酿酒技术差别——白酒和红酒的酿造方法主要分别在哪？

一、酿造红酒的重要步骤 　

酿红酒，它与酿白酒大分别之处在于从红葡萄里提取单宁和颜色。

提取对于酿造红酒来说是非常重要的步骤，因关于酒的类型。例如要酿造酒体丰满的红酒，必须提取尽量多的单宁，而酒体轻盈的红酒所提取的单宁则尽量少。

酿酒个程序是把采摘回来的葡萄先放进除根破碎机，把叶和根去掉及将葡萄压破。之后，连皮带汁一起送进发酵罐内，进行皮接触。这个程序也可叫作低温浸渍，意即把压破了葡萄和汁一起放进冷藏库内浸渍，以降低氧化反应和免受细菌侵袭。

二、溶液既防腐也抗氧化

对于冷藏库的温度，每家酒庄有各有的标准。有些酒庄会调至低于10℃，提取的速度会较慢，浸渍的时间就会较长，达到一星期或一个月；有些酒庄则会调得高些，提取的速度加快，色素和部分单宁的浓度会增加，浸渍的时间则会缩短至三数天。不过高温容易导致细菌侵袭和氧化等不良反应，故此在发酵过程中若调整至18℃至20℃的较高温度时，一般会加入二氧化硫溶液，作为防止微生物侵袭葡萄汁的防腐剂。它也是很好的抗氧化剂。

二氧化硫溶液还有一个重要作用，就是可以破坏葡萄的细胞膜，令单宁及色素更容易释出，但它同时是一把双面刃，会抑制酵母活性，中断发酵进程，影响了酿酒。因此施用的份量必须尽量少，浓度可能是20%～30%之微。

红酒何时加酸加糖? 　　

1、与白酒时机不同 　

酿红酒经过低温浸渍的程序之后，下一步就要加酵母进行发酵。与酿白酒不同，酿红酒的加酸或加糖处理要在这个时候做。

为什么酿红酒也要加酸或加糖?以澳洲的例子作说明，当地的葡萄产区有不少都是石灰质土壤，葡萄在生长过程中吸收了土壤中的矿物质，因此酿出来的酒也含有大量的矿物质，尤其是钙和钾。

2、必须因时地制宜

葡萄酒浸渍的时间愈长，从皮提取的东西愈多，酒液的pH值也愈高，但酸度却不足。这是因为澳洲的葡萄受气候因素影响，成熟程度很高，所含糖份若全部发酵，酒精度可达14.5%，而pH值则达3.8至4左右。为此澳洲酿酒法规允许添加葡萄酸，以降低pH值，从而提升酸度。这个情况在新西兰、南非、南美洲的阿根延等均类同。

相反，旧世界产区的葡萄成熟度许多时都较低，酸度足够，但含糖量却偏低，酒精度也只有7%，当然是不及格了。因此需要加糖，有些产区添加葡萄糖或果糖，有些则添加浓缩葡萄汁，视乎各国的葡萄酒法例具体规定行事。例如在法国，许多产区允许加糖，让葡萄汁在发酵时可以增加1至2.5%的酒精度，终令酒精度达到9.5%，就符合葡萄酒所规定的低酒精度标准了。