【舌尖上的英文】名不副实的空心粉
国内的驴友出国旅行时常会遇到不知道怎么点菜的问题。我在北美生活多年，也还常会在菜单上看到不认识的字，甚至有时候和本地土生土长的老外同事一起出去吃饭他们也会遇到不认识的东西。身为吃货，遇到不认识的东西总的想办法搞清楚或者尝一下，日积月累，一般的餐厅点菜基本上问题不大了。从今天开始新开一个专栏，分享我对北美常见英文菜单的一些认识，希望对大家有用。部分文章过去在穷游上发过，此次重贴会有所更正，更多的文章是首发。
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很小的时候，应该还是学龄前吧，外婆给我讲过一个故事。一个餐厅很牛，门口挂了无数的招牌吹嘘自己什么菜都会做。有一天来了一个吃饭的老头，点了一道空心汤，跑堂的为难了，问了厨师和老板都不知道空心汤怎么做，只得央求老头指点。老头说你们把门口那些夸大其辞的招牌都摘下来我就告诉你们，老板无耐之下答应了。老头揭开谜底，其实很简单，用面皮像包汤圆一样把冰块包在里面做成一个个丸子，放汤里煮，冰块化了水渗到面皮里面，丸子就变成空心的了。外婆说这个故事的教育意义是人要谦虚，不要自以为什么都懂。然而对我来说，这个故事更重要的意义是它在很长的时间里影响了我对“空心粉”这个词的理解。知道“空心粉”或“通心粉”这个词至少比我见到真正的pasta要早十几年。在这十几年里我一直以为空心粉是一个中空的球状面团。第一次见到spaghetti的时候我惊讶无名，无法想象这个和我们中国人平常吃的面条长得如此之像的pasta在它苗条如斯的外表之下怎么能容纳一颗寓意谦虚谨慎戒骄戒躁的“空心”。
意大利面也是面条的一种。面条的英文单词是noodle，这个词泛指一切面条，但现在在北美很多时候被用来表示亚洲面条，包括中国面条(Chinese noodle)、日式乌冬(Udon)、泰式米粉(Pad Thai)、越南米粉(Pho)等等。其实noodle是一个比pasta更大的概念，几乎一切煮来吃的面食都可以称为noodle，pasta也是noodle的一个子集。最早的noodle无疑是中国发明的，可以追溯到距今4000年前。2002年在青海省民和县的喇家村考古遗址中出土了一个密封容器，形似拉面的面条在半真空状态中得以保存完好。到了宋代，面条已经正式称作面条，而且吃面的方法也跟今天很相似，除了煮，还出现了炒、燠（焖）、煎等做法，面上还开始加浇头。相对而言，noodle在欧洲的出现要晚很多，大约是在中世纪才由中东传入意大利，有证可考的类似现在的pasta的意大利面最早出现在13～14世纪。
Pasta是意大利面条的统称，有空心的也有实心的甚至还有包馅的，我没能考证出来pasta最初为什么被译成空心粉，也许空心粉这个中文名词最初只是指penne、macaroni等空心的面条，后来才慢慢被用来泛指所有意大利面。意大利语的pasta来自古希腊语，原意是麦片粥。其实它和英语中大家最常用的copy / paste的paste是差不多，指的是水和粉末混合成的糊——不是麦片粥，那就是面团了。如果参考一下另外一类食品pastry就会发现这两个词的词根是相同的，都是指的面食。Pastry是油酥面皮烤制的糕点，pasta则泛指煮来吃的面条。
去意大利玩的朋友如果有兴趣可以听听Rick Steves的广播节目，对景点有很好的文化背景介绍。有一期节目介绍意餐，里面讲到各种形状的pasta各有不同的酱料（sauce）与之匹配。就像中餐的刀工，切丝切片切块，大小厚薄长短，不只是为了好看，在烹调技术上更是各有作用。到意大利特意去当地人的超市看了看，日常食用的pasta种类的确比在北美所见要多，不过最常吃的也还是有限的几种。
长形的pasta长得就像中国的面条，有很多种，长短粗细不一，各有不同的名字，有点像在兰州吃拉面，由粗到细有粗、二细、三细、细、毛细等不同的名称，按形状还有大宽、宽、韭叶、荞麦楞等说法。最常见的长条pasta就是spaghetti，细长，呈棍状，通体黄色。一般来说spaghetti配番茄酱（tomato sauce），但是地道的意大利餐厅每家都有自己用新鲜番茄或者sun-dried tomato（太阳晒干的番茄）调制的酱料，绝非用温室番茄和化学成分做出来的美式ketchup可比。番茄酱以外，还可以加肉酱（meat sauce），比如Bolognese sauce就是一种在番茄酱里面加入猪肉或牛肉末炒制的酱料；加意大利辣香肠（Italian spicy sausage）；或者加肉丸（meat balls）。做好的面条上桌以后，服务生会根据客人的要求洒一些现磨的芝士屑（grated cheese）在上面。
Vermicelli跟spaghetti差不多，略粗一点，按美国全国意面协会制定的行业标准，vermicelli的直径为2.08～2.14毫米，而spaghetti为1.92～2.00毫米。吃法差不多。北美的中餐、越南餐，很多把米粉译成vermicelli。随着混搭（fusion）的盛行，有的西餐厅也会用中国米粉来做一些菜，不过通常菜谱上会有很显著的区别，不会和意面里面的vermicelli搞混的。
另外一种常见的跟spaghetti很类似的面条是linguine，跟spaghetti的圆棍状不同，linguine是扁平的。吃法也有所不同。Spaghetti多数是配用番茄酱做底的红色酱料，而linguine则既时常配以海鲜。Linguine with clams（蛤蜊）就是比较清爽的一道意面，一般不放很多奶油（cream）或黄油（butter），而是以橄榄油加一些香草（herbs）作调味，配上新鲜的蛤蜊。
当然spaghetti也可以不用番茄酱，Carbonara就是。加鸡蛋、培根（bacon）和芝士。Carbonara也可以用fettuccine来做，是一种比较宽的扁平状的面条。北美餐厅里面最常见的fettuccine的做法是用alfredo酱，白色的酱，以Parmesan cheese和butter炒成，一般加入白肉，鸡chicken、虾shrimp或者其他海鲜。
吃这些长条的意大利面有点挑战性。中国人吃面用筷子挑起来送一点到嘴里，然后用嘴把面吸进去。用刀叉吃这种东西不是那么方便。当然也可以同叉子挑个头放进嘴里吸，但吃相有点不雅，一般的餐厅自己吃没什么问题，如果在高档一点的地方或是跟重要的客人吃饭，这就有点难看了。不难看的吃法是把面条绕在叉子上再送进嘴里。有些餐厅上spaghetti的时候会给你个勺子，这时候就可以放弃刀转而右手拿叉左手辅之以勺。
最有挑战性的还不是spaghetti，而是它的近亲Bucatini或者Perciatelli，这种面条从外面看跟spaghetti差不多，但它是空心的。做这种面需要比较多的汁，因为会被吸进长长的管子里面，吃的时候就麻烦了，一不小心汁就是漏出来甚至溅到身上。前几天跟一位同事聊天，她男朋友是意大利人，有一次去他家吃饭事前知道是吃bucatini，还特意在家练习了好久。
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这件事也说明bucatini这种东西并不常见，反正我是没吃过。空心的pasta最基本的是penne，圆筒状，大小长短接近钢笔帽。Macaroni是一个弯曲的管。这两种面也是百搭，配什么料都可以，快餐的吃法就是往预先煮好的penne或macaroni上浇一勺番茄酱或肉酱。Rigatoni是相对少见的意面里面比较多见的一种，比较粗的管状，像小号的天然气橡皮管那么粗，配重口味的番茄肉酱。
异形的意面最常见的是bow tie，蝴蝶结，意大利文叫fafalle（较小）或farfalloni（较大）。Conchiglie是海螺状的，有时候面里面加入番茄汁成为红色，加墨鱼汁成黑色，或者加菠菜汁成绿色。螺纹状的是rotini，在北美的餐厅里有时候叫corkscrews。
还有几种包馅的pasta，其实已经不是面条了，而是像馄饨。最常见的是ravioli，半圆形、方形、三角形都有，中间包入芝士、蘑菇或肉末。另外一种是gnocchi，里面包的是土豆泥。吃的时候一般是煮熟以后加入比较重的cream炒。也可以做成baked，煮好以后加芝士，放烤盘里面烤。
千层面Lasagne也是烤出来的。很宽很宽的面条，一层面一层肉酱芝士的铺叠起来，烤，香啊。我在北美吃到的lasagne都是用番茄酱的，只在意大利吃过不加番茄酱的lasagne，不可对人言的美味。
本文写于2012年，最初发表于一个旅游论坛。此次发布内容和文字均略有改动。
