杭州的面食

杭州人爱吃面，据说这个传统是南宋定都杭州时形成的，当时很多北方人为避战乱南逃到杭州，带来了吃面食的习惯。

杭州的面馆遍布大街小巷，老字号有位于官巷口的奎元馆和位于羊坝头的状元馆，新的面馆我所知道的有菊英面馆﹑忠儿面馆﹑慧娟面馆和老桥头面馆等等。

虾爆鳝面

我很小的时候，父亲就带着我在奎元馆吃面。因此对它的印象十分亲切。

奎元馆的由来，据说在清代有个书生进京赶考，路过一家面馆，进去之后点了一碗阳春面吃。老板看到是个赶考穷书生，起了恻隐之心，就偷偷地在他的碗里加了三个囫囵蛋。书生当即会意，这是期望他连中三元之意。后来书生果然高中，衣锦还乡途中又经过面馆。书生告诉老板要点一碗阳春面，再加三个囫囵蛋。老板略一踌躇，马上就明白过来，说相公果然高中了。当即摆下宴席款待。宴罢，老板拿出笔墨请书生留下墨宝。书生就为面馆提了写了“魁元馆”三个字。大家为了讨个彩头，特别是望子成龙的父母，全家都纷纷来面馆吃面，从此面馆的生意日渐兴隆。后来有人提出“魁”有个鬼字，不吉利，就改成“奎元馆”，便一直沿用至今。

奎元馆的特色面要数虾爆鳝和片儿川。虾爆鳝的用料十分讲究，鳝鱼要选不胖不瘦的，而且买来要饿养几天，以去除多余的肥膘。鳝鱼先去骨，切成鳝段，在油里炸到酥脆。

片儿川最有特色，先说它这个名字就很有杭州特色，因为杭州话“儿”的发音比较多。片儿川用的是上好的精肉﹑雪菜和冬笋。一碗片儿川端上来，碧绿的雪菜﹑雪白的冬笋和红红的肉片，看着就很有食欲。

但是现在有些面馆为了降低成本，用茭白代替冬笋，面的味道就要差一些。

片儿川面

我觉得除了虾爆鳝和片儿川，猪肝面也是很值得推荐的。我吃的最好的猪肝面是在运河边的老桥头面馆。

老桥头面馆是一家有三十年历史的老面馆。别家的猪肝都是炒好的，烧好面就直接放在上面，因此猪肝吃着很僵硬。而老桥头面馆的猪肝面都是现烧的。猪肝的火候﹑鲜嫩的程度，决定了这碗猪肝面的成败。据说生的猪肝入旺油爆炒五秒钟出锅，才能保证它入口的鲜嫩。

猪肝面

一碗面的味道要好，除了用料好以外，这碗汤汁很重要。因为面食总体来说是素的，是一道小吃，而非正餐。但很多人是当饭吃的，特别是外出游玩，吃一碗面比点菜吃饭要方便得多。

为了保证这碗面的热量，也保证面的口味，汤要用高汤，浇头要先用菜油爆，再用猪油炒，最后用麻油浇。

吃面有个诀窍，就是面端上来不要马上吃。考虑到面在汤里要涨，厨师都会将面烧得略生一点。如果面烧好马上吃的话，面条的中间还是白色的，没有熟。

所以正确的吃法是，先将沉在汤底的面用筷子挑起来，均匀地将面和汤充分融合。此时可先喝汤，吃点浇头，过半分钟到一分钟再吃面，就正好。

葱油拌面

说到这里，我觉得最亲民的还是葱油拌面。这是最简易也最可口的面食。葱油拌面的制作过程非常简单，将面烧熟以后，直接用生抽拌一拌，再撒些葱花，淋上香油就可以吃。这是任何一家面店都会做的很不错的。