腊肉，慢慢吃到开春时

这是我第一年在武汉越冬，往年总是要提前两个月买回家的春运票，每每定上时间，准备上网抢票，仿佛是「啊，快过年了」 的讯号。据说今年的武汉冷得可怕，卖鸡蛋的大爷说，「夏天越热，当年的冬天就越冷」。想想以前穿着单裤在寒风里等车车不来的绝望心情， 早早准备好羊毛暖裤和取暖器，裹上两件羽绒服在家赋闲的我，倒觉得还好。不过听到这话的时候，又觉得心有不甘，明明夏天受了苦，冬天却还要加倍受罚。

大概是因为冷吧，所以整个冬天，除了小区里的快递柜和离家五十米外的菜场，我几乎没去过别的地方。也因为冷吧，手上脚上又长了冻疮，更是做什么都没有太大兴致，煮饭也总是一锅不用看火，自己就能孕育好味、持续保温的汤水。然后，连吃两天。想做点什么，又告诉自己，春天吧，等春天吧，春天再……一种惧寒动物的自我生理保护机制，我反复自我安慰。

不记得确切的时间了，去年冬至后，某个下午，和先生一起去超市添置弹尽粮绝的干货食材，提着布袋子，两人穿过对面一个大大的小区，全是并不太新的旧楼，灰墙黑瓦，好些人家自己安装的防护围栏也都生了锈，还有些一楼住户的院子兼小菜园蔓延吞并了公共绿化，俨然成了自家花园。小学生打打闹闹，说着在大人看来好幼稚的豪言壮语；老式理发店的模特张贴画泛了白褪了色；会唱歌的幼童摇摇车炫亮得扎眼；路边还停驻着农家直销的红枣、柑橘；卤味摊还没推出来，烧烤摊暂还歇业，但沿路的路边摊、小面馆依旧冒着热气……冬天冷得让人觉得萧条，但世界其实好像一直都沸腾着。

再往前走走，有些店家门前架上了竹竿架子，架上了好多腊肉、腌鱼、腊肠，肉已从粉红变成了绛红泛紫；去了内脏的鱼完全摊开，已经发硬发干了；没有剪断的长条腊肠蜷曲地吊挂着，张灯结彩一般。再抬头一看，好些人家的阳台防护栏上都挂满了腊肉。我以前总嘲笑那种像是牢笼一般的防盗栏杆，不知道它是保护了人，还是困住了人。但居然这种栏杆也大有用途，甚至有的人家，一字排开地晒着好几行的腊肉，好壮观，让人觉得好有安全感啊！

哦，好像，真的是要过年了。

之所以要制作腊肉、香肠，必定是旧时保持食物之便。宰了猪，腌上肉，慢慢吃，好过年。小时候，一只塑料盒装好的硕大的金华火腿是过年登门的绝好伴手礼，体面又实诚。外公、外婆、两个阿姨都是医生，所以总是嘀咕腌制食品致癌，亚硝酸盐是祸害。然而，饭桌上这类食品却总不会完全绝迹。每每这时，我那正襟危坐、不苟言笑的外公，总会招呼大家，「这个致癌，大家各自都吃点。」哈哈！也是，减少剂量，平摊风险。

不过，自家吃腊肉不多，不会买整只，最多也就是偶尔在超市专门买金华火腿的摊位上拿上一块分好、真空包装的五花腊肉，因为少，总让我觉得精贵。一般家里都吃隔水蒸制的五花腊肉，长方形的一大块，一半白花花的肥肉大油，对我来说能吃、好吃的部分就更少了。而香肠还得费劲挑出肥肉，也就更提不起劲儿了。唉，一半幻境，一半梦魇。

后来在北京工作之后，过完春节离家的时候，我妈会让我带上几条「亲眼看着卖肉的做出来的」 香肠，甜口的那种。彼时还只会切了直接炒，或者直接扔米饭里同焖，尚不懂它的好，也是半吞咽半浪费掉了。后来偶然间发现可以先把肥油煎掉，再直接同蔬菜拌炒，悔恨死了那几年的暴殄罪行。新鲜的大蒜、珍藏到冬的笋干一定要配腊肉片；切下点肥肉，熬些油，用来调馄饨汤、阳春面汤最好了。切片的腊肠可以夹三明治，配蛋饼、蛋盅、披萨、咸派、煲饭，滋润着各式食材。不过，我还是得事先煎过才能下口，油脂啊，吃得到，看不见，才最好。

现在再也不用为了保存食物而腌肉了，但盐让肉味浓缩的神奇功效，让我们依然无法舍弃腊肉、腊肠。法国人吃「拉东」，美国人吃「培根」，意大利人吃「萨拉米」，猪肉制品大概是全世界最有禁忌、争议，却又让人锲而难舍的基础油脂、蛋白质来源了吧，人们也在想尽各种方法提升口感、增加风味。炒肉丝之前用盐、料酒、酱油稍加腌渍，才更加柔嫩，炸猪排的话得提前用盐和胡椒腌上半天，烤制的话甚至可以配好腌料，装入密封袋腌泡上近一个星期，让细胞、分子互相作用，就能尤为入味多汁。

前几天在书里看到，专业制作培根的时候，会直接用亚硝酸盐作为腌制材料，它有着预防坏菌生长的抗菌成分，还能让肉的颜色鲜红，也让培根更有风味。这明明不是我们全家的死敌吗？可能，外公那句话的言外之意是，不要紧，全家人都吃点，少吃点是不会死的。

年后带回来的几大块腊肉，我挂到了小阳台闲置的晾衣杆上，时不时踮着脚，用到划下一点，就一点点，再来一点吧……也消耗了大半，家猫小麦常常在下面望肉兴叹，从各个方向攀爬窗台，却终而不得。我总说，腊肉太咸了，不适合它，只愿意喂它不精贵的柴鱼片、小鱼干。嗯，腊肉，总还是觉得太精贵了，况且，还得留着春笋上市，炖上几次腌笃鲜呢！