威廉夫妇在他们的著作《豆腐之书》中写到：“世上最终极的美食，就是豆腐那朴实的风味与芬芳！” 外国人对豆腐能有如此之高的评价，要么是源于跳出汉文化圈，“旁观者清”；要么就是潜入了汉文化内核，体尝了中华食文化的深味。
01
“道生一，一生二，二生三，三生万物。” 貌似简单的豆腐，它却千变万化，诠释了《道德经》的思想精华。
豆腐的种类之多，多到难以想象。全国的豆腐，至少有数百种以上的制作方法，很多地方都有自己的“代表作”，如云南的石屏豆腐、安徽的毛豆腐、广西的靖西姜黄豆腐、湖南的臭豆腐等等，构成了“人丁兴旺”的豆腐家族。
从大的地域来说，有“南豆腐、北豆腐”之分。追根溯源，南北豆腐在制作工艺上也各有千秋。南豆腐即石膏豆腐，俗称“嫩豆腐”，制作工艺一般以石膏点制，质地柔嫩细滑，颜色洁白，味甘而鲜；北豆腐即卤水豆腐，俗称“老豆腐”，制作工艺通常以盐卤点制，色泽淡黄，含水量低，豆香原味醇厚。南北豆腐也像南北方人的性格，一个娇软柔美，一个坚韧硬朗。
我的老家在东北，冻豆腐是气候条件对北方的格外恩赐。无需刻意，只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。冻豆腐内部形成的千层小孔，遇沸水而张大，可以饱吸鲜美的汤汁，因而是地道东北菜“酸菜白肉血肠”辅料的“标配”。
豆腐经过加工，还可以做成豆腐干、千张、油豆腐、酱豆腐、豆腐乳……单是一种豆腐干，也因地域习惯不同，配料不同，制法不同，就产生出各地区各品种的特殊风味。
至于把豆腐烹饪成各种美味佳肴，那名目更是五花八门、不胜枚举。
02
“海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。” 豆腐，它几乎无限的包容性和坚韧性，十分符合中国人的人生哲学。豆腐一块，人生百味。
都说“豆腐十八配”，虽然豆腐种类众多，但基本上都是寡味至极，所以才成为最好的调味载体，遇甜则甜，遇辣则辣，看似清心寡欲，实际上随“味”而安，怎样都是绝配。著名作家林海音说：“豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐，都十分可口。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人百尝不厌么？它像孙大圣，七十二变，却傲然保持着本体。”
豆腐与世无争，但若以为它是懦弱可欺，那就错了！俗话说：“千滚豆腐万滚鱼”，别看豆腐细皮嫩肉的，看起来弱不禁“煮”，其实豆腐是最有韧劲的。它不怕长时间的蒸煮 ，不怕高温煎、热油炸。它可以改变成任何形状：把它脱水，它变成极有口感的豆腐干、豆腐泡；把它稀释，它变成柔滑的豆腐花、豆腐羹；把它曝晒，发酵，腌之，藏之，令它发霉、发臭，但它仍然不放弃，让你闻起来臭，吃起来香。
豆腐，越“折磨”，它越有味道。如同爱吃它的老百姓一样，折磨不了，压迫不倒，方正清廉，不流于世俗。清代胡济苍诗词曰：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。” 意在表现豆腐的藻雪精神，赞美其坚韧的高尚品格。
03
“不愁饱食令人重，何肉终渐累此身。” 豆腐是中国的一项伟大发明，自诞生以来，它注定要和中华民族的繁衍生息息息相关。
豆腐至今有两千多年的历史，它是由我国西汉时期汉高祖刘邦的孙子——淮南王刘安发明的。公元前164年，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆浆，从而机缘巧合的发明了豆腐。
中国古代历史中，弥足珍贵的肉类蛋白几乎被“朱门大户”霸占殆尽， 大多数贫困百姓，很少能吃到肉，只好以谷物为主食。而豆腐材料便宜，制作简单，口味鲜美，成为极好的平民食品。 可以想象，如果没有豆腐，平民百姓，尤其老弱病残者维持生命将何其艰难！
古代，五谷杂粮的顺序是稻黍稷麦菽，豆子排在最后是有道理的，豆子极难消化吸收，所以民间有俗语“吃豆攒屁”，豆子吃多了屁一定很臭。可豆腐就不一样，豆腐又好吃又好消化。
豆腐将大豆的优点发挥得淋漓尽致，大豆的营养在豆腐中尽情升华。豆腐素有“植物肉”之美称。含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微生元素，还含有糖类、植物油和优质蛋白，其蛋白质的生物学价值可与鱼肉相媲美，乃植物蛋白中之佼佼者。可以这样说，人体所必需的氨基酸它全有，且消化吸收率可达百分之九十五。科学家研究豆腐时惊奇的发现：豆腐的营养价值与牛奶接近，可以想见，中国人在缺少动物蛋白的古代，能繁衍至今，豆腐功不可灭。豆腐是当之无愧的中华民族的母亲食品。
有一则古代笑话，反映了豆腐与中国人相互依存，难解难分的情结。某人嗜豆腐如命，常对人说：“豆腐，吾之命也！“然赴一宴，见鱼肉埋头大啖之。人戏之曰：“尔命亦在，何不食豆腐乎？”某回曰：“见鱼肉就不要命了。”
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。” 勤俭持家是中国人的优良传统，豆腐也最善解人意。没有任何一种食材能像豆腐这样没有丝毫的浪费。
从黄豆到豆浆，再到豆花，经过这一步步的操作，最后呈现出的才是一板豆腐。有人笑言：做豆腐生意的小贩最保险，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，万一卖不完，搁臭了还能当臭豆腐卖。就连豆腐渣，和野菜煮在一起，当年也是穷苦人家难得的美餐。
须知淡泊生涯在，水乳交融味最长。于中国人而言，一口豆腐白菜能解决了温饱，一盘“一清二白”透着做人的坦荡；小巷深处挑担人悠远而低沉的一声“豆——腐”，荡起的是最普通也是最入耳的“中国好声音”。
豆腐，是一种食物，是一种精神，还是一种文化。
选一样“最中国”的食品，非豆腐莫属。
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