邵德春：餐饮定位之食品原料采购验收标准
A、嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
D、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
蔬菜鉴定标准
大白菜
新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片。
白萝卜
表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。
青笋
新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3。
尖椒
无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。
圆椒
无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青。
红椒
无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小。
包菜
1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。
蒜苔
长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）。
红萝卜
直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。
豆角
新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。
花菜
直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。
西兰花
表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。
青瓜
长而直、带刺、折断为实心无籽，两头大小一致。
节瓜
大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出。
粉葛
灰白色，有木质感、结实、外表无凸出枝节。
蒲瓜
油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老。
冬瓜
个小、结实、无松软感，检查表皮， 防烂。
京包菜
个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶。
玉米棒
个大，粒满，老嫩适中，防虫咬。
南瓜
金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质。
生姜
个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。
丝瓜
头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断。
西芹
嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。
土豆
大而圆滑、无泥土、无发芽。
茄瓜
长、直、嫩、折断洁白无籽。
西红柿
红而不软，硬而不青。
猪肉鉴定标准
五花肉
必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准。
前上肉
不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛。
扒肉
不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。
后上肉
不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。
后瘦肉
肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。
肥肉
厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。
前梅肉
每条半斤左右，不能有猪油存在。
猪肝
最好为粉红色。
畜肉及蛋类
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
A、外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明。
B、硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状。
C、气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。
D、脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。
禽蛋类
外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽。
透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点。
嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味。
摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。
鱼类/海虾类
1. 鲜鱼类：
鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有:
眼睛:鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；
锶:鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；
鳞:新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮
层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。
2. 虾类
活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：
外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；
色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。
虾仁的鉴别标准:市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味；
虾米
优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面
潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质稣松或有霉味。
鳝鱼
因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，鉴别方法:
1）看鳝鱼丝的血色:活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的。
2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。
3）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，具有弹性。
4）看皮色: 活鳝鱼加工的鳝丝，表面皮黑中透亮，皮色光洁。
3. 具体海鲜类检验标准:
鲩鱼
正常情况下购买以2.5斤/条为好。
大头鱼
正常情况下购买 2-3斤/条为好。
鲮鱼
一般为0.3斤/条为好。
鲤鱼
一般情况下是1斤/条为好。
大福寿鱼
0.8斤/条左右为好。
本篇文章来源于：华博酒店管理培训商学院
网址：http://www.jiudiandingwei.com/
