清明节面包也要做成绿色的——面包日志190406

清明团子是清明时节我们常吃的一种点心，每个地区的做法可能会有些区别，但无论是哪里产的清明团子，都是具有标志性的绿色。这种绿色一般是用天然植物色素，比如用艾叶、棉青的汁液，使得清明团子既美味又养眼，非常应景。

面包能不能做成绿色的呢？今天我就来尝试一下。我选的天然色素是牛油果，它本身富含油脂，加到面团里应该会比较合适。我大约取了3/4个牛油果，去皮后净重约80克。切成碎末后加水打成绿色液体备用。注意这里我加的水就是本应是属于面团配方里的水，等下给面团加水时，需要扣除这部分。

牛油果面包的配方如下：高筋面粉350克，牛油果80克，水280毫升，酵母6克，盐少许，橄榄油几滴。假设牛油果含水量为50%，那么面团的含水量为：（280+80x0.5）/350=91.4%

这个含水量在所有面包中属于最高等级的含水量了，操作难度极大，我今天来挑战一下。首先这种面团用手还揉是不可能的，必须使用厨师机。我把包括牛油果汁在内的所有材料都放入厨师机的搅拌盆内，开始低速搅打，此时的面团和烂泥浆没什么区别。我逐渐提高搅打速度，一直提到4档，这个速度已经是我使用过的最高速度了，对付一般含水量的面团绰绰有余，但似乎拿这个牛油果面团也没什么办法，面团仍然是一团稀泥。我只好不断地提升档位，我的厨师机最高档位是7档，要是7档也不灵，面包肯定没法做了。

奇迹总算出现了，厨师机开到7档时，面团开始脱离搅拌盆的内壁，形成面团。大约搅打了5分钟，面团质地就变得很光滑，是我需要的效果。我马上把面团转移到容器内，开始发酵。这次我不打算隔夜发酵，而是放置与常温下自然发酵。最近气温上升，室内温度约20℃，还是比较适合发酵的。大概两个小时，面团就膨胀为3倍大小。

我将一次发酵好的团面取出，进行整形。这时面团的状态非常粘，撒多少干粉都没用。试着在手上抹点油，稍好一些。这个步骤对于含水量高的面团来说，确实难度太大，需要高超的手法，业余选手只能大致弄弄，能有个形状就不错了。我团了两个面团，放在模具中进行二次发酵，这次也是在室温下进行。

等到手指按压回弹缓慢时，就可以把面团送入烤箱了。我准备用170℃的温度来烤，希望得到的面包内外都比较柔软，但事实证明我这个想法错了。

面包出炉后，面团的绿色就消失了，取而代之的是常规面包的金黄色。只有把面包切开，才可以勉强看到一点淡绿色。孔洞率还可以，个别气孔比较大，面包口感比较蓬松，可惜的是内部还有点湿润。

我之前从没烤过含水量如此之高的面包，面包的发酵程度是不错的，问题应该出在烘烤方式上。含水量大的面团，我感觉应该用比较高的温度烘烤，而且最好不要用模具，这样有利于面团内部多余水分的蒸发，意大利的夏巴塔就是一个例子。

含水量高的面团看着确实更细腻，但并不意味着做出来的面包的内部组织更细腻。面包内部组织的细腻程度应该是和发酵进程有关，而含水量高的面团筋度一般会更高，因为和面会更充分，这种面团往往非常难整形，至少对于业余选手来说是这样。这种难整形的面团，又不适合用模具，真是难上加难，这个方面只能多看高手视频，多取取经。

下次试试用别的染色剂，比如抹茶，效果应该会好一点。