美食专题——这东西别浪费,它可是牛排最好的调味料

2018-02-12  本文已影响0人  振民视讯

在煎牛排时,最理想的油是动物油脂,譬如说牛油,而不是植物油。所有的植物油,包括橄榄油,在高温煎烤中都会产生有害物质—反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油,所以更适合高温烹饪。

有些人考虑用黄油煎牛排,也许是考虑到黄油会有一点奶香味,可以调味,但我认为黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点,不适合在牛排还在锅中的时候去抹,更不适合用黄油煎牛排,第一是普通黄油中含水,黄油在高温下其中的水会开始沸腾,锅里会有呲呲声,一旦呲呲声消失,水就蒸发完了,接下来黄油就开始焦糖化,在这个过程中黄油味道会发生变化,一开始产生焦糖味、坚果味,但时间一长就会出现苦味,而煎牛排时间在高温下好几分钟,黄油一定会变苦,第二是黄油是后抹,黄油在受热后也会分层,奶质白沫让人看着有点难受。但是也不是没有解决的办法,如果一定要用黄油,可以用清化黄油或者印度的黄油,清化黄油从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分,以此提高烟点和耐热性。也因此清化黄油没有那么浓的奶味。

等牛排煎好以后一定要静止5—7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住,而不是为了把肉汁释放出来。收过汁的牛肉,哪怕用脚踩,都几乎踩不出汁,肉汁全在牛排中,没有收过汁的牛肉一切,汁就会都漏出来,全都浪费了。成都西客莱自助牛排店做牛排时,非常注意这个环节。

当然在做好牛排之后所使用的酱汁也是关键的一个环节,中国人吃牛排流行用黑椒汁,但在外国不常见,好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道,而不是盖过其味。而这个味,包括气味和香味,经常做牛排的人就会知道只有盐和黑胡椒,煎完以后的牛排都是很香的,。如果用浓汁,就会破坏香氛,当然更坏了口味。也因为这样,牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分,这也是为什么总所一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。

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