又是一年鸡枞季
又是一年鸡枞季
又是一年鸡枞季
又是一年鸡枞季
又是一年鸡枞季
最近几日小区院子里，一阵阵诱人的炸油鸡枞香扑鼻而来。香味提醒了我：又是一年鸡枞季了！大自然真的太神奇了，竟然创造出如此的人间美味来！
山珍美味，对于咱们云南人来说，不外乎指的是鸡枞、香菇等野生菌类。 这可是老天爷送给咱们云南人的一份厚礼！《黔书》里有记载："鸡枞，（枞：在此读zong音）秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。"鸡枞多产于滇西南，鸡枞一词在《本草纲目》、《玉篇》、《正字通》等字典中均有记载。
鸡枞的生长相当奇妙，比如今年在这地方长，若不扰动它，第二年它还会在原地方长，这称为"鸡枞窝"。什么时候出鸡枞大至也是固定的。鸡枞常生长在针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中。鸡纵“窝"的土壤里，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会出鸡枞了，好像有灵性一般。更为奇特的是鸡枞出土之前必有雷鸣电闪（并不下大雨）。有经验的釆鸡枞人常会根据头天晚上的雷电判断是否出鸡枞，出多少。
前几天爬山恰逢雷鸣电闪，听到一个中年男人说：“么么，打鸡枞雷、扯鸡枞闪，要出鸡枞啦！”第二天，市场上果然有许多刚出土的鲜鸡枞出售。
把鸡枞从土地拿出来称为“撬”，撬鸡枞也是有讲究的，首先鸡枞窝千万告诉他人，其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若不出土，伞盖一张，肉就老了。采了鸡枞，要在根部涂点湿泥，可"养”它不出水分，水分一干就味如嚼柴。
老辈人还讲究“不能用铁器碰着鸡枞窝，沾着铁气，来年就不出鸡枞了。” 还有一说“找到一窝鸡枞时，若其中有一朵或几朵帽儿歪着，偏向一侧，顺着偏的方向，肯定还会看到另一窝鸡枞出土。” 偏头的那几朵被称为“指手鸡枞”。据说屡试不爽……
我小时候，父亲常常从西山坡的茶树林、玉米地里找回鸡枞来。他有一本“鸡枞书”，上面记录着在哪块地里，在农历的哪日哪时可以找到鸡枞。当时觉得那本书好神奇呀！简直就是一本天书。竟然能够看看上面就能够找到一堆美味回来！
而更神奇的是我老家堂屋前竟然每年同一时间都会出一窝青鸡枞，虽然只是几朵，但又肥又大，有茶杯般粗细。至今那鸡枞汤煮面条的味道还在脑海里挥之不去……
其实鸡枞在土壤中是一种和白蚁共生的菌类，具体说来，就是白蚁巢穴上长出的菌子。工蚁吞下树叶和杂草，排出体外时形成的半消化草料，在草料中殖有真菌孢子。所以此菌富含蛋白质，除了野生菌共有的鲜香甘甜，鸡枞还带有一点独特的鸡肉味道。
家乡的鸡枞质细丝白，味道鲜美，口感甚好，因此成为咱们云南人的最爱！
最近几日是鸡棕大量出世的季节。今天我到市场上一逛，呀！鸡枞格外多。
鸡枞主要有三种：黄鸡枞、青鸡枞和白鸡枞。无论是哪种颜色的鸡棕，最好的就是那种含苞待放的，欲开未开的，刚冒出土的鲜嫩的骨朵儿。以味道而论，最受青睐的是青鸡枞，白的次之。上图是刚破土而出的青鸡棕，十分喜人！
咱们云南人称鸡棕为"窝"，比如"哇，我找到一窝鸡棕啦！"
记得我八九岁时跟母亲在地里铲草，挖着挖着，突然看到草从里有一窝鸡枞！一窝已经完全开了的白鸡枞，状如小伞，十分可爱。带着欣喜若狂的心情，我们找了一根木棍小心翼翼地一朵一朵把它们从土里撬出来。
鸡枞的吃法丰富多样，可单独成菜也可以跟蔬菜、鱼肉及各种其它菜肴搭配。 无论是炒、煎，拌、腌、炸、烤，清炖或煮汤吃，味道都非常棒，被誉为菌中之冠。
家常的做法是鸡枞炒青椒：洗干净的鸡枞切成片，放入青椒加点盐，在油锅里一炒，便成了一道美味。另一种是煮汤：一锅清水放入鸡枞煮熟，撒上些许盐巴即可。其中鲜美甘甜的滋味，吃过的人才能意会.......还有就是鸡枞炖鸡蛋： 鸡枞放入鸡蛋中搅拌均匀后放上少许盐巴和猪油，隔火炖熟便成为一道美食。
我最钟爱的是鸡枞炖火腿。新鲜鸡枞上铺一层肥瘦相间的火腿片，再放上一层青辣椒、几瓣大蒜，在锅里炖熟即可。鸡枞特有的鲜、嫩、滑和火腿的香、甜结合在一起，形成另一种美到难以形容的味道。这盘菜一端上桌，香气四溢，令人食指大动，胃口大开，风卷残云般吃了一碗米饭还想再吃一碗......
家乡流行这样一句话“家有千万，莫吃鸡枞下饭！”
可想而知，鸡枞是一种什么样的美味佳肴！
鸡枞的保质期非常短，两三天后就变质变味了。所以聪明的云南人把它做成油鸡枞和干鸡枞，以便长期保存随时享用。
制作油鸡枞第一步当然是清洗干净。因为是从土壤里生长出来的，鸡枞杆上往往沾着泥土，必须用小刀一点一点把鸡枞杆上的泥巴刮掉，再用小刷子在清水里一下一下刷干净。鸡枞又嫩又脆，不小心就会被折断，故清洗大量鸡枞时这项任务并不轻松。
把清洗干净的鸡枞切成片，或者是手撕成条状撒上适当盐巴后放到电饭锅里蒸熟。过去是放入大铁锅里焖，直到水气渐干。现代的小家庭哪家还备有大铁锅？所以创造出新方法：在电饭锅里焖煮。
蒸鸡枞的时候，一掀开锅盖，一阵阵令人口水淌一地的香味便满屋弥漫......
焖煮至水气六七分干的鸡枞，加上红辣椒和大蒜，再放入油锅里不停翻搅，直到水气渐干炸至金黄，便大功告成了！炸油鸡枞时，香气四溢。从前村子里有一家炸油鸡枞，整个寨子充满了香味，令人垂涎三尺……
在云南油鸡枞的做法各地有所不同。本地人主要就是把适量的红辣椒和大蒜掺入焖熟的鸡枞中，在油锅里炸干即可，别的地方有可能放入草果、花椒等其它佐料。红辣椒可以使油鸡棕的颜色更好看，大蒜使其味道更香。
炸好的油鸡枞冷却下来后，再放入玻璃瓶或者塑料瓶中保存。常温下可存放半年至一年的时间。瓶装的油鸡枞便于携带和邮寄，颇受欢迎。
油鸡枞鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。油鸡枞可用来拌面、拌饭吃，下酒也是一流。一碗青汤面条，挑上两箸油鸡枞是我吃早点的首选。故每年都不辞辛劳地亲自炸些以备一年到头享用。
还有另外一种做法是晒干鸡枞：不需要切片，把洗干净的整朵鸡枞放适量盐巴焖熟后，在阳光下暴晒。把晒干的鸡枞放入塑料袋里保存着备用。
干鸡枞的吃法也不少，可以直接一朵一朵撕了当零食吃，可以凉拌吃，还可切碎后炖鸡蛋吃。我个人最爱做的就是干鸡枞拌洋酸茄：烧熟洋酸茄放入干鸡枞、小米辣、大蒜、芫荽等佐料拌均匀就成了。这道菜素淡、开胃、爽口，不吃不知道，一吃便忘不了......
写到这里，想起一位同事曾经说过一则故事：“当年我在大学里读书，从家乡带了一袋干鸡棕送给我的导师。导师之前并没有吃过这东西，对此特产不以为然。可是在尝到了干鸡枞的美味后，对其味道赞不绝口，主动开口让我再给他多带些。可是他不知道这干鸡枞并不是随时可以买到。因为一年到头只是有几天出鸡枞。”
鸡枞的其他的吃法还有很多，比如烀老土鸡、煮火锅、腌了吃等等，这里就不一一详细介绍啦！
怎么样，看到这篇小文诸位流口水了没有？
（完）
