甜品职人 | 覆盆子迷迭香慕斯：心心念念的浅粉配深粉哎~~

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唯有爱和美味

纯粹

第310期

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覆盆子迷迭香慕斯：心心念念的浅粉配深粉哎~~

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01制作蛋糕体

分蛋法制作。全蛋部分先混合了杏仁粉和糖粉并微打发（因为蛋黄量大，膨胀有限，也不担心打过）蛋清独立打发。随后开始混合: 全蛋糊先与蛋白霜混合，再加入面粉混合，最后加入油类混合。混拌的过程中，包括后面面糊在烤盘上抹平的过程，都伴随着消泡。因此，只有手法正确，力度轻效率高，整体操作快，才能最大限度减少消泡。蛋糕体烤制后，放凉备用。

02覆盆子迷迭香奶馅

整体制作结构是英式奶馅拌入巧克力，成为甘那许，降温后与奶油霜混合。需要注意的是英式奶馅量很少，煮的时候，温度计很可能测不准，只要连续搅拌到微沸，感受到奶馅变稠就可以了。

03夹心组装

用慕斯圈刻蛋糕体两片，速度要快，不然奶馅可放冷藏备用。先入一片蛋糕体，再称量90克奶馅倒入，接着放入水果干和新鲜水果，再倒入另外90克奶馅，盖上另一片蛋糕，冷冻冻硬即可。

04制作慕斯和组装

先制作英式奶馅，趁热加入吉利丁，趁热倒入融化巧克力混合，随后降温与奶油霜混合，这些与前面类似。需要注意的是：1）夹心没有冻硬，不要打发慕斯中的淡奶油；2）奶油霜与甘那许用搅拌器要快速混合，否则巧克力遇冷可能出现颗粒。全部倒入硅胶模具，差不多在模具的8分满，将夹心脱模后放入，整体入冷冻直到冻硬。

05喷砂与淋面

喷砂请参考落甜第220期、第288期等。淋面请参考落甜269期或精品课程《淋面》。配色需根据自己的直觉，一点点加入脂溶性色素，均质后在适当的温度下使用。