关于寿司，从小白到专家只有这一篇文章的距离
寿司，应该是中国人最熟悉的日本料理了。
从街头小吃，发展到世界顶级美食。
构造上来说，寿司只不过米饭加上鱼、虾、贝的简单组合，但确恰恰印证了“简约而不简单”的这句话。
有着“寿司之神”之称的九十余岁的小野二郎，握了一辈子寿司，是最为年长的米其林三星大厨。
在他的身上，握寿司已经成为一门艺术。客人们来与其说是吃寿司，不如说是吃厨师的那份用心，带着品尝艺术的心态，欣赏一件件艺术品。
关于寿司，我会从历史，分类，吃法及餐厅选择等方面依次阐述。
寿司的进化历程：
从最初的腌制发酵到现在的生鲜捏握，寿司的进化可以看成是保鲜技术不断发展的结果。
最早出现的是熟寿司，如下图：
做法是将鱼类用盐腌渍数月后洗掉盐分，然后再和米饭一起继续发酵，整个过程需要两年的时间。
十三世纪（镰仓时代）出现了生熟寿司，它的做法跟熟寿司差不多，区别是发酵时间较短。
大大缩短了制作时间，两年的时间对于吃货来说是等不起的
大约十四世纪出现了箱寿司（押寿司），它是这样的：
“押寿司”发源自大阪，在日本关西一带流行。做法为把鱼肉和米饭铺到下面这样的盒子里压实，然后切成块状。
“押寿司”也是目前流行的寿司两大派别之一的关西派的代表作。
专门制作“押寿司”的容器
在十八世纪初（江户时代）开始出现了不需要发酵的“竹叶卷寿司”，如下图：
做法是把用醋和盐调味过的米饭捏成圆柱形，其上包裹煮过或醋渍的鱼，最后用竹叶包起来后压上重物。
1820年前后，当时一位卖寿司的行脚商华屋与兵卫最终研制出了现在最为主流，最高端及流传度最广寿司——“江户前握寿司”。
金枪鱼赤身手握
将大米蒸煮后盛在一个浅口木桶里，在饭还没冷却时用白醋反复拌匀。由熟练的师傅将米饭快速捏成一个椭圆形的小饭团，在鱼生内加入一点点山葵泥，最将后鱼生放在饭团上。食客蘸上一点酱油吃，一口一个。
最早的握寿司是为了满足江户人较快的生活节奏，曾经的街头小吃经过了数代料理人的钻研和改良，成就了其世界级美食的地位。
到了江户时代末期的19世纪中期，现在日本的各种寿司形态大致都发展成熟了。
以上是寿司的主线进化过程，目前世界上也有许多寿司的分类和变种。
就我目前知道的梳理一些：
下面这幅图就很好的描绘目前常见的寿司类型：
我还要告诉你的是：寿司的成员远不止图上的这些。
“散寿司”
散寿司的配料（如海鲜、蛋皮、海苔、蔬菜...等）切成小块，直接洒上或拌入醋饭。由于作法单纯，没有固定的形状要求，散寿司成了日本的家庭料理
散寿司和海鲜饭的主要区别在于使用的是寿司米。
卷寿司也是一种很熟悉的寿司类型。
在竹帘上先铺上一层海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来后切开成小段。
太卷，直径较大，通常有数种配料。
太卷
细卷，直径较小，通常只含一种配料：黄瓜，金枪鱼或纳豆等。
炙寿司
用喷枪对握寿司的食材进行轻度的炙烤，可以让一部分食材散发出脂类焦化和成熟后特有的香气。
“手鞠寿司”
圆球状寿司。手鞠寿司要比一般的寿司要小一些，是为以前需要表演的艺伎和舞妓而制作的，在不卸妆的情况下可以一口吃掉！
“军舰卷”，用海苔围绕寿司饭团一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软，松散不易成型的食材。
“手卷”，把寿司卷成像甜筒一样的，不需切段而用手整个拿起来吃。
干杯！
“里卷”，也称“加州卷”，由生活在洛杉矶的日本人于1963年发明。
起初美国人并不爱吃寿司，主要原因是美国人接受不了生鱼片，所以寿司师傅用熟蟹肉取代生鱼片，再加入美国人很喜欢的牛油果和青瓜。
美国人以为裹在外面的烤海苔是「包装纸」，于是吃之前都把烤海苔剥下来扔掉。于是日本师傅们又开始改造：把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面包裹住食材，把海苔换成烤芝麻或者鲱鱼籽，并且加入了加州当地的一些食材，于是便成为了今天的「加州卷」。创新的外表着实让寿司在海外火了一把。
在米饭外面的海苔被包进了里面，所以称为“里卷”
因为取材丰富，色彩艳丽，加州卷也被称作是“彩虹卷”
“艺术家卷”
还有的艺术家会用寿司进行艺术创作，我只能说“太有才了”。
到今天，押寿司只是地域性食物，熟寿司和半熟寿司可能大多数人听都没听说了，卷寿司经常躺在超市的冷柜里。
只有握寿司成为了世界顶级美食，受到世界各地食客的追捧。
下面我们就来说说寿司中当之无愧的主角——“握寿司”
说起手握寿司，很多朋友都看过关于小野二郎的纪录片《寿司之神》。
片中对匠人之心的盛赞，制作寿司细节的极致体现给我留下了十分深刻的印象。
安倍晋三邀请奥巴马去小野二郎的店吃寿司
寿司是米加鱼生，但绝对不仅仅是1+1=2简单加法，而是1+1=无穷的哲学。
光光寿司配料就达三百种以上，基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。这里我会选择一些重要和常见的举例（要是全部整理出来，我可能会吐血身亡）。
1.鲔鱼，吞拿鱼，金枪鱼
三个名称都是说的同一种鱼，也是日本寿司中最为人熟知的食材。
金枪鱼可以说是鱼中的王者，对于寿司店来说有特殊的意义。
试吃一下金枪鱼就可以判断寿司店的能耐，而一条品质好的金枪鱼会卖到20万美元以上。在日本筑地海鲜市场最高的拍卖可达人民币1000万以上......
成年的金枪鱼普遍很大只
金枪鱼的品种和外貌都多种多样，这里就不详细诉说了，有兴趣的朋友可以戳下面的连接。
大家都知道的金枪鱼三部分：大肥、中肥、赤身。
金枪鱼横截面
更加详细的说明图，除了大家熟悉的三部位，还有许多其他的部分也是美味哦
1,1 赤身
赤身是脂肪含量最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分。赤身所具有特有的血味和清淡微酸耐人寻味。
1.2 中肥
含有适度的脂肪，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是最受人欢迎的部位。
1.3 大肥
大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。
入口即溶的口感和和油脂的芳香，属于极致奢华的类型了。
脂肪越多，颜色越淡
2.小鳍和新子
Japanese Gizzard Shad/Baby Japanese Gizzard Shad
鰶鱼，5~10cm幼鱼称为新子，长15cm左右的称为小鳍
江户前寿司的招牌菜色，用盐醋腌过才能发挥出其独特味道
可以说是寿司界的横纲（相扑的最高资格）
是最需要花心思处理的鱼类食材。
体积小很难处理；需要根据每一条体型大小、脂肪比例的不同来调整盐醋放入分量的多少。
最能体现一位寿司师傅功力的食材。
小鳍寿司
小鳍
新子寿司，这颗寿司上有4条新子哦
新子
3.竹荚鱼
Japanese Jack Mackerel
竹荚鱼是日本比较常见的鱼肉材料，味道独特。
4.明虾
Japanese Tiger Prawn
新鲜和甘美是特色。
5.比目鱼
Bastard Halibut
魅力的鱼身具有丰润厚度及透明感，富有弹牙的口感、微微的甘甜以及香气。
6.三文鱼
Salmon
也叫鲑鱼，上乘的三文鱼肉质纹理清晰，味微甜。
7.章鱼
Octopus
章鱼大家都吃过，平时的口感是Q弹的。
但是有些高端的寿司店会对章鱼进行一小时左右的“按摩”，会造就章鱼新的味道层次。
8.日本鸟尾蛤
Japanese Cockle
黑色光泽饱满明亮外观的鲜度最佳。
厚实且柔软清甜。
9.赤贝
Ark shell
甘甜软嫩，贝类中的女王
刚做好的赤贝可能还会扭动......
10.海胆
Sea Urchin
顶级浓厚食材，好的海胆是甘甜的，丝毫没有腥味的。
关于握寿司的食材，就介绍十种吧。
原因：
1.食材非常的多，无法列举完；
2.对于食物，每个人都会有各自喜欢。必须要亲自尝一尝才行，写多少都是隔靴搔痒。
3.建议要吃就吃好的食材，当然这样一般就意味着贵。但是千万不要吃不新鲜不好的东西，有些人觉得寿司不好吃很大的可能就是吃到了食材不好的。
寿司饭
寿司“饭+鱼”的结构中，我们往往更多关注“鱼”，但是对“饭”大家都只有寥寥数语。
其实不然，日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的。“寿司之神”小野二郎更是称米饭要占到80%的地位。
大致做法为：米饭盛出后趁热加入寿司醋，搅拌均匀。其中用到的手法叫切饭，需要切数次，将米饭凉至人肌（专业术语：人体的温度）的温度就差不多了。
寿司学徒需要学习三年的煮“寿司饭”，其中相当的考究。
有兴趣的朋友可以戳下面的链接：
下面要讲的是对于吃货重要的部分：怎么吃。
优雅的吃寿司，我个人认为是非常重要的。
如果吃的是回转寿司或外带寿司，怎么开心怎么舒服就这么来吧。
如果吃价格不菲的手握寿司的话，请稍微做一下功课。
既能吃得舒服，也是对厨师用心准备食材的尊重和感谢。
特别是在日本，如果是“不守规矩”的话，有可能被赶出去......
1.点寿司
可以分为单点、套餐和主厨推荐
单点 Okonomi
适合老玩家，可以按照自己的喜好随便点啦！
推荐点的多但不要重复，一次就可以品味多样。
套餐 Okimari
基本不要动脑，而且性价比也高。
主厨推荐 Omakase
就是无菜单点餐，全部交给厨师。
有些高端的寿司店是没有固定菜单的，厨师会根据季节及当天的食材做调整，逼格和价格齐飞。
2.吃寿司的顺序
原则为从清淡到浓郁的顺序。
先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的鱼类，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼。
当然，也没有绝对的原则，有些厨师会经常打破这个规则。创造出类似交响乐一般的口味的抑扬顿挫的顺序。
3、吃寿司的规则
可以用筷子吃，也可以手抓直接吃。
用筷子容易把寿司夹变形，用手拿的话寿司会受手的温度影响口感。
二者各有利弊，用手拿更传统更受广泛认可。
用手吃
轻轻抓住寿司，用鱼片的那面轻蘸酱油（千万不要用寿司饭那面去蘸酱油），然后一口吃下整个寿司。
一定要在第一时间吃完
手握寿司是有温度的，讲究现捏现吃，保持最好的口感。
腌姜片和茶
吃两个寿司之间应该吃一些姜片，姜的清爽微辣可以起到“重启味蕾”的作用。
茶的作用类似，但一般不会总喝它，高水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”
芥末和酱油
98.7654321%的人都会对日本芥末wasabi存在误解。
通常大家常说的是日本芥末，是一种叫“山葵”的植物，英文名为“wasabi”。
山葵只有在清澈的水里才能生长,而且至少要生长3年才能作为调料使用,所以价格比较昂贵。
一般人均500以上的餐厅才会使用，需要的时候现磨成泥状，和空气接触后会产生辣味。
鲨鱼皮做成的磨板及绿色的山葵
而我们平时在超市买的便宜的所谓的wasabi其实是辣根。
辣根是用食用着色剂及其他化学调味料一起制作的。实际的味道会比山葵要刺激的多！
辣根
大小超市可见的青芥酱
芥末要直接蘸在鱼生上，而不是放在酱油里搅拌。
酱油蘸一点点就行了，也可以选择完全不蘸。
有些寿司行家完全不用酱油和芥末，而是喜欢专注品尝语细致的风味。
关于高端的寿司餐厅
上海的寿司水准应该是亚洲除了日本之外最好的。
有需要的朋友请戳下面的连接：
上海寿司餐厅：
日本寿司餐厅：
京都食话｜吃不到小野二郎的「严肃艺术」 就去这8家老店品味寿司「魂」
如果是寿司刚入坑的朋友，其实不推荐一开始就推荐最高端的餐厅。
可以从入门级别开始，一步一步吃过来。毕竟吃货也是一步步进阶的，俗话说“没有比较就没有伤害”。一来就吃最高端的，很有可能会不知道到底厉害在哪里。
写在最后：
1.本篇文章参考了二十余篇知乎、豆瓣及简书的相关文章，相关的视频也竭尽所能的从各大视频网站收集浏览，但是依然不能保证100%没有错误。欢迎指正，本人会第一时间修改。
2.查理·芒格说过“要得到想要的东西，最好的办法是让自己配得上它”。生活中的很多美好事物都是这样，不是腰缠万贯般的占有，而是精神及知识层面的一种匹配。
3.感谢杭州江户前寿司的吴料理长对我的帮助。
4.感谢爱人对我进行的关于寿司的启蒙教育（顿时文章的意义就升华了），我和她有个共同的目标：不当吃货，做美食家；不当玩家，做生活家。
左边那位帅哥就是吴料理长，中间那位我不说你们也知道是谁
